La préparation du riz à sushi : un art japonais

Les sushis sont une délicieuse spécialité japonaise qui repose en grande partie sur la qualité et la cuisson du riz. Cela peut sembler être un véritable défi, mais avec quelques astuces et techniques, vous pourrez créer une base idéale pour des sushis savoureux.

Le choix du riz

Afin de préparer des sushis comme les grands maîtres sushi, le choix du riz à sushi est primordial. Pour des sushis authentiques, optez pour des riz à sushi japonais, tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi. Ce sont des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour réaliser des sushis.

Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C’est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu’il est réussi.

Le riz à sushis est indispensable et sa qualité impactera le goût et la texture de vos sushis. Le riz à sushi est riche en amidon, ce qui lui confère ce côté collant, si caractéristique des sushis-sashimis. La texture du riz à sushi est plus collante que les riz classiques rendant l’adhésion des garnitures et de la forme attendue.

Les ingrédients essentiels

Le riz est l'ingrédient essentiel pour préparer des sushis, ainsi que l'algue Nori et le vinaigre de riz à sushi. Il vous faudra vous munir d’une casserole, d’un hangiri pour le laisser refroidir. Vous devez choisir vos garnitures pour alimenter vos sushi traditionnels et contemporains.

La préparation du riz avant la cuisson

La première chose à faire avant de se lancer dans la recette est de bien laver son riz (pour éviter qu’il ne soit trop collant après la cuisson). Avant de cuire le riz, laissez-le tremper dans l'eau pendant environ 30 minutes. Mélangez-le avec vos mains. Placer le riz dans un saladier rempli d'eau froide, de préférence de l'eau de source douce comme la Volvic.

Bien rincer le riz à l’eau froide. Rincez le riz en effectuant 10 mouvements circulaires avec la main. Égouttez le grâce à une passoire et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Vider l'eau et répéter l'opération de rinçage deux fois supplémentaires. Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.

La cuisson du riz

La cuisson du riz est peut-être l’étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. La cuisson du riz est la base de la réussite de sushis traditionnels. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l’art.

Transférer le riz dans votre cuiseur à riz ou une casserole, puis ajouter 550 ml d'eau fraîche. Laissez reposer 30 minutes. La quantité d’eau ajoutée est importante afin d’éviter que le riz prenne au fond de la casserole ou que le riz soit trop imbibé. Pour une cuisson au cuiseur à riz, sélectionner la fonction "riz normal" et appuyez sur le bouton "marche".

Pour une cuisson à la casserole, commencez à feu moyen sans couvrir. Utilisez une casserole à fond épais avec un couvercle. Remplissez la casserole de 30 cl d’eau, intégrez le riz, recouvrez le produit avec un couvercle et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole.

Il est essentiel de respecter les temps de cuisson et de pause afin de bien cuire votre riz à sushi. Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert. Une fois la cuisson terminée laissez reposer pendant 10 min sans ouvrir le couvercle toujours avec le bouchon.

La quantité de riz sushi pour 2 personnes est de 250g de riz. Le temps de cuisson du riz à sushi ne prend que 25 minutes. À noter également, vous devez couvrir la casserole durant toute la cuisson et surtout, ne pas retirer le couvercle.

Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose.

Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux.

L'assaisonnement du riz

En parallèle, préparez le vinaigre à sushi en mélangeant 4 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sucre et 1/2 càs de sel et faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez-le refroidir. Cela donne au riz à sushi son goût caractéristique. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz à disposition, utilisez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc.

Disposez le riz dans votre hangiri ou votre plat à tarte, et versez la sauce vinaigrée. Versez le mélange de vinaigre sur le riz en le répartissant uniformément. Une fois les 10 minutes passées versez votre riz dans un grand plat qui permet le refroidissement et versez le mélange vignaigre sel et sucre sur le riz et bien mélanger.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger doucement le riz tout en le refroidissant. Eviter de trop remuer pour ne pas écraser les grains. Après la cuisson et le temps de repos, laissez le riz s’éventer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. En effet, cela permet d’éliminer l’excès d’humidité, mais aussi d’améliorer sa texture. Le mieux serait de vous assurer que le riz cuit reste à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Enfin, recouvrez votre récipient avec un torchon humide (ou le couvercle en bois de votre hangiri). L’humidité du tissu (ou du bois) permet de conserver le riz à bonne température. Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation. Laissez refroidir complètement avant de l'utilisé.

Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré. N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas parfaits.

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