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Commençons notre exploration culinaire en consultant un dictionnaire de référence, celui du CNRS, le Trésor de la langue française informatisé. Cependant, reconnaissant les limites de ce dictionnaire en matière de métiers de bouche, nous allons également nous plonger dans d'anciens livres de cuisine pour retracer l'histoire de la tarte.
Nous retrouvons le mot "tarte" dès 1319, mais sans recette associée. Plus tard, en 1604, Lancelot de Casteau mentionne la "tartelette" dans son ouvrage, mais toujours sans fournir de recette. En 1643, un auteur signant L.S.R. décrit une préparation pour abaisses de tartes, utilisant une grande quantité de farine, de beurre et d'œufs, mais sans détailler la recette de la tarte elle-même.
En 1822, l'auteur du Cuisinier royal (M.) ne donne pas plus de détails. Avançons jusqu'à Joseph Favre et son Dictionnaire universel de cuisine.
Selon Joseph Favre :
« TARTE, s. f. Du bas latin tarta ; wallon, tâat.- Gâteau plat et rond, aujourd’hui plus communément appelé flan. Le mot tarte est plutôt demeuré l’expression anglaise de ces sortes de gâteaux, dont les fruits, qui en déterminent le nom, sont cuits dans un plat spécial et recouverts d’une pâte : apple’s tart, gooseberry tart, etc.; tarte aux pommes, tarte aux groseilles, aux cerises, aux prunes, à la rhubarbe, etc.; synonyme de flan (Voir ce mot). »
Favre suggère que "tarte" serait un synonyme de "flan" et une expression influencée par l'anglais. Il définit également la tartelette :
« TARTELETTE, s.f. - Diminutif de tarte. Au XVIe siècle on les appelait aussi flannets. On distingue deux genres de tartelettes : les T. à base de viande ou de poisson, qui se servent comme hors-d’oeuvre chaud et froid, et les T. »
Il précise ensuite la définition du flan :
« FLAN, s. m. (Terme de pâtisserie). - Tarte préparée dans un cercle de 2 ou 3 centimètres de haut et d’une circonférence variable. Là croûte est toujours composée d’une pâte brisée, tandis que la garniture varie entre tous les fruits, les crèmes et les appareils. »
Cette définition nous amène chronologiquement au Guide culinaire d'Escoffier, Gilbert et Fetu.
Escoffier décrit les "Tartes de fruits à l’Anglaise" comme étant réalisées dans des plats creux spéciaux, appelés "pie dish" ou plats à pâte. Les fruits, préparés selon leur nature, sont disposés dans le plat, saupoudrés de sucre et arrosés d'eau. L'ensemble est ensuite recouvert d'une abaisse de pâte à foncer, fixée sur les bords du plat.
Il note également que les "Tartelettes" sont sujettes à de nombreuses variations et peuvent être garnies à cru ou sous forme de croustades cuites à blanc.
Enfin, il définit la crème pâtissière comme une "Crème sucrée à base d’œufs, de lait et de farine que l’on fait prendre au four".
En résumé, l'histoire de la tarte est riche et complexe, avec des influences diverses et des évolutions constantes dans sa préparation et sa présentation.
| Terme | Définition | Auteurs |
|---|---|---|
| Tarte | Gâteau plat et rond, synonyme de flan (influence anglaise) | Joseph Favre |
| Tartelette | Diminutif de tarte, peut être à base de viande, poisson ou fruits | Joseph Favre |
| Flan | Tarte préparée dans un cercle avec pâte brisée et garniture variée | Joseph Favre |
| Tarte de fruits à l'anglaise | Tarte cuite dans un plat creux avec pâte recouvrant les fruits | Escoffier, Gilbert et Fetu |
Ainsi, la tarte, le flan et la tartelette sont des éléments clés de la pâtisserie française, chacun ayant sa propre histoire et ses spécificités.
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