Spaghetti Alle Vongole Tomates: Un Voyage Culinaire Napolitain

Les spaghettis alle vongole, un plat emblématique de la cuisine napolitaine, séduisent par leur simplicité et leur authenticité. La saveur iodée de ce plat raffiné rappelle les côtes de l'Italie. Savourez les spaghettis alle vongole (spaghettis aux palourdes) et laissez-vous transporter jusqu'aux côtes de la mer Méditerranée par les arômes de ce plat tout droit venu de la région napolitaine en Italie. Bienvenue en Italie !

L'Origine et les Variations des Spaghetti Alle Vongole

La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème. La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses.

Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises. Chez Il Ristorante, nous proposons régulièrement cette version à la carte !

Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat. Si vous ne trouvez pas de palourdes, remplacez-les par des coques, des praires ou éventuellement des tellines. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Spaghetti Alle Vongole (Spaghettis aux Palourdes), vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer. Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse.

Préparation des Palourdes

Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire. Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire. Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.

Dans une bassine d'eau salée, immerger totalement les palourdes en les égouttant et en les rinçant à l'eau froide entre chaque heure de trempage jusqu'à ce qu'il ne reste plus de résidus (il faut compter environ 3h de trempage au total).

Cuisson des Ingrédients

Peler, dégermer et presser l’ail. Hachez un peu d’ail et de persil grossièrement, et faites-les dorer en même temps. Couper les tomates cerises en deux. Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Pendant ce temps, dégermer l'ail et le hacher, ainsi que les tomates séchées, très finement. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, coupez une gousse d’ail finement, ciselez quelques feuilles de persil ou de basilic et chauffez doucement.

Dans une grande poêle (assez large pour pouvoir mettre les palourdes sans qu'elles soient trop entassées), faire revenir l'huile d'olive, l'ail et les tomates séchées. Mettre ensuite les palourdes dans cette poêle en les arrosant du demi-verre de vin et en remuant bien. Puis, faire cuire à feu vif en couvrant la poêle et en secouant de temps en temps de manière à mélanger en peu les coquillages et les autres ingrédients. Laisser cuire à feu vif environ 2 minutes.

Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent. Ajoutez le vin blanc. Versez un verre de vin blanc et faites chauffer jusqu'à ce que le vin soit totalement évaporé. Les palourdes doivent s’ouvrir. Ajoutez le vin blanc et laissez-les s’ouvrir environ 8 minutes en mélangeant fréquemment.

Cuisson des Pâtes et Assemblage

Faites cuire les spaghetti (ou linguini) 4 min. dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés. Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé. Faites cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante. Faites cuire, en remuant régulièrement, le temps indiqué sur le paquet. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.

Ajouter ensuite le verre d'eau de trempage et le persil (ou le basilic) et laissez mijoter à feu moyen encore 4 minutes. Assurez-vous que les palourdes se sont ouvertes afin de savoir si elles sont cuites, sinon laisser mijoter un peu plus longtemps. Une fois les pâtes prêtes, les égoutter et les ajouter dans la poêle avec les palourdes et le jus. Égouttez les spaghettis, mais normalement, on les attrape avec une cuillère dentée, cela permet de les égoutter rapidement, sans les sécher.

Retirez les coquillages, filtrez le jus de cuisson. Décoquillez-en une partie. Mettez à chauffer le jus de cuisson des coquillages. Mettez à chauffer le jus de cuisson des coquillages. Une fois cuits, ajoutez à vos ingrédients le jus de palourdes. Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, faites chauffer votre jus de palourdes que vous avez conservé avec quelques feuilles de persil dans une poêle aux bords hauts. Incorporez au faitout les palourdes, remuez délicatement et le tour est joué. Mélangez bien et ajoutez tous les coquillages.

Lorsque les palourdes sont ouvertes, rajoutez un peu d'huile d'olive, les tomates pelées égouttées et coupées en cubes, les tomates cerises coupées en deux, les pâtes et les feuilles de persil hachées. Ajoutez les palourdes, assaisonnez et secouez. Finissez en incorporant les palourdes et le Parmigiano Reggiano DOP Galbani à vos pâtes. Pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi utiliser une noisette de beurre. Faites chauffer encore une minute à feu très vif. On obtient ainsi une texture crémeuse. C’est justement cette dernière étape de cuisson qui donne toute leur légitimité à ces pâtes. La sauce que l’on obtient avec le jus de cuisson des palourdes, est en effet « épaissie » par l’amidon des spaghettis qui finissent d’y cuire.

De plus, afin d’éviter d’assécher vos coquillages et les rendre caoutchouteux lors de la dégustation, préférez une courte et couvrez votre sauteuse en début de préparation afin de maximiser la chaleur.

Débarrassez les palourdes d’une de leurs deux coquilles. Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais. Servir tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur.

Conseils et Astuces

• Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement.
• Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre.
• Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine.
• Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir.
• Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles.
• Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson.
• Ne jetez pas votre eau de cuisson délicatement parfumée. Vous pouvez en réserver la moitié pour préparer de délicieux bouillons marins pour un futur repas à la mode italian food.

Pour d’autres recettes à partir de fruits de mer à l’italienne, nous vous proposons de découvrir notre succulent Risotto aux fruits de mer. Si vous aimez l’association des linguine et des produits de la mer, nous pouvons également vous recommander cette délicieuse recette de Linguine gourmandes. En accompagnement vous pouvez servir dans un plat séparé ou en brisure sur le dessus de votre assiette des sablés à base de semoule et de Parmigiano Reggiano.

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