Tajine de Coing : Une Recette Facile et Parfumée

Le tajine, c’est un ragoût d’outre méditerranée. On y met ce qu’on a sous la main, on laisse mijoter et on se régale ! Je vous invite à déguster ma version du tajine aux coings : simple, parfumée, délicieuse ! 😉

Mes voyages à bord de mon assiette sont souvent le résultat de mes pérégrinations. Je ramène plus de souvenirs gustatifs et olfactifs que de colifichets. Je m’inspire de ce que j’ai vu, goûté, partagé, imaginé et j’en fais un nouveau voyage, un nouveau plat. En ce qui concerne le tajine aux coings, il est le fruit de plusieurs souvenirs.

Un Voyage Culinaire Inspiré du Maroc

J’ai eu la chance d’être accueillie dans un village du Haut Atlas Marocain où les touristes n’étaient pas arrivés. Il y a 30 ans, j’ai vécu pendant 15 jours au rythme de cette communauté villageoise. C’est là que j’ai appris que l’on peut faire des tajines ou du coucous avec tout ce qui nous tombe sous la main.

Les villageois ont mis un point d’honneur à tous nous inviter à manger. Nous avons donc passé une journée complète à nous régaler des savoirs faire des différentes familles. Dans les familles les plus pauvres nous avons dégusté un couscous d’orge et de figues vertes, un tajine de chèvre aux coings et à la grenade. Étonnant autant que parfumé. Convivial et généreux aussi. Je m’en suis inspirée pour mon tajine aux coings. J’ai compris que tous les fruits et légumes de saison sont les bienvenus dans le tajine, qu’il est pas besoin d’être riche pour faire honneur à nos invités.

Voici donc une recette en hommage à la générosité qui remplace les pommes de terre par les coings, le gigot d’agneau par du collier de mouton.

La Tradition du Tajine

Traditionnellement, le tajine se cuit dans un « plat à tajine ». Il s’agit d’un plat rond en céramique surmonté d’un grand couvercle conique. Assez étrange pour un œil occidental. Cela crée une cheminée au sein des aliments qui permet une cuisson harmonieuse et respectueuse des saveurs. J’ai tenté de reproduire ça dans ma sauteuse… Vous me suivez ?!

Ingrédients et Préparation

Ingrédients :

• 1 kg de collier de mouton ou d’assortiment à ragoût
• 1.5 kg de coings
• 1 louche de bouillon maison
• 2 c à soupe de beurre clarifié
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 c à café de cumin en grains
• 2 clous de girofle
• 1/2 bâton de cannelle
• Sel, poivre
• 1/2 c à café de curcuma en poudre
• 1 pointe de piment (option)
• 1/2 c à café de coriandre moulue

Préparation :

1. Commencez par émincer les oignons et les ails.
2. Faites chauffer la sauteuse avec un peu de beurre clarifié. Il y a une tradition de beurre clarifié au Maroc. Ils l’appellent « smen » que l’on traduit par « beurre rance ». C’est la première fois que je mangeais de beurre clarifié. J’adorais ça même si je n’ai pas eu la présence d’esprit, à l’époque, d’en refaire à la maison.
3. Jetez-y les clous de girofle et les graines de cumin. Quand les épices commencent à grésiller, ajoutez les oignons. Ils vont devenir translucides. Ajoutez l’ail puis la viande de façon à créer un début de cheminée. Ajoutez les épices restants.
4. Pendant que la cuisson commence, triez les coings. Disposez-les sur la viande en tournant. Un « dôme » doit se créer. Mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure minimum.

Le Coing : Un Fruit aux Multiples Vertus

Le coing est le fruit du cognassier. Un bel arbre méridional qui fait des fleurs parfumées et des fruits acidulés. Le coing a donné son nom à la marmelade. En portugais, la marmelade est une compote de « marmelos », coings. Il est naturellement riche en pectine et en fibres. Il apporte de la Vit C et des vitamines du groupe B. Il est intéressant pour la régulation du transit et la protection de la muqueuse intestinale. Traditionnellement, nous avons tendance à lui adjoindre beaucoup de sucre alors qu’il est délicieux dans les plats salés.

Cette cuisine traditionnelle est simple et très digeste. Elle convient aux intestins les plus fragiles.

Tajine d'Agneau aux Coings, Abricots Secs et Amandes

Ingrédients :

• 1,5 kilo d‘épaule d’agneau fermier
• 8 abricots secs bio
• 1 kilo de coings bio
• 3 petits oignons (250 g)
• 1,5 c. à café rase de gingembre bio haché fin
• ½ c. à café rase de coriandre moulue
• 1 c. à café rase de paprika doux
• ½ c. à café rase de cannelle
• 1 c. à café rase de curcuma
• 3 pincées de piment moyen
• 3 pincées de noix de muscade râpée
• 2 gousses de cardamome pilées (les graines)
• 1 dose de safran
• 1 c. à café rase de miel
• 20 amandes entières
• Quelques brins de coriandre
• Huile d’olive

Préparation :

1. Dégraisser la viande et la découper en cubes de 4 cm environ.
2. Émincer l’oignon (pas trop finement) et le faire revenir dans l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu doux, dans une petite poêle.
3. Préparer toutes les épices dans un petit bol. Faire tremper les amandes. Faire tremper les abricots secs. Émincer finement le gingembre et le couper en petits dés.
4. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte. Saisir les morceaux d’agneau de tous les côtés et cuire pendant 5 à 10 minutes. Procéder en 2 fois pour qu’il n’y ait qu’une seule couche de viande.
5. Dans la cocotte, ajouter les épices, le sel, le gingembre et les oignons. Bien remuer et verser 1 verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure 15 environ.
6. Pendant ce temps, éplucher les coings et les couper en 8. Les ajouter dans la cocotte avec le miel, rajouter un peu d’eau si besoin et cuire encore 40 à 45 minutes, à couvert.
7. Découper les abricots secs en dés de ½ cm et les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
8. Rincer les amandes. Enlever la peau. Les séparer en 2 et faire légèrement griller à sec dans une poêle.

Les coings sont cuits quand ils sont tendres. Ils doivent rester fermes. Faire cuire le quinoa selon ma recette pour réussir la cuisson du quinoa. Laver et sécher la coriandre fraîche.

Le tajine aux coings se déguste en bonne compagnie !

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