Spécialité culinaire de la région lyonnaise, le tablier de sapeur est un plat à base de gras-double. À la fois riche et gourmand, il est systématiquement à la carte des bouchons lyonnais dans les plats à ne pas manquer. Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, il ne laisse personne indifférent !
Ce plat lyonnais, qui s’appelait à l’origine tablier de Gnafron, tiendrait son nom du Maréchal de Castellane. Cet officier militaire français, ancien sapeur du Génie, sénateur et gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, était aussi un fin gourmet et un grand amateur de tripes. Comme tous les sapeurs, il portait régulièrement un tablier de cuir pour se protéger pendant l’accomplissement de travaux tels que le creusement des tranchées vers l’ennemi.
Le maréchal trouvait que ce plat, qu’il affectionnait tant, ressemblait au tablier de cuir des sapeurs. Le « tablier de sapeur » est une référence aux sapeurs, ces militaires spécialisés dans les travaux de fortification et d’ingénierie. Leur uniforme comportait souvent un tablier épais en cuir, utilisé pour se protéger lors de travaux risqués.
La cuisinière et autrice Sonia Ezgulian a proposé sa version des Tabliers de sapeur à la Table des bons Vivants cette semaine. Elle vous donne sa recette. Un plat de bœuf mariné et frit servi avec de la sauce gribiche faite maison. Dans la version classique du tablier de sapeur, le bonnet est proposé en tranches et se présente un peu comme une grosse escalope milanaise ultra-croustillante.
Recette du Tablier de Sapeur à la Lyonnaise
La recette du tablier du sapeur est assez simple à faire à la maison. Ce plat traditionnel et authentique est composé de gras-double qui va être mariné dans du vin blanc, pané et enfin frit dans une poêle bien chaude.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 800 g de bonnet (ou panse) de bœuf
- 1 œuf
- 200 g de chapelure
- 40 g de beurre
- 1 filet d’huile d’arachide
Ingrédients pour la marinade
- 20 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe de moutarde
- 3 brins de thym
- 1 citron jaune
Ingrédients pour la sauce gribiche
- 50 g de cornichons
- 10 g de câpres
- 1 œuf dur
- 3 brins de persil plat
- 1 c. à café de moutarde forte
- 6 c. à soupe d'huile d’arachide
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Préparation
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Étape 1: Préparation du gras double
- La veille, placez la panse dans un saladier rempli d’eau et laissez-la pendant 12 h au frais.
- Lavez et épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, et piquez celui-ci de clous de girofle.
- Déposez la panse dans une grande casserole contenant 2 l d’eau minérale.
- Portez à ébullition en écumant souvent.
- Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
- Laissez refroidir dans le liquide, puis égouttez sur une grille.
Étape 2: La Marinade
- La veille, taillez le bonnet en carrés de 5 cm de côté.
- Dans un saladier, préparez une marinade avec le vin, le jus de citron, les queues d’herbes, l’huile, le vinaigre de vin vieux et les moutardes. Salez et poivrez.
- Disposez les morceaux dans un saladier et faites-les mariner toute une nuit dans un mélange de vin blanc, moutarde et jus de citron.
Étape 3: Préparation de la Sauce Gribiche
Tablier sapeur Lyonnais et sa sauce gribiche
- Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes ;
- Hachez les câpres, les cornichons, les blancs d’œufs et la ciboulette ;
- Dans un saladier, écrasez les jaunes d’œufs à la fourchette et mélangez avec la moutarde ;
- Ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre et mélangez le tout ;
- Versez progressivement l’huile et faites monter les jaunes comme pour une mayonnaise, en remuant constamment ;
- Ajoutez enfin le jus de citron et les ingrédients préalablement hachés.
- Le lendemain, confectionnez la sauce gribiche : fouettez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre.
- Incorporez l’huile d’arachide en filet pour obtenir une texture ferme.
Étape 4: Panure et Cuisson
- Le lendemain, égouttez les carrés de panse, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les successivement dans l’œuf battu avec un peu de marinade puis dans la chapelure.
- Préparez l'anglaise : cassez les œufs, ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile, 2 cuil. à soupe d'eau froide, sel et poivre et mélangez.
- Egouttez les morceaux de gras double, puis passez-les dans l'anglaise et ensuite dans la chapelure.
- Faites saisir les carrés de panse panés dans une grande poêle dans le beurre et l’huile d’arachide, à feu doux, longuement, pour que ces mini-tabliers de sapeur soient très croustillants.
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
- Dès qu'elle est chaude, mettez les tabliers de sapeur à colorer doucement sur chaque face.
- Dans une poêle bien chaude, faire revenir les gras doubles panés à feu moyen. Faites-les dorer des deux côtés.
- Faire revenir les tabliers dans le beurre chaud dans une poêle. Lorsqu’ils sont dorés d’un côté, les retourner et cuire à feu doux de l’autre côté.
Étape 5: Dégustation
Servez bien chaud, accompagné d’une sauce gribiche et de pommes de terre sautées.
Conseils et Accompagnements
Pour être certain de manger un bon tablier de sapeur, nous vous conseillons de réserver une table dans un bouchon lyonnais. C’est dans ce petit restaurant typique que vous pourrez découvrir toutes les spécialités lyonnaises, dont le tablier de sapeur.
Quel vin avec un tablier de sapeur ? Cette recette se marie parfaitement avec un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chinon.
Le Secret d'Alexis Trolliet
Selon Alexis Trolliet, boucher aux Halles de Lyon Paul-Bocuse, le secret, c’est de bien choisir son gras double. Il faut sélectionner du bonnet. Avec son aspect nid d’abeilles, il retient bien la panure. Il doit donc être frais, propre, bien préparé et aussi suffisamment cuit, pour qu’il ait une bonne texture.
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