- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La Martinique, île des Antilles françaises, est reconnue pour sa richesse culturelle et ses saveurs authentiques. Parmi ses trésors, le chocolat occupe une place de choix. Des marques historiques aux initiatives récentes, découvrons ensemble comment le chocolat est produit et valorisé sur cette île paradisiaque.
La marque Elot torréfie du chocolat en Martinique à partir de fèves issues de la Martinique et d'Afrique depuis plus de 100 ans. Mais depuis plus de cent ans, le nom Elot reste associé aux produits emblématiques à base de cacao. Auguste Elot est né en 1871 en Guadeloupe. Son père, Alcide, était gérant d’une habitation de café et de cacao en Guadeloupe, pour la famille Cholet. Rêvant d’avoir sa propre entreprise, il créera la société Auguste Elot et Compagnie avec Gaston Ernoult comme actionnaire après le passage de la Comète Halley en 1911.
Les Établissements Girard sont situés au Lamentin en Martinique, spécialisés dans la fabrication du chocolat. Sur les emballages des produits de la marque Elot, figure le logo PIL (Produit de l’Industrie Locale) qui atteste de la provenance et de la qualité des composants. Sélectionnés avec soin, la plupart des ingrédients sont locaux et bio.
Le cacao provient de fèves cultivées pour 30% en Martinique, 50% des autres fèves ont des origines africaines et les 20% restants sont des fèves de cacao avec des origines caribéennes ou d’Amérique Centrale. Le sucre roux et la vanille qui entrent dans la composition de certains produits sont également issus des champs de canne à sucre de la Martinique.
Le chocolat, torréfié sur place, entre dans la recette (jalousement gardée) des produits Elot, tout comme la vanille naturelle et le sucre roux du Galion. Le goût de ce chocolat martiniquais est unique et reconnaissable entre tous pour les locaux, puisqu’il est présent dans la plupart des foyers depuis des générations.
Les tablettes de chocolat et la poudre pour réaliser le chocolat chaud sont les produits phares de la marque Elot. Pour changer un peu des recettes traditionnelles tout au long de l’année, on peut aussi déguster du chocolat avec des amandes, de la noisette, du caramel, aux arômes naturels et gourmands. Le chocolat Elot se consomme tout au long de l’année.
Savourez un carré de chocolat Elot, faites-le fondre au bain-marie pour préparer une mousse au chocolat, des confiseries comme des truffes, ou encore mélangez-le à d'autres ingrédients pour concocter du nougat ou un gâteau au chocolat; chaque option promet un délicieux moment à partager en famille.
O’tantik Chocolat, c’est avant tout un choix. Celui de préparer du chocolat sans torréfaction, c’est-à-dire sans griller les fèves de cacao, en travaillant les fèves de cacao à l’état cru. La subtilité de chaque terroir marque les fèves de cacao de son sceau. Un cacaoyer situé à proximité d’un agrume, d’un avocatier, d’un arbre à pain ou d’un vanillier sera imprégné de saveurs uniques. Voilà la marque de fabrique d’O’tantik Chocolat ! Ce goût unique a d’ailleurs été récompensé par la médaille d’or du Prix des Épicures de l’épicerie fine en 2022.
Basé aux Anses-d’Arlet, dans le Sud-Ouest de l’île, le chocolatier autodidacte Thomas Lemonnier valorise déjà cette parcellisation, indépendamment de Valcaco, en collectant des cabosses auprès de particuliers. Dans son laboratoire, il procède à la fermentation, au séchage, puis au travail des fèves.
Résultat : une collection d’une dizaine de tablettes de chocolat cru (non torréfié) à 72 % de cacao portant le nom et exprimant le terroir de leur commune d’origine. Depuis 2021, il les commercialise en direct et en métropole, via un réseau de revendeurs, sous la marque Otantik Chocolat, avec des coproduits - comme une tisane aux écorces de fèves, une pâte à tartiner, et un singulier vinaigre de cacao.
Thomas réalise d’autre produits à base de cacao, tels que des pâtes à tartiner chocolat-noisettes, du vinaigre à base de jus de cacao et des infusions cacaotées. Élaboré selon le concept “Tree to Bar” (de l’arbre à la tablette) et décliné en 9 micro-terroirs du sud de la Martinique, l’Assemblage du Sud est un subtil florilège des flaveurs bien marquées de chacun de ces terroirs. Ce chocolat d’exception est un passeport pour un voyage sensoriel à travers les mille saveurs des jardins et plantations de Martinique.
La méthode de fabrication respecte au plus juste le produit originel : le cacao. Les fèves soigneusement sélectionnées sont fermentées, séchées et non torréfiées afin de conserver leur intégrité nutritionnelle et gustative. C’est avant tout un choix. Celui de préparer du chocolat sans torréfaction, c’est-à-dire sans griller les fèves de cacao, en travaillant les fèves de cacao à l’état cru. La subtilité de chaque terroir marque les fèves de cacao de son sceau. Un cacaoyer situé à proximité d’un agrume, d’un avocatier, d’un arbre à pain ou d’un vanillier sera imprégné de saveurs uniques. Ce goût unique a d’ailleurs été récompensé par la médaille d’or du Prix des Épicures de l’épicerie fine en 2022.
Dans une autre vie, Thomas s’adonnait à la création, non pas de saveurs, mais de bâtiments. Sacré changement pour cet autodidacte d’origine normande installé depuis plus de 20 ans en Martinique. À l’origine de cette aventure, un souhait : celui d’exercer une activité plus « O’tantik » et capable de lui procurer la sensation d’être utile là où il est.
Il raconte d’ailleurs le début de son aventure en des termes qui s’apparentent presque à une expérience scientifique : « Les anciens nous ont transmis leur savoir-faire artisanal, que nous avons complété avec des recherches sur le net. On a cherché, essayé, osé. On s’est plantés, on s’est trompés. On a raté, recommencé, avant de réussir à maîtriser le process. C’est long, mais c’est satisfaisant.
L’autre dimension particulièrement importante pour Thomas est le contact qu’il parvient à nouer avec des personnes âgées partout sur l’île. Les cacaoyers sont souvent le fruit d’histoires familiales qu’il se plaît à écouter et à transmettre à travers son savoir-faire. Il a toujours une pensée attendrie pour les gourmands qui retrouvent le goût de leur enfance à travers ses produits.
Depuis plusieurs années, l’association Valcaco œuvre au développement d’une filière cacao durable, éthique et qualitative en Martinique. Fondée en 2015, celle-ci vise à relancer et à développer la filière martiniquaise du cacao, « une culture historique de l’île, les premiers cacaoyers ayant été implantés par les Amérindiens », indique Kora Bernarbé, la présidente de Valcaco. Au XVIIe siècle, sont produites jusqu’à 10 000 tonnes de cacao - denrée plébiscitée par la cour de Louis XIV - dans les Antilles françaises, dont 6 000 tonnes en Martinique. Par la suite, cette culture va décliner, jusqu’à quasiment disparaître au xxe siècle.
En 2012, un programme est lancé pour « fédérer les différents acteurs - particuliers, institutions, producteurs et transformateurs de cacao -, localiser les anciennes cacaoyères, et mener une étude variétale pour la reconnaissance d’une signature aromatique martiniquaise », explique Kora Bernarbé.Peu à peu, la filière se structure et se professionnalise. Des arbres sont replantés et des formations mises en place, « notamment sur la fermentation des fèves, étape clé pour développer tous les arômes futurs du chocolat ».
En 2017, un atelier transitoire est créé pour le traitement des fèves par micro-terroir, car le cacao martiniquais se distingue par un profil aromatique métissé en fonction des territoires et des cultivars - au nombre de sept dans l’île, qui compte trois variétés de fèves et des hybrides naturels. « La production de cacao se concentre à 70 % dans le Nord, au climat tropical humide, le Sud étant plus sec », note Nicolas Chapek, responsable technique de Valcaco, qui réunit aujourd’hui une quarantaine de producteurs travaillant sans intrants, et à 90 % en agroforesterie, pour préserver l’environnement.
En 2022, tous respectent un même cahier des charges dans une logique coopérative, pour un cacao de qualité, éthique et parfaitement tracé, « depuis le jour et le lieu de la récolte », observe Kora Bernabé. D’où un coût relativement élevé. L’association commercialise déjà des fèves marchandes auprès de plusieurs chocolatiers et/ou couverturiers, dont les frères Lauzéa, ambassadeurs des Antilles.
Installés à Bayonne dans les Pyrénées-Atlantiques, les maîtres chocolatiers Cyril Pouil et Ronan Lagadec - alias Monsieur Txokola - travaillent en bean to bar des fèves d’exception soigneusement sourcées, issues de différentes origines : Sao Tomé, Inde, Pérou, Équateur… et, depuis peu, de la Martinique, dans le cadre d’une collaboration avec l’association Valcaco. L’an dernier, Monsieur Txokola a transformé 100 kg de fèves martiniquaises en 1 000 tablettes vendues 10 € l’unité, contre 6 € pour les autres origines.
« Un prix justifié et compris par nos clients, souligne Ronan Lagadec. En boutique, cela nous permet d’ailleurs de faire de la pédagogie sur l’approvisionnement et le travail du cacao. »Avec son associé, Cyril Pouil, il a choisi de travailler les fèves de Valcaco dans une tablette à 72 % de cacao, avec du sucre de canne de Martinique et un peu de beurre de cacao « pour le côté onctueux ».
À Bayonne, leur tablette interpelle et séduit. Idem pour le lot confié à Valcaco, destiné à la promotion du cacao martiniquais sur les marchés et les salons, dont celui du chocolat à l’automne dernier. En ce début d’année, Monsieur Txokola s’apprête à transformer un nouveau lot de cacao martiniquais. Il provient de trois micro-terroirs différents « pour nuancer les profils aromatiques ».
À l’avenir, Valcaco souhaite également mettre l’accent sur cette parcellisation pour révéler toutes les subtilités du cacao martiniquais. Autres projets : la labellisation Agriculture Biologique pour l’ensemble des producteurs, l’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée, et la mise en place d’une unité mutualisée de transformation pour la production de couvertures en Martinique, avec le soutien technique de Monsieur Txokolwa.
D’ici à vingt ans, l’association espère totaliser 400 hectares de cacaoyers replantés, pour une production annuelle comprise entre 300 et 400 tonnes de cacao tricolore d’exception.
| Acteur | Spécialité | Particularités |
|---|---|---|
| Elot | Chocolat traditionnel | Plus de 100 ans d'histoire, ingrédients locaux |
| O'tantik Chocolat | Chocolat cru | Non torréfié, valorisation des terroirs |
| Valcaco | Association pour le développement durable | Filière éthique, cacao de qualité, traçabilité |
tags: #tablette #chocolat #martinique #fabrication
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
