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La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. Que ce soit avec du chocolat blanc, du chocolat au lait ou encore du chocolat noir, vous êtes au bon endroit! Avec ce guide, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer la ganache parfaite pour votre gâteau, qu'il s'agisse d'un gâteau de 10 cm ou d'un gâteau de plus grand diamètre.
Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) ! Vous pouvez aussi la pocher en tant que topping sur des cupcakes et en garnir vos tartes ou gâteaux roulés.
La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. En règle générale, pour le chocolat le ration est de 1:1 (c'est à dire pour 100 g de chocolat on utilise 100 g de crème).
La préparation de la ganache est simple. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Je pourrais vous faire tout un discours chimique et une belle démonstration… mais il se trouve qu’une série de vidéos réalisées par le chef Frédéric Bau himself (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) est particulièrement bien faite.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
De manière très résumée :
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations.
Vous l’avez vu dans les vidéos précédentes, je vous le résume ici.
Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…Ca parait compliqué ? Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage…. Vous voulez le même pour accrocher sur votre frigo ? Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif.
Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).
Cas pratique: Si vous avez 200 g de crème liquide et du chocolat noir, il faut multiplier la quantité de crème liquide par 2. Donc il vous faudra 400 g de chocolat.
Cas pratique: Si vous avez 300 g de chocolat blanc et de la crème liquide, il faut diviser la quantité de chocolat par 3. Donc il vous faudra 100 g de crème liquide 30% MG.
Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.
Les quantités indiquées correspondent à une ganache de couverture, mais la même technique s’applique aussi à une ganache de fourrage (je vous explique tout ça plus bas ⬇️). Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau.Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
| Diamètre du gâteau (cm) | Chocolat (g) | Crème (g) |
|---|---|---|
| 15 | X | Y |
| 20 | X | Y |
| 25 | X | Y |
| Diamètre du gâteau (cm) | Chocolat (g) | Crème (g) |
|---|---|---|
| 15 | X | Y |
| 20 | X | Y |
| 25 | X | Y |
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment.Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
J’aime beaucoup utiliser les chocolats aromatisées: dulcey, fraise framboise citron de Varhona.
De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard.
A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! Marre de pâtisser seul ? En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
J’espère que cet article vous a aidé…. Intéressé.e par plus d’infos sur le cake design ?
tags: #tableau #ganache #fourrage #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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