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La préparation et la conservation de la viande sont des pratiques ancestrales qui ont évolué avec le temps. Le salage, en particulier, est une méthode éprouvée pour préserver la viande et en rehausser le goût. Cet article explore les différentes techniques de salage et les types de viande qui s'y prêtent le mieux.
Il est essentiel de comprendre les définitions réglementaires des préparations de viande et des produits à base de viande pour garantir la conformité et la sécurité alimentaire.
Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l'annexe I du Reg CE 853/2004. Les produits à base de viande sont définis au point 7.1 de l'annexe I du Reg CE 853/2004 comme "les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche".
Cette modification à cœur de la surface de coupe de la viande est induite par une transformation telle que définie par l'article 2 du Reg CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ».
En l'état actuel, les travaux conduits par l'ex-C.T.S.C.C.V. (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes, aujourd'hui intégré à l'Institut du Porc ou IFIP) en 1998 et 2000 ont permis de déterminer les conditions dans lesquelles le salage induit une modification de la structure cellulaire de la viande dans le seul cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses :
Voici un tableau récapitulatif pour clarifier la classification des produits carnés en fonction de la proportion de viande de porc et du taux de sel :
| Proportion de viande de porc (en % du total des viandes) | Taux de sel ≥ 15 g/kg de viandes mises en œuvre | Taux de sel < 15 g/kg de viandes mises en œuvre |
|---|---|---|
| >50% | Produit à base de viande | Préparation de viande |
| <50% | Préparation de viande | Préparation de viande |
Il convient d'être particulièrement vigilant à l'évolution des recettes des produits fabriqués (ingrédient sel) lors de l'utilisation du taux de sel pour le classement des produits. En effet les recommandations du ministère en charge de la santé (Programme national nutrition et santé) tendent à réduire les teneurs en sel des aliments, ce qui peut induire des modifications de classement.
Par ailleurs, dans le cadre de la révision du Reg CE 853/2004, il est à noter que la DG SANCO a engagé des travaux afin de préciser et harmoniser les critères de classement des denrées dans les catégories « préparations de viande » et « produits à base de viande », notamment s'agissant des viandes marinées.
Le salage est une méthode de conservation qui utilise le sel pour déshydrater la viande, inhibant ainsi la croissance des micro-organismes. Il existe plusieurs techniques de salage, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.
Deux méthodes principales se pratiquent dans un saloir : le salage à sec et le saumurage.
Le salage à sec consiste à recouvrir l’aliment de gros sel, parfois mélangé à des additions traditionnelles comme des cendres ou du salpêtre. Pour que le salage à sec soit efficace, il faut régulièrement renouveler le sel qui s’humidifie et se charge d’impuretés. On conseille environ 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de viande (ou de poisson). Le temps d’attente varie en fonction de la taille du morceau à fumer : allant de 2 heures pour de la truite, jusqu’à 4 jours pour du filet mignon.
Le saumurage implique d’immerger complètement les aliments dans une solution d’eau salée. La saumure est pratique pour traiter des lots volumineux ou des aliments fragiles. On peut y ajouter des aromates (laurier, thym, clous de girofle, poivre) pour parfumer. Au niveau des proportions comptez 200 g de sel pour 1 L d’eau pour la saumure des poissons, viandes et œufs, tandis que pour les légumes 30 g par litre suffiront.
Pour le sel, il est conseillé d’utiliser du sel non traité, sans additifs, ni iodé ou fluoré, car cela ne conviendrait pas pour la réalisation d’une saumure. Laissez le sel se dissoudre dans l’eau avant de plonger vos aliments dans votre préparation.
La salaison sous vide est une version modernisée d’une technique ancestrale. Elle garde tous les avantages de la salaison traditionnelle tout en éliminant ses difficultés.
Le premier avantage est la répartition homogène du sel. En mettant la viande sous vide avec le mélange sel-sucre-épices, vous créez un contact permanent et uniforme sur toute la surface. Le deuxième avantage est l’hygiène optimale. Le vide élimine l’air et donc les risques de contamination par des bactéries aérobies. Le troisième avantage est la simplicité. Pas besoin de retourner la viande tous les jours, pas besoin de surveiller l’exsudation, pas besoin d’ajuster quoi que ce soit. Vous mettez sous vide, vous placez au frigo, et vous attendez.
Avec la méthode 4-2-1, vous utilisez 4% de sel par rapport au poids de la viande. C’est un dosage qui garantit la sécurité tout en donnant un résultat savoureux. Cette méthode est votre formule de référence. Une règle simple à retenir : comptez environ 1 jour de salaison par centimètre d’épaisseur, plus 2 jours de sécurité.
Le temps de salaison passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non. Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité). Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation.
Matériel Nécessaire
Le choix de la viande est crucial pour un salage réussi. Différents types de viande réagissent différemment au sel et nécessitent des approches spécifiques.
Le filet mignon est le choix parfait pour une première viande séchée. C’est un morceau accessible, pas trop cher, d’une taille raisonnable, et le résultat arrive en seulement 2 à 3 semaines. Commencez par peser votre filet mignon et calculez les doses selon la méthode 4-2-1. Frottez généreusement le filet avec ce mélange, en couvrant bien toute la surface. Faites le vide et scellez le sac. Notez la date sur le sac et placez-le au réfrigérateur. Une fois la salaison terminée, sortez le filet du sac et rincez-le brièvement sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel en surface. Suspendez le filet dans votre espace de séchage (réfrigérateur, cave ou pièce fraîche). Laissez sécher pendant 2 à 3 semaines, en pesant régulièrement. Une fois le poids cible atteint, votre filet mignon séché est prêt. Tranchez-le finement pour apprécier sa texture et ses arômes. Conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon propre, pendant 2 à 3 mois.
Le rôti de porc est une étape au-dessus en termes de taille, mais la méthode reste la même. La méthode est identique au filet mignon. Après rinçage et séchage, suspendez le rôti dans votre espace de séchage.
Le Lap Yuk est une spécialité de Canton, dans le sud de la Chine. Le résultat est une viande au goût sucré-salé avec des notes caramélisées et parfumées. Utilisez de la poitrine de porc avec une bonne couche de gras. Mélangez tous les ingrédients de la marinade jusqu’à dissolution du sucre. Placez la viande dans un sac ou un plat hermétique, versez la marinade et massez pour bien enrober. Retirez la viande de la marinade et égouttez-la. Tranchez-le finement et faites-le sauter avec des légumes, ajoutez-le à des nouilles ou à du riz sauté pour parfumer le plat, ou incorporez-le dans une soupe pour lui donner de la profondeur.
Voici quelques conseils pour réussir votre salage :
Le saloir n’est pas seulement un objet ancien qu’on admire dans les musées ou chez les charcutiers : c’est un outil pratique pour conserver viandes, poissons, fromages et condiments. Le fonctionnement repose sur un principe simple mais puissant : le sel freine la multiplication des micro-organismes en provoquant une sortie d’eau par osmose, ce qui déshydrate les tissus et limite la prolifération bactérienne.
Le choix du contenant influence autant le rendu que la facilité d’entretien. Les deux matériaux les plus courants sont le bois non traité et le grès. Le grès, lui, est inerte et plus facile à nettoyer. Il convient bien aux saumures car il ne retient ni odeur ni goût.
Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais.
Types de Fumage
Le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).
Sciure de Bois
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Fumoir
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l'avantage d'être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par exemple). L'autre grande catégorie est celles des fumoirs armoire qui offrent des capacités de chargement bien plus importantes, jusqu'à 250 kg !
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