Comment préparer et cuire le riz à sushi : chaud ou froid ?

Les sushis sont une spécialité japonaise qui repose en grande partie sur la qualité et la cuisson du riz. La cuisson du riz à sushi est une étape essentielle pour réaliser des sushis maison de qualité professionnelle. Véritables délices culinaires, les sushis peuvent être préparés à la maison et assaisonnés selon vos préférences. Pour réussir la recette cependant, il faudra réussir la cuisson du riz à sushi ; une étape résolument compliquée. D’ailleurs, les maîtres en sushi japonais apprennent cette technique pendant des années.

Pour des sushis authentiques, optez pour des riz à sushi japonais, tels que le riz Sasanishiki, le riz Hitomebore ou encore le riz Akitakomachi ", des riz à grains courts avec une texture collante idéale pour réaliser des sushis. Si vous n’avez pas de riz Japonais, les riz italiens tels que le riz Hanabi ou le riz Haruka peuvent s’avérer être de bons riz de substitution. Pour la préparation de sushis de toutes sortes, il faut un riz à sushi adapté (p. ex. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice) que l’on peut trouver dans les grandes surfaces ou dans les supermarchés asiatiques. Le riz à sushi est un riz rond à petits grains. Les autres variétés de riz conviennent mal, car leurs grains ne collent pas.

Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme gohan est utilisé avec le sens de repas mais les caractères qui le composent signifient “riz cuit”. Le terme kome désigne quant à lui les grains de riz cru. Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis.

Le riz est un plat qui parait simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. L’art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessous.

Préparation du riz à sushi

Avant de commencer la cuisson, il est primordial de bien rincer le riz. Cette opération permet d’éliminer l’excès d’amidon et d’éviter un aspect trop pâteux. On néglige très souvent cette étape mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant.

Voici comment bien rincer le riz :

1. Versez le riz à sushi dans un grand bol et rincez-le à l’eau froide en le frottant doucement.
2. Bien rincer le riz à l’eau froide. Égouttez le grâce à une passoire et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire.
3. Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement.
4. Égoutter le ensuite rapidement. Réitérer cette étape 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
5. Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme.

Cuisson du riz à sushi

Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit. Placez alors votre riz et la bonne quantité d’eau dans une casserole. Mettez bien le couvercle dessus et portez l’eau à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 12 minutes. Retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre hors du feu une quinzaine de minutes, sans toucher au couvercle pour bien garder la pression et la vapeur. De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène.

Afin de bien cuire votre riz à sushi, il est essentiel de respecter les temps de cuisson et de pose. Le temps de cuisson du riz à sushi ne prend que 25 minutes. À noter également, vous devez couvrir la casserole durant toute la cuisson et surtout, ne pas retirer le couvercle. Pour réussir la cuisson du riz à sushi, utilisez une casserole profonde.

Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence.

Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.

L’utilisation d’un rice cooker facilite grandement la cuisson du riz à sushi. Versez le riz rincé dans l’autocuiseur et ajoutez une quantité d’eau correspondant au volume du riz (en général 1 tasse de riz pour 1 à 2 tasses d’eau). Lancez la cuisson et laissez reposer 10 minutes une fois la cuisson terminée. Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon , parfait pour les bouillons et les cuissons longues.

Voici une autre méthode de cuisson du riz à sushi :

1. 500g Riz pour sushis
2. 500ml Eau
3. Mettre le riz dans la cuve avec l'eau.
4. Cuisson sous pression pendant 4 minutes.
5. Au bout des 4 minutes, laisser en mode maintien au chaud pendant 10 minutes.

Assaisonnement du riz à sushi

L’assaisonnement du riz est ce qui lui confère son goût caractéristique. Voici comment préparer l'assaisonnement :

1. Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une 1⁄2 cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre.
2. En parallèle, préparez le vinaigre à sushi en mélangeant 4 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sucre et 1/2 càs de sel et faire chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laissez-le refroidir. Cela donne au riz à sushi son goût caractéristique.
3. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz à disposition, utilisez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc.

Une fois le riz cuit, il faut l’assaisonner :

1. Incorporez ce mélange au riz encore chaud, à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Utilisez une spatule en bois pour mélanger doucement le riz tout en le refroidissant. Eviter de trop remuer pour ne pas écraser les grains.
3. Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble.
4. Après quoi, vous pouvez l’étaler dans un plat pour l’éventer.

Pendant ce temps, préparer le sirop: dans une casserole, mettre le sucre, le sel, le vinaigre de riz et le mirin et faire frémir jusqu'à ce que le sel et le sucre soient fondus. Réserver.

• 60ml Vinaigre de riz
• 60ml Mirin
• 30ml Sucre
• 10ml Sel

Au bout des 10 minutes, verser votre sirop sur le riz et bien mélanger pour le répartir sur tous les grains sans les casser. Mettre votre préparation dans un grand plat recouvert d'un linge pour le faire refroidir à température ambiante 1 heure. Après la cuisson et le temps de repos, laissez le riz s’éventer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. En effet, cela permet d’éliminer l’excès d’humidité, mais aussi d’améliorer sa texture. Le mieux serait de vous assurer que le riz cuit reste à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Une fois que le riz est bien assaisonné avec le mélange de vinaigre, de sucre et de sel, placez-le délicatement dans un grand bol ou un saladier. Une fois refroidi, le riz peut être conservé à température ambiante pour un usage immédiat, en prenant soin de le recouvrir d’un torchon humide pour éviter qu’il ne sèche.

Le riz à sushi est sensible aux changements rapides de température, ce qui peut nuire à sa consistance. Éviter les chocs thermiques : Le riz à sushi est sensible aux changements rapides de température, ce qui peut nuire à sa consistance.

Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur.

Utilisations du riz à sushi

Le riz à sushi est l’élément central de nombreux types de sushis, offrant une base idéale pour créer une variété de formes et de saveurs.

Makis

Pour préparer des makis, étalez une fine couche de riz à sushi sur une feuille de nori (algue séchée) en veillant à laisser une bordure d’environ 1 cm sur le haut de la feuille. Ajoutez des garnitures au centre et roulez délicatement.

Nigiris

Formez de petites boules ou ovales de riz en les pressant délicatement.

Chirashi

Le chirashi est une façon simple et rapide de profiter du riz à sushi tout en explorant une variété de saveurs. Ce "sushi dispersé" se compose d'un bol de riz garni de poisson cru et d'autres ingrédients frais.

Disposez des tranches de poisson cru (saumon, thon, daurade) en éventail sur le riz. Pour un goût encore plus authentique, saupoudrez de graines de sésame, d’algues découpées (nori), ou ajoutez une pointe de wasabi et quelques gouttes de vinaigre de riz pour rehausser les saveurs.

Pour accompagner vos sushis maison, il est essentiel de proposer des condiments et des sauces qui subliment les saveurs du riz et des garnitures.

• Wasabi : Ce condiment vert piquant, obtenu à partir d'une racine japonaise, apporte une chaleur intense et relevée.
• Gingembre mariné (gari) : Utilisé pour "nettoyer" le palais entre chaque bouchée de sushi, le gingembre mariné est un indispensable.
• Sauce soja : Trempez légèrement vos makis ou nigiris dans la sauce soja pour apporter une touche salée.

La cuisson du riz à sushi est une étape clé pour des sushis maison réussis. En maîtrisant le choix du riz, le rinçage, la cuisson et l’assaisonnement, vous obtiendrez une texture parfaite pour vos makis, nigiris et chirashi. Avec les bons accompagnements comme le wasabi et le gingembre mariné, chaque bouchée sera un délice. Lancez-vous et explorez les possibilités offertes par le riz à sushi pour des créations savoureuses et authentiques !

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