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Le sushi est devenu l'emblème incontournable de la cuisine japonaise et un art qui prend des années à maîtriser. Habituellement fait à base de riz vinaigré et de poisson cru, le sushi est un plat traditionnel provenant du Japon. Envie de tester les sushis faits maison ? Pour que cela soit une réussite, il faut savoir préparer l'ingrédient principal de ce plat traditionnel : le riz.
Le riz est l’ingrédient essentiel pour préparer des sushis, ainsi que l'algue Nori et le vinaigre de riz à sushi. Contrairement aux idées reçues, le poisson n’est d’ailleurs pas l’élément essentiel des sushis. Le riz, oui. C'est pourquoi il est nécessaire de le choisir soigneusement pour les réussir à coup sûr.
Afin de préparer des sushis comme les grands maîtres sushi, le choix du riz à sushi est primordial. La texture du riz à sushi est plus collante que les riz classiques rendant l’adhésion des garnitures et de la forme attendue. La cuisson du riz est la base de la réussite de sushis traditionnels.
Alors quel est le meilleur riz pour sushis ? Découvrons ensemble les secrets pour sélectionner le riz idéal et préparer des sushis dignes des plus grands chefs.
Le choix du riz pour sushis ne doit pas se faire au hasard. Il faut impérativement sélectionner un riz rond à grains courts (voire moyens). Le riz à sushi est riche en amidon, ce qui lui confère ce côté collant, si caractéristique des sushis-sashimis. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi.
Le meilleur riz pour réaliser des sushis maison est le riz japonais, appelé aussi « japonica ». En théorie, seuls les riz de type Japonica permettent la préparation de sushis. Il peut être cultivé en Californie ou en Espagne, comme celui de la marque Tamanishiki. C’est un riz naturellement sucré et collant : idéal pour façonner les sushis. Il est suffisamment riche en amidon pour que les grains de riz se collent les uns aux autres.
Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.
Variétés de riz Japonica :
Aujourd’hui, la variété Koshi-Hikari représente près de 33 % du riz Japonica cultivé au Japon. Mais il est délicat à cultiver : ses tiges sont fragiles et peuvent s’affaisser sous le vent.
Que signifie ces noms exotiques ? Koshi-Hikari, Akita Komachi et Hitomebore sont en réalité ceux de différentes variétés de riz Japonica. Tout comme on trouve des pommes « Golden Delicious » ou « Granny Smith », chacune a ses caractéristiques propres : goût, texture, résistance aux maladies, etc. Aujourd’hui, le ministère de l’Agriculture japonais enregistre plus de 300 variétés officielles de riz Japonica.
Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Si vous ne pouvez pas trouver de riz à sushi ou si vous recherchez des alternatives au riz à sushi pour diverses raisons, voici quelques options possibles:
Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. N’utilisez pas de riz basmati, thaïlandais, longs, gluants, complets, semi-complets ou encore noir ou rouge. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations. Ils ne seront pas suffisamment chargés en amidon et c’est cela qui permet d’obtenir un riz collant.
Les sushis sont une délicieuse spécialité japonaise qui repose en grande partie sur la qualité et la cuisson du riz, ce qui peut sembler être un véritable défi ! Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l'art. Malgré le fait que le sushi ne requiert que deux ou trois ingrédients, préparer un sushi est bien plus difficile qu’il n’y paraît. En effet, cuisiner le riz à sushi requiert un certain savoir-faire. Mais alors, quelles sont les principales étapes de la préparation d’un sushi ? Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré.
La première chose à faire avant de cuire votre riz à sushi, c'est de le laver. Tout d’abord, il est indispensable de rincer plusieurs fois le riz à l’eau. Cette première étape est très importante, car en lavant votre riz vous pourrez retirer tout l'amidon qui se trouve autour des grains, et qui pourrait les empêcher d'absorber correctement l'eau durant la cuisson. Cela permettra en effet d’éliminer l’excès d’amidon et d’éviter ainsi que le riz ne devienne trop collant. Il faudra alors laver le riz jusqu’à ce que l’eau utilisée devienne claire.
Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Rincez le riz en effectuant 10 mouvements circulaires avec la main. Vider l'eau et répéter l'opération de rinçage deux fois supplémentaires. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes. L’eau devient rapidement laiteuse ? C’est normal, c’est l’amidon qui s’évacue. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson. Certains grains résistent ? Massez-les doucement sans forcer pour préserver leur intégrité. Votre riz sera "propre" lorsque l'eau de rinçage ne sera plus blanchâtre mais transparente.
Transférer le riz dans votre cuiseur à riz ou une casserole, puis ajouter 550 ml d'eau fraîche. Placez le riz et l’eau froide dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle. La cuisson du riz à sushi répond également à de grands principes. Celui-ci doit alors être cuit pour atteindre une texture ferme.
Cuisson au cuiseur à riz : L'autocuiseur (ou ricecooker) est un outil qui facilite grandement la cuisson du riz. Vous n'aurez qu'à y mettre votre riz lavé et ajouter le volume d'eau adéquat. Certains autocuiseurs ont même une fonction spéciale pour la cuisson du riz à sushi. Pour une cuisson au cuiseur à riz, sélectionner la fonction "riz normal" et appuyez sur le bouton "marche". L’appareil passe automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée, généralement après 12 à 15 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.
Les avantages de l'autocuiseur sont qu'il vous suffit de suivre les instructions de la machine et que vous n'aurez pas besoin de surveiller la cuisson, car lorsqu'elle est terminée l'autocuiseur s'arrête tout seul et maintient le riz au chaud.
Cuisson à la casserole : La cuisson du riz dans une casserole demande un plus d'attention que pour une cuisson à l'autocuiseur. Pour cela, vous devez verser le volume d'eau nécessaire dans la casserole et la faire chauffer. Pour une cuisson à la casserole, commencez à feu moyen sans couvrir. Faites chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole. Une fois l'eau portée à ébullition, versez votre riz (que vous aurez lavé avant) dans la casserole. Placez un couvercle sur la casserole, baissez votre feu au minimum et laissez cuire pendant une dizaine de minutes, tout en surveillant régulièrement la cuisson. Laissez reposer 30 minutes. La quantité d’eau ajoutée est importante afin d’éviter que le riz prenne au fond de la casserole ou que le riz soit trop imbibé. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, toujours à couvert. Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz pendant 10 minutes à couvert.
Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation.
Vous l'aurez remarqué, le riz des sushis n'est jamais "nature", il est toujours vinaigré, ce qui apporte de la saveur au plat. Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Finalement, le dernier principe consiste à assaisonner ce riz de vinaigre, de sel et de sucre. Il faut alors laisse refroidir cette préparation à température ambiante. Le riz préparé de la sorte prend alors le nom de « shari ».
Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Faites chauffer légèrement ce mélange pour dissoudre le sucre et le sel. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce. Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.
Une fois que le riz est cuit, il faut le placer dans un récipient à fond plat. L'idéal est de le placer dans un hangiri (un récipient en bois, rond et à fond plat), car il permet de bien étaler le riz après la cuisson et de le refroidir de manière optimale. Disposez le riz dans votre hangiri ou votre plat à tarte, et versez la sauce vinaigrée. Enfin, recouvrez votre récipient avec un torchon humide (ou le couvercle en bois de votre hangiri). L’humidité du tissu (ou du bois) permet de conserver le riz à bonne température.
Avec ces étapes, vous devriez obtenir un riz à sushi parfait, collant juste ce qu'il faut et délicieusement vinaigré. N'oubliez pas que la pratique régulière contribue à perfectionner votre technique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas parfaits.
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