Suprême de Volaille Sauce Champagne : Une Recette Festive et Raffinée

La sauce au champagne ! C’est l’une de ces préparations qui transforme instantanément un simple plat de volaille en festin digne des grandes tables. Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Voici une recette simple pour les fêtes qui marie le Champagne, le foie gras et la volaille.

La qualité d’une sauce au champagne repose avant tout sur la sélection minutieuse de ses composants. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas nécessaire d’utiliser un champagne d’exception pour obtenir un résultat remarquable. J’ai longtemps expérimenté différentes proportions avant de trouver cet équilibre parfait entre l’acidité du champagne, la richesse de la crème et la profondeur du fond de volaille.

Pour les amateurs d’innovations culinaires, n’hésitez pas à analyser l’association de cette sauce avec des agrumes comme l’orange sanguine ou le yuzu. Mon interprétation favorite consiste à ajouter quelques brins d’estragon frais et une pointe de safran pour une note légèrement anisée qui s’accorde merveilleusement avec la volaille.

Ingrédients et Préparation

La réalisation d’une sauce au champagne demande de la précision et un peu de patience. Le choix des échalotes n’est pas à négliger. Privilégiez des échalotes grises, plus douces et aromatiques que les échalotes traditionnelles.

Commençons par les ingrédients et les étapes de préparation :

1. Commencez par assaisonner les morceaux de poulet avec du sel et du poivre selon votre goût.
2. Mettez ensuite l’huile et le beurre dans une cocotte et faites dorer le poulet de chaque côté. Cela devrait prendre environ 5 minutes ; une fois qu’ils sont dorés, mettez-les de côté.
3. Versez ensuite le champagne et portez-le à ébullition.
4. Remettez ensuite les morceaux de poulet dans la cocotte et faites-les cuire 30 à 40 minutes. La cuisson est optimale lorsque le poulet est tendre.
5. Mettez la crème fraîche dans la cocotte.

Un conseil de chef que j’applique systématiquement : ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout de la crème. Une ébullition trop vigoureuse risquerait de faire tourner votre préparation et de lui donner un aspect granuleux. La dernière étape, le montage au beurre, est cruciale pour obtenir cette brillance et cette onctuosité caractéristiques.

Variante avec la Pintade et les Morilles

C’est une recette de fêtes que je vous propose aujourd’hui. La pintade est une viande que je trouve particulièrement savoureuse mais comme je sais que tout le monde n’aime pas, je vous dis tout de suite que vous pouvez cuisiner la même recette avec des suprêmes de poulet (ce sera aussi moins cher). Par contre, pour les champignons, ne faites pas l’impasse sur les morilles. C’est un champignon ultra savoureux.

Voici comment adapter la recette :

1. Faites tremper les champignons pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.
2. Versez l’eau de trempage filtrée (je me sers d’une petite passoire grille fine dans laquelle je mets un mouchoir en papier pour bien retenir les impuretés #McGyver) dans une casserole et faites réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de liquide dans la casserole (attention à ne pas faire brûler).
3. Épluchez et ciselez l’oignon.
4. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Quand il est chaud, faites-y dorer à feu vif les suprêmes de pintade sur toutes leurs faces (comptez 5 minutes).
5. Enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte (mettez-les dans une assiette) et ajoutez les dés d’oignon dans la cocotte.
6. Puis déglacez avec le Champagne. Mélangez, ajoutez le bouillon de volaille et remettez les suprêmes de pintade. Faites cuire à petite ébullition à couvert (laissez 1 cm pour que la vapeur s’échappe), pendant 30 minutes.
7. Au bout de ce laps de temps, enlevez les suprêmes de pintade de la cocotte. Ajoutez à leur place la crème et les morilles. Mélangez bien, chauffez jusqu’à petite ébullition puis remettez les suprêmes.

Si vous êtes très gourmands, vous pouvez mettre deux boites à savoir 50 g et non une. J’ai utilisé des morilles de la Maison Borde (collaboration), très qualitatives et délicieuses.

Morilles séchées de la Maison Borde

Conseils et Accompagnements

La sauce au champagne accompagne idéalement les volailles à chair blanche : poulet fermier, pintade, poularde ou caille. Cette sauce délicate mérite une cuisson tout aussi précise de la volaille. Je recommande vivement une cuisson douce à basse température (63°C à cœur) suivie d’un rôtissage rapide pour la coloration.

Côté présentation, optez pour la simplicité élégante : une assiette blanche légèrement creuse, la volaille au centre, nappée parcimonieusement de sauce. Un filet supplémentaire sera servi à part dans une saucière chaude pour que chacun puisse ajuster selon sa gourmandise.

Pour l’accord mets-vin, rien ne vaut un blanc de blancs champenois servi à 10°C. La belle acidité et les notes briochées du vin feront écho à la sauce, créant une harmonie parfaite qui enchantera vos convives. Sinon, un vin blanc de Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet) ou un Viognier apportera élégance et rondeur.

Voici un tableau récapitulatif des accords mets-vins recommandés :

Préparation à l'Avance

Est-il possible de préparer le plat à l’avance ? Vous pouvez préparer les morilles et les conserver blanchies avec la réduction (1 cuillère à soupe) dans des contenants hermétiques au réfrigérateur. Vous pouvez également éplucher et ciseler l’oignon et, pareil, le garder au réfrigérateur dans un récipient fermé. Et puis, vous pouvez également faire dorer les surpêmes dans le mélange beurre huile pour les colorer. Ne lez cuisez pas complètement (juste un aller retour pour la couleur).

Suprême de volaille aux morilles et champagne

Une fois maîtrisée, la sauce au champagne se prête à d’infinies variations.

La sauce au champagne accompagne idéalement les volailles à chair blanche : poulet fermier, pintade, poularde ou caille.

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