Suprêmes de Poulet Sauce Morille: Une Recette Festive et Raffinée

Les suprêmes de volaille aux morilles sont un grand classique de la cuisine française, généralement réservés aux dîners chics. C'est un plat raffiné et ultra festif. Faire des suprêmes de volaille aux morilles quand on reçoit, c’est une très bonne idée. Les suprêmes sont beaucoup plus simples à cuisiner que les volailles entières et quelques morilles suffisent à parfumer délicieusement une sauce.

Je les trouve parfaits pour un dîner de Noël ou un dîner de fêtes parce que très faciles à faire en grand nombre. Avec une volaille entière, il faut veiller à une cuisson parfaite pour la garder tendre et on ne peut rarement nourrir plus de 4 à 5 personnes avec, hormis si on fait un chapon bien sûr !

Les suprêmes sont les parties correspondantes aux blancs avec une partie des ailes. Alors va savoir pourquoi, je déteste les blancs de volaille mais j’aime beaucoup les suprêmes, ça doit être une histoire d’os j’imagine. C’est facile à faire le suprême, ça cuit très vite et ça peut accompagner n’importe quoi. Ici c’est une sauce aux morilles mais de simples champignons de Paris, des cèpes séchés, de la fourme d’Ambert ou de la moutarde iraient très bien aussi.

Dans cet article, nous allons vous guider pas à pas pour réaliser ce plat savoureux et impressionner vos convives. Vous découvrirez comment préparer une sauce onctueuse et parfumée aux morilles, et comment cuire les suprêmes de poulet à la perfection pour une viande tendre et dorée.

Temps de préparation: 15 minutesTemps de cuisson: 30 minutesCoût: 25,50 €

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 suprêmes de volaille Label Rouge
• 50 g de morilles séchées
• 20 g de beurre
• 2 échalotes
• 200 ml de Porto ou de Pineau
• 200 ml d’eau
• 200 g de crème liquide entière
• Sel/poivre

Morilles séchées "Roi des Montagnes" - L'atelier Borde

Préparation

On va commencer par s’occuper de la sauce. Dans tous les cas, il faut conserver l’eau de trempage des morilles, après l’avoir filtrée, c’est elle qui servira à donner de la puissance à la sauce.

1. Faites tremper les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
2. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
3. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
4. Une fois nos morilles réhydratées, on doit les rincer. Il faut les mettre dans une passoire et les rincer à grande eau pour éliminer tout résidu de sable. Cette fois, on ne conserve pas l’eau de rinçage.
5. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers un écumoire (dans l'idéal un chinois) pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
6. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Je cisèle 2 ou 3 échalotes que je fais fondre avec un peu de beurre dans une casserole et j’ajoute mes morilles. Je les laisses cuire 5 mn en remuant un peu puis je les singe ( c’est à dire que je les saupoudre de farine ), je remue à nouveau puis je verse mon eau de trempage bien filtrée. ATTENTION ! Je sale, je poivre et je laisse cuire une quinzaine de minutes. Enfin, j’ajoute de la crème fraiche et je poursuis la cuisson encore 10 mn. La sauce doit être un peu nappante.
7. Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif les suprêmes de volaille (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-les dans une assiette.
8. Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes et une pincée de sel. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez les suprêmes réservés, les morilles et la crème. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20-25 minutes en retournant pendant la cuisson.
9. Une fois la peau bien dorée, on retourne les suprêmes, on baisse le feu et on prolonge la cuisson une quinzaine de minutes. Les suprêmes de volaille peuvent être maintenus au chaud dans un four à 60° sous un papier d’alu.
10. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Suprêmes de poulet aux morilles, prêts à être servis.

Conseils et Astuces

• Il est important d’acheter des morilles séchées et non fraîches ou surgelées qui n’auront aucun intérêt dans ce plat. Les champignons séchés sont toujours beaucoup plus parfumés.
• Tu peux préparer ta sauce à l’avance ( c’est conseillé d’ailleurs ) et cuire tes suprêmes de volaille au dernier moment.
• On peut faire cette recette avec des suprêmes de poulet, de pintade ( c’est très très bon ), de chapon.
• On peut remplacer les morilles séchées par des cèpes séchés, c’est fameux et un peu moins cher. Ça laisse surtout l’avantage au cueilleurs ramasseurs d’utiliser le fruit de leurs collecte de cèpes automnales.
• On peut déglacer la cuisson des morilles avec une belle rasade de vin jaune pour un côté encore plus raffiné de ce plat.

Avec quoi servir des suprêmes de volaille aux morilles ?

Le premier accompagnement auquel on pense c’est les pâtes bien sûr ! on peut faire des spaetzle maison pour être un peu plus original et pour un petit gout d’Alsace. Quelques légumes glacés ou une purée de panais peuvent aussi très bien convenir. Enfin, l’éternel gratin dauphinois sera très heureux d’accompagner ce plat, et nous aussi !

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui tout à fait ! La sauce sera conservée au frigo ( jusqu’à 6 jours avant ) et réchauffée à feu très doux quant à la volaille, s’il est préférable de la faire au dernier moment, elle pourra tout de même être cuite, puis stockée au frais, puis réchauffée doucement au four 80° pendant 20 mn avant d’être servie.

Comment réchauffer les restes ?

Si poulet et sauces sont mélangés je préconise de réchauffer le tout très doucement à la casserole, feu doux. Si les ingrédients sont séparés ont réchauffera la sauce à feu doux et le poulet au micro-onde.

Variations

On peut faire cette recette avec des suprêmes de poulet, de pintade (c'est très très bon), de chapon.

Tableau récapitulatif de la recette

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