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Les champignons se marient à merveille avec la volaille. Accompagnés d’une belle sauce au vin blanc, ce suprême de pintade sera particulièrement savoureux. Ainsi réalisez cette recette de volaille dorée à la poêle pour changer de l'habituelle pintade au four. La pintade offre de délicieux morceaux qui ouvrent le champ des possibles en cuisine.
La pintade est, comme le poulet, un gallinacé. Elle est un oiseau dodu au plumage foncé et pointillé de blanc, que l’on déguste lorsqu’elle est arrivée à maturité. Elle appartient à la famille des Numididae. Originaire d’Afrique, elle a été importée par les Grecs et les Romains qui l’utilisaient d’abord comme une offrande aux dieux. La pintade a d’ailleurs longtemps été surnommée “poule d’Inde” au Moyen âge, puis “poule du pharaon”, avant d’arriver au nom “pintade”. La pintade arrive en France au cours du XVe siècle. Désormais, l’Hexagone en est le premier producteur.
Le suprême de pintade est composé du filet, de l’aiguillette et du premier mancheron de l’aileron de cette volaille. Les suprêmes de pintade sont constitués du filet avec la peau ainsi que du 1er manchon de l’aile.
Pour obtenir une pintade moelleuse et tendre, il n’y a pas de secret : tout passe par la cuisson de votre viande. Pour que cette dernière ne perde pas sa tendreté, misez sur une cuisson lente en cocotte. N’hésitez pas à la plonger dans un bouillon aromatique pour lui apporter davantage de saveurs.
Une fois l’ébullition atteinte dans votre cocotte, laissez-la perdurer pendant 20 minutes avant de sortir votre pintade et de l’égoutter. Cette astuce vous permettra de limiter le dessèchement de la chair.
Pour sublimer une pintade, misez sur un accompagnement original ! Pourquoi ne pas se laisser tenter par une pintade aux pêches par exemple ? La pêche apportera une note sucrée à votre plat pour un maximum de saveurs en bouche, sans pour autant prendre le dessus sur votre pintade. Vous pouvez également opter pour une pintade aromatisée à la vanille, ou encore aux cinq épices. Enfin, pour une assiette festive, n’hésitez pas à proposer à vos invités une pintade farcie !
À Vénéjan, Jérôme Gonthier, traiteur chez "Toqu'& Traiteur", partage sa recette du suprême de pintade confit aux morilles, cèpes et champignons de Paris. Une préparation accompagnée de tagliatelles fraîches et carottes multicolores.
Si la recette peut se réaliser avec du poulet, Jérôme Gonthier assume son choix. « c’est une recette qui peut se faire tant bien avec du poulet que de la pintade, mais c’est vrai que la pintade a quand même un goût un peu plus prononcé », dit-il. La pintade offre une chair plus goûteuse et plus fine. « la pentade est quand même un produit qui est un peu plus goûteux que le poulet », précise-t-il. Grâce à une cuisson longue et douce, la viande devient particulièrement tendre. Le secret réside dans la technique. Le chef commence par colorer les suprêmes pour créer des sucs. Il ajoute ensuite oignons doux des Cévennes, carottes, poireau et ail, puis déglace au vin blanc. La cuisson se termine au four, à couvert, à 140 degrés pendant deux à trois heures. Résultat : une viande « fondante et pas sèche du tout », dit-il.
Morilles, cèpes et champignons de Paris composent un véritable mariage de textures. « La morille, c’est une explosion de saveur dans le plat », explique le chef. Le cèpe apporte « ce côté un peu cévenole dans la recette », dit-il. Quant au champignon de Paris, plus ferme et plus discret, il équilibre l’ensemble.
Pour bien préparer les morilles, Jérôme Gonthier conseille :
Les champignons sont ensuite poêlés et ajoutés au moment du dressage pour préserver leur goût et leur visuel.
Les carottes multicolores apportent surtout une touche esthétique. « au niveau du goût, ça ne change pas spécialement le goût de la carotte, mais au niveau visuel, ça fait quelque chose de très joli dans l’assiette », dit-il. Elles sont confites dans un bouillon de volaille avec beurre et sucre, puis poêlées au beurre noisette pour garder « quelque chose de légèrement croquant ». Les tagliatelles fraîches jouent un rôle essentiel. Elles absorbent la sauce et lient tous les éléments. « vous mélangez tout ça et là vous avez vraiment quelque chose d’explosion de faveur, c’est vraiment hyper agréable », dit-il.
Au dressage, le chef dispose les tagliatelles, pose la pintade, ajoute les carottes et nappe généreusement de jus. Une touche finale croustillante vient des épluchures de carottes frites.
En cuisine, cette préparation de suprêmes de pintade dorés à l’huile est la recette de base par excellence. Rapide et savoureuse, elle se marie à merveille avec des légumes tels que des champignons mais aussi avec des féculents comme des tagliatelles. Cette préparation offre une cuisson dorée en quelques minutes , une alternative à la célèbre pintade rôtie au four. Pour agrémenter cette recette de pintade, servez là avec une noisette de beurre frais ou optez pour une sauce au vin blanc ou une sauce aux champignons.
Conseils:
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à préparer un délicieux suprême de pintade aux champignons qui ravira vos convives. Bon appétit!
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