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La merguez, star de nos barbecues estivaux et produit phare de la cuisine du Maghreb, est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition. La base ? Viande de bœuf et/ou de mouton, piment, épices, poivre… Reste que, autour de ces fondamentaux, la célèbre saucisse se conjugue au pluriel : d’une cuisine à l’autre, d’un laboratoire à l’autre, il existe des recettes différentes selon le type de viande sélectionnée et les épices choisies : piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.
La merguez intrigue autant qu’elle régale. Cet article vous dévoile tout ce que vous devez savoir sur cette saucisse emblématique, de ses origines à sa composition, en passant par les différentes façons de la déguster.
La merguez tire ses racines de l’Afrique du Nord, plus précisément du Maghreb. Cette petite saucisse piquante fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle algérienne, tunisienne et marocaine. Il existe plusieurs étymologies en arabe pour désigner les merguez (مِركس mirkas, pl. مراكس marākis ; مِركاس mirkās, مَركس markas et مِرقاز mirqāz). Bien qu'inventée au Maghreb, l'origine de la merguez n'est pas bien définie. On retrouve des traces dans la cuisine médiévale arabo-musulmane. L'Algérie et la Tunisie revendiquent sa création.
Une autre possibilité serait que la merguez ait été mise au point par des bouchers alsaciens. Ces colons installés à Constantine, pour retrouver des knacks alsaciennes, auraient remplacé le porc par de l'agneau et du boeuf.
En 2024, la Cour de justice de l’Union européenne rend un avis indiquant qu'un État membre de l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux, après que le Conseil d'État français a suspendu un décret visant à interdire l'utilisation de noms couramment associés à la boucherie pour désigner les produits à base de protéines végétales.
À l’origine, la merguez était exclusivement composée de viande de mouton (ou d’agneau), hachée finement puis assaisonnée avec des épices comme le cumin, le paprika ou encore le piment. En France, la recette a évolué : aujourd’hui, elle se décline souvent avec un mélange de bœuf et d’agneau, plus doux, mais tout aussi savoureux.
La merguez classique est un mélange savamment dosé de viande de bœuf et de mouton, relevé d'épices comme le paprika, le cumin et le piment.
Cumin, paprika, harissa, coriandre, ail, sel, poivre, piment doux ou fort… Ce cocktail d’épices donne à la merguez son goût si reconnaissable. Chaque artisan a sa recette secrète, parfois transmise de génération en génération.
Traditionnellement, la merguez est sans porc. Elle est composée de viande de bœuf, parfois d’agneau, ou d’un mélange des deux.
Pourtant, le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande est très clair. Document référent pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs, il précise les usages de toute la profession, et définit notamment les dénominations de vente de plus de 350 produits à base de viande ou de préparations à base de viande. En l’occurrence, il stipule bien que "la merguez, ou la 'véritable merguez' est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton, et qu’elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré".
Même s’il n’est pas interdit d’utiliser le maigre d’autres espèces (porc, veau, chèvre, cheval, mulet, volaille, gibier), cela doit être clairement expliqué dans la dénomination de vente. Bref, il y a merguez et merguez !
Dans certaines merguez industrielles, on peut pourtant retrouver des graisses ou des protéines issues du porc, notamment pour réduire les coûts. En effet, de nombreux abus sont d’ailleurs observés chaque année par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), notamment en ce qui concerne l’utilisation de viande de porc - moins onéreuse ! - dans son élaboration, sans que mention n’en soit faite auprès des consommateurs.
Selon les résultats d'une enquête nationale de la Répression des fraudes menée en 2007, 53 % des échantillons de merguez analysés contiennent de la viande de porc.
En 2005, une société de charcuterie du nord de la France, "Aux collines de l'Artois", s'était vu infliger par le tribunal correctionnel d'Arras une amende de 8 200 euros pour avoir intégré de la viande de porc dans ses merguez, rapporte le magazine d'information des consommateurs musulmans Al Kanz.
Il est essentiel de lire attentivement les étiquettes pour vérifier la composition et éviter les mauvaises surprises.
Peu scrupuleux, certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des déchets comme des os ou du cartilage, ou à incorporer plus de gras que de viande.
Malheureusement, dans la grande distribution, on retrouve souvent des conservateurs, des exhausteurs de goût, voire des colorants pour leur donner une belle teinte rouge artificielle.
Acheter une merguez artisanale, c’est choisir la transparence. On sait d’où vient la viande, qui l’a travaillée, et comment elle a été assaisonnée.
| Caractéristique | Merguez Artisanales | Merguez Industrielles |
|---|---|---|
| Composition | Viande de bœuf et/ou mouton, épices naturelles | Viande de bœuf et/ou mouton, parfois porc, additifs |
| Qualité | Supérieure, sélection des viandes | Standardisée, prix bas |
| Additifs | Absence de conservateurs et colorants artificiels | Présence de conservateurs, exhausteurs de goût et colorants |
| Goût | Unique, reflète le savoir-faire du boucher | Uniforme, standardisé |
Comme toute saucisse, la cuisson de la merguez de bœuf demande un peu d'attention pour en tirer le meilleur. Que ce soit à la poêle, sur une plancha ou au barbecue, il est crucial ne pas les piquer et de cuire les merguez à feu moyen pour éviter qu'elles ne brûlent à l'extérieur tout en restant crues à l'intérieur.
Astuce n°1 : ne pas piquer la merguez.
Il est possible de préparer soi-même des merguez grâce à un mélange de viandes et d'épices. De nombreuses recettes de merguez sont disponibles en fonction de votre goût.
Plutôt facile à cuisiner, la merguez se déguste en viande d'accompagnement d'un plat principal. Le couscous aux légumes s'accorde traditionnellement avec les merguez de même que le couscous poulet merguez. Pour les amateurs de légumes de saison, elle s'accorde facilement avec la délicatesse de la courgette et des champignons ou le caractère de la tomate et de l'aubergine.
La merguez se consomme cuite au four ou grillée au barbecue. Comme toutes les viandes crues, elle se conserve dans le réfrigérateur de 3 à 4 jours ou jusqu'à la date de péremption indiquée à l'achat. Comptez 279 calories pour 100 grammes de merguez.
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