Suprême de Chapon Sauce Foie Gras : Une Recette Festive et Raffinée

Revisitez l'emblématique recette française de la poule au pot en version chic pour le réveillon de Noël. Le suprême de blanc de poulet au foie gras, c’est un plat tout en délicatesse. Bien exécuté, vous ne pourrez qu'adorer ça. Sublimez vos repas avec ce chapon sauce foie gras à savourer lors de vos réunions familiales. Ce plat raffiné est parfait pour les grandes occasions et s'accompagne idéalement de marrons et champignons.

Préparation du Chapon et des Légumes

Mais cette année, j’ai peut-être enfin trouvé la solution avec une recette parfaite pour Noël : le chapon rôti sauce foie gras ! C’est le top : on a une bonne volaille, parfaitement cuite (avec ma technique de cuisson ultra secrète) dorée et moelleuse à la fois, associée à des produits nobles qu’on adore mettre sur les tables à Noël, mais sans être trop chers non plus puisqu’on n’en met qu’un peu, dans la sauce, pour donner du parfum.

Bon alors voilà le planning pour cette recette de chapon sauce foie gras, pour s’organiser si vous la faites pour un repas de famille ou de fête. On va commencer par préparer le chapon (le farcir), et les légumes qui vont cuire au four. On met tout ça au four, et pendant que ça cuit tranquillement au four, on prépare la sauce et les petits oignons.

Farcir le Chapon

On va commencer par préparer le chapon. Pour cela commencez par décoller avec vos doigts la peau de la poitrine du chapon, sans la casser. L’idée c’est qu’on le farcira sous la peau avec un peu de beurre à l’ail, pour parfumer la viande ! Pour cela, mélangez le beurre mou avec le foie gras (mou aussi, à température ambiante), et l’ail. Mixez bien pour obtenir une farce au foie gras comme une pommade.

Récupérez votre chapon, et déposez cette farce sous la peau de vos blancs de chapon. Etalez bien pour qu’elle soit répartie de façon homogène sur tous les blancs (sous la peau). Le beurre que vous avez mis sous la peau des blancs sert à les nourrir et à les protéger (un peu) de la chaleur), comme ça ils restent bien moelleux à la cuisson ! Et en plus, l’intérêt c’est que ça apporte une matière grasse qui va contribuer à faire bien griller la peau et à lui donner du croustillant.

Cuisson du Chapon

Enfournez à 200 degrés. Au bout de 30 minutes, tournez votre chapon pour le mettre sur l’autre cuisse. Laissez cuire encore 30 minutes, puis baissez à 180 degrés et laissez cuire encore 1 h - 1 h 15 environ, sur le dos en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez le chapon reposer four éteint environ 30 minutes porte ouverte. Si jamais vous avez choisi l’option 2 petits chapons, baissez le temps de cuisson en fonction (enlevez 10 minutes tous les 100g).

Pour vérifier que le chapon est bien cuit, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : ça doit être à 75 degrés environ. Pour la cuisson du chapon sauce foie gras, il y a deux possibilités. Soit vous faites tout simple comme indiqué (30 minutes sur une cuisse, 30 minutes sur l’autre cuisse puis 1 h au moins sur le dos), soit vous pouvez tenter de faire pré-cuire vos cuisses.

C’est une technique que j’ai utilisé dans ma pintade rôtie au four et aux champignons : il s’agit de faire pré-cuire les cuisses du chapon à la poêle avant de passer votre volaille au four. Comme les cuisses sont plus longues à cuire que les blancs, les pré-cuire permet de faire cuire au four sans « trop cuire » les blancs ! Mais si vous n’êtes pas convaincus par cette technique, faites cuire normalement, ça sera quand même plutôt bon :).

Préparation des Légumes

Dans un grand plat, déposez vos pommes de terre grenailles avec la peau. Ajoutez les petites carottes fanes (épluchées si la peau est épaisse, sinon gardez la peau !). Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et mélangez bien. Pendant ce temps, faites cuire vos oignons grelots. Épluchez les et mettez les dans une casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur, une grosse noix de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire à frémissements pendant une dizaines de minutes. Retirez la feuille de papier et cuire encore jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.

Préparation de la Sauce Foie Gras Albufera

La sauce Albufera est goûteuse, onctueuse, délicate et se marie à merveille avec le goût de la volaille rôtie. La sauce Albufera, c’est une vieille sauce à la française, mise au point par Auguste Escoffier si je me souviens bien. L’idée de base c’était de faire une réduction de cognac, de porto et de madère, avec une « demi glace » de veau (c’est à dire un fond de veau concentré et réduit), monté au foie gras, avec de la crème liquide, des brisures de truffes… Bon alors tout ça c’est un peu compliqué, un peu lourd et fastidieux, donc je pense que les recettes modernes sont un peu simplifiées. Ici j’ai donc gardé la réduction d’alcools et le foie gras, j’ai mis un peu de crème et c’est tout ! Mais en gros c’est une sauce où il faut quand même être attentif.

Dans une casserole, faites revenir vos échalotes finement hachées pendant 5 minutes. Déglacez avec le mélange cognac, madère et porto blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et réduire de moitié sur feu moyen. Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuillères de jus de cuisson de votre chapon pour parfumer encore la sauce. Filtrez pour retirer les échalotes. Ajoutez la crème et laissez réduire 2-3 minutes.

Au dernier moment, vous pourrez « monter » la sauce au foie gras. C’est-à-dire : ajouter votre foie gras coupé en dés, et laissez sur feu doux sans cesser de remuer pour que le foie gras fonde totalement. Au besoin si vous voyez que certains morceaux ne fondent pas, passez un petit coup de mixeur plongeant. Et juste avant de servir, ajoutez quelques brisures de truffes finement hachées, et un peu d’huile de truffe si vous en avez (je mets souvent un peu de l’huile dans laquelle je conserve le truffe, qui est très parfumée).

On commence par faire réduire les alcools et ensuite on ajoute du fond de veau. Alors soit vous faites votre fond de veau maison (c’est tout à votre honneur) soit vous considérez que pour Noël vous avez déjà suffisamment de travail et vous prenez du fond de veau en poudre. Alors dans ce cas là, il faut environ 30 cl de fond de veau : à vous de bien doser la poudre, généralement vous avez une indication sur votre boîte de fond de veau (1c.a.c pour 10 cl).

Alternative : Suprêmes de Blanc de Poulet au Foie Gras

Il ne vous reste plus qu’à vous plonger dans la recette ! Salez et poivrez les blancs de poulet de chaque côté. Prenez une cocotte que vous allez chauffer avant d’y ajouter le beurre ainsi que les blancs de poulet. Versez le vin blanc ainsi que le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition. Diminuez le feu avant de pocher dans votre bouillon de volaille les blancs de poulet pendant 15 à 20 minutes. Le pochage est une technique qui permet aux blancs de poulet de garder tout leur moelleux et d’avoir une cuisson homogène. Pour savoir si vos blancs sont cuits, observez la couleur du bouillon et lorsqu’il devient plus clair, vos blancs sont cuits.

Pour faire des suprêmes de blanc de poulet au foie gras, il faut bien préparer une sauce au foie gras. C’est la partie gourmande de la recette ! Faites bouillir le reste du fond de volaille dans la cocotte. Hors du feu, ajoutez le foie gras en petits morceaux et remuez pour plus d’homogénéité. Pour apporter un peu plus de gourmandise, ajoutez un peu de crème fraîche et un trait de jus de citron puis chauffez la sauce avant ébullition. A l’aide d’un robot plongeant, mixez la sauce puis faites cuire les fettucine à l’encre de seiche 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Découpez les blancs de poulet en tranches puis nappez-les de sauce foie gras en les accompagnant de fettucine à l’encre de seiche.

Accompagnements Suggérés

Alors moi pour accompagner le chapon sauce foie gras, j’ai choisi des légumes simples et peu onéreux : carottes, pommes de terres et oignons grelots. J’ai aussi choisi des modes de préparation simples parce que quand on fait un repas de Noël pour des grandes tablées, c’est déjà galère, alors autant se simplifier la vie. Donc carottes et pommes de terre tout simplement confites au four, et oignons grelots juste glacés à la casserole.

Mais rien ne vous empêche de faire autre chose : gratin dauphinois, pâtes à la truffe, gratin de macaronis ça marche très bien aussi (voir notre recette de cannellonis au foie gras gratinés au vieux parmesan pour un peu d’inspiration).

Dresser et Servir

Le moment venu, il ne reste qu’à réchauffer tout ça, à découper le chapon et à servir. Découpez chaque blanc en 4 belles tranches (dans le sens de la largeur), découpez chaque haut de cuisse en deux, chaque pilon en deux. Servez un bout de cuisse et un bout de blanc par personne, accompagnez de quelques pommes de terre grenailles et carottes confites.

Ah et on peut faire la même recette avec une dinde, un chapon de pintade ou une autre volaille.

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