Comment faire des pains au chocolat maison et des barres de chocolat parfaites

On a tous déjà mangé une fois dans sa vie ce goûter : du pain et du chocolat ! Que diriez-vous de bons petits pains maison croustillants garnis de chocolat… ?

La recette de base pour des pains au chocolat réussis

Pour commencer, voici une recette simple pour réaliser vos pains au chocolat :

1. Émietter la levure fraîche de boulanger dans l'eau tiède puis ajouter le sucre de canne. Mélanger afin de bien diluer le tout (en cas d'utilisation de levure sèche de boulanger, laisser agir durant 15 minutes).
2. Dans un grand saladier (ou le bol d'un pétrin), déposer ce mélange eau-levure-sucre, puis recouvrir de la farine et du sel.
3. Pétrir la pâte à la main ou au robot pâtissier jusqu'à ce qu'elle soit bien souple (elle doit également être légèrement collante, c'est normal ! L'ajout de farine, si nécessaire, se fera après la pousse).
4. Former une boule, la déposer dans un saladier et laisser gonfler la pâte en couvrant le saladier pendant 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède à l'abri de l'air (en hiver, près d'un radiateur c'est parfait ! 😉 ).
5. Après la pousse, la pâte doit avoir doublé de volume. La dégazer (l'écraser avec le poing pour retirer l'air qu'elle contient) puis la diviser en 5 petits pâtons.
6. Former des rectangles avec chaque pâton. Déposer ensuite les bâtons de chocolat aux extrémités des rectangles de pâte.
7. Rouler les extrémités vers le centre et bien souder la pâte en la pinçant.
8. Placer les pains sur une feuille ou un tapis de cuisson. Les recouvrir d'un torchon, le temps de préchauffer votre four à température maximale (230-250°), chaleur traditionnelle. Placer également au fond du four un plat rempli à moitié d'eau.
9. Une fois le four chaud, badigeonner un peu d'eau sur les pains puis tamiser un peu de farine. Enfourner pendant 20 à 25 minutes (en laissant le bac d'eau dans le four).
10. Pour vérifier la cuisson, les pains doivent sonner creux lorsque l'on tape dessus. A la fin de la cuisson, les sortir immédiatement du four puis les laisser refroidir environ 15 minutes avant de les dévorer !

Conservation : dans un torchon propre jusqu'à 1 semaine (mais les pains perdront de leurs croustillants au bout de 2 jours).

La difficulté de trouver les barres de chocolat idéales

Je ne sais pas pour vous, mais si vous voulez avoir des barrettes de chocolats pour faire vos petits pains et bien ce n'est pas gagné. Dans les supermarchés il arrive à peine les billes de chocolat lait, blanc et noir mais pour les barrettes et bien il faudra attendre encore quelques années... Je fais un appel donc aux grands distributeurs, nous ne sommes pas des professionnels mais nous avons le droit d'avoir les mêmes articles pour faire nos viennoiseries. Du coup si vous n'avez pas de carte pour les magasins pros, il faut se débrouiller autrement.

Comment fabriquer vos propres barres de chocolat

Si vous ne trouvez pas de barres de chocolat dans le commerce, voici une méthode simple pour les fabriquer vous-même :

1. Faire fondre du chocolat.
2. Réaliser des bâtons à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier cuisson.
3. Quand le chocolat a fondu, le verser dans la poche à douilles et verser dans les creux du papier cuisson.
4. Faire fondre votre chocolat en tablette, le mettre dans un moule à cake (papier sulfurisé au fond) à durcir et dès que c'est un peu pris le démouler et découper des barres. Vous pouvez les faire un peu plus durcir au frais une fois découpées.

Alternative proposée par Valériane : Faire fondre le chocolat, le mettre dans une poche à douille (chez moi un sac congélation dont je coupe un angle), dresser les barres sur une feuille antiadhésive (genre silicone ou plaque couverte de papier sulfurisé), et hop congélation quelques minutes.

Conseils supplémentaires pour des barres de chocolat parfaites

• Valériane : le chocolat fondu n'est-il pas trop liquide ? Il faut peut-être attendre qu'il tiédisse ? Quelle douille utilises-tu ? J'en ai plusieurs, celles qui donnent une forme plate, ronde (petites et grosses).
• Dani : Fonte du chocolat au bain-marie, je n'y ajoute rien, je le laisse tiédir et devenir un peu moins coulant, je le mets dans une poche à douille, la forme et la taille ont assez peu d'importance.

Si vous n'ajoutez rien à votre chocolat, c'est surtout parce que tant qu'à faire des barres pour les pains au choc', autant en faire à la chaine ! Donc j'en fais avec au moins 3 tablettes de 200gr de chocolat à pâtisserie et je les garde dans mon placard jusqu'à la prochaine fournée de petits pains!

Plutôt que de faire tout ce micmac, vous pouvez couper une barre en deux de chocolat noir. Essayez pour voir. Sinon, le chocolat Meunier est vendu en barres de 20gr, ça fait très bien l'affaire.

Recette avancée : Pains au chocolat feuilletés

Pour ceux qui souhaitent réaliser des pains au chocolat plus élaborés, voici une recette de pâte à croissant feuilletée :

• 45 g de beurre doux (mou)
• 16 g de levure fraîche ~ 6 g de levure sèche "instantanée"
• 200 g de lait demi-écrémé (à 3°C)
• 50 g d'eau (à 3°C)
• 500 g de farine T45 de qualité (Gruau, Label Rouge… mini 11% de protéines)
• 45 g de sucre semoule
• 10 g de sel
• 250 g de beurre sec de tourage 84 % M.G.

Étapes de préparation

1. Pesées & Pétrissage (15 min): Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre. Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
2. Pointage / Repos (1er pousse): Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée. A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3-4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
3. Tourage: Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier. Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C. Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C.
4. Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton. Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais. Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais. Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
5. Façonnage de la pâte à croissant: Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm. Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas. Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
6. Apprêt (Seconde pousse de la PLF): Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir). Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
7. Cuisson des pains au chocolat: Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur). Dorer à nouveau légèrement. Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement. Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau.

Un beurre de tourage à 82-84 % de matière grasse.

Questions fréquentes sur les pains au chocolat

Quelle est la différence entre pain au chocolat et chocolatine ?Le pain au chocolat est aussi appelé chocolatine ou couque au chocolat. Il s’agit d’une viennoiserie faite d’une pâte levée feuilletée identique à celle du croissant et enroulée autour de barres de chocolat. L’appellation varie selon les régions, mais le produit reste le même.

Pourquoi mes pains au chocolat ne lèvent‑ils pas ?Plusieurs causes peuvent empêcher la levée : une levure périmée ou mal réhydratée, un liquide trop chaud qui tue la levure, un liquide trop froide qui ralentit la fermentation ou un ratio farine/liquide inadapté. Respecter la température idéale (TB) et l’hydratation permet d’obtenir un bon réseau de gluten.

Peut‑on utiliser du beurre classique au lieu du beurre de tourage ?Oui, mais cela complique le tourage : le beurre classique fond plus vite et se casse facilement. Il faut travailler plus froid et manipuler la pâte avec soin. Le beurre de tourage à 84 % de matière grasse reste idéal pour des couches nettes et régulières.

Peut‑on congeler les pains au chocolat ?Les pains au chocolat crus ou cuits se congèlent très bien. Une fois façonnés, place‑les au congélateur puis fais‑les pousser environ 1h30 supplémentaires après décongélation. Congelés cuits, ils se conservent jusqu’à trois mois et se réchauffent quelques minutes au four.

Quelle température et quel temps de pousse pour l’apprêt ?Les pains au chocolat doivent pousser environ deux heures dans une chambre de pousse ou un four tiède à 28 °C maximum. Si la pâte recrache du beurre, la température est trop élevée. Une atmosphère chaude et humide favorise le gonflement.

Combien de calories contient un pain au chocolat ?Un pain au chocolat de 79 g apporte environ 250-300 kcal, essentiellement issues du beurre et du chocolat. Il contient aussi 14 g de lipides et environ 8 g de sucre. Ce plaisir reste calorique, donc mieux vaut en savourer occasionnellement.

Tableau récapitulatif des ingrédients pour la pâte à croissant feuilletée :

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