Sucre Cristallisé, Sucre en Poudre et Confiture: Comparatif

Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits. Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité. Mais pour qu’elle prenne bien et ait une bonne texture, le choix du sucre est essentiel.

Différents types de sucre peuvent être utilisés, chacun ayant des propriétés spécifiques. Le sucre cristal est utilisé largement par les « puristes de la confiture ». Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture.

D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre.

Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture - c’est-à-dire être avant tout une conserve - il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible).

Par ailleurs, notez que la couleur du sucre peut modifier l’aspect esthétique de la préparation.

Les Différents Types de Sucre et Leur Utilisation

Indispensable à nos pâtisseries, le sucre se décline sous de nombreuses formes. Un peu trop même si l’on s’attarde sur la multiplication des noms, des couleurs et des textures. Finie l’époque où il n’y avait que le sachet de sucre blanc et de sucre roux dans le garde-manger !

Voici un aperçu des différents types de sucre et de leurs caractéristiques :

Sucre Blanc

C'est le plus courant. Il contient ainsi 99,8 % de saccharose purifié. Il peut être issu de la betterave ou de la canne. C’est le moins cher mais il présente l’inconvénient d’une faible teneur en nutriments et minéraux, éliminés lors du raffinage industriel, au contraire de la cassonade.

Il se présente sous diverses formes :

• Sucre semoule: Il est cristallisé et broyé en cristaux plus fins (0,4 mm).
• Sucre cristal: Issu directement de la cristallisation du sirop, il est idéal pour les confitures. Broyé encore plus finement, ses grains sont deux fois plus petits que ceux du sucre semoule. Il se dissout plus rapidement, ce qui présente un avantage dans certains emplois (sucrer un yaourt par exemple).
• Sucre gélifiant: C’est du sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique destinés à favoriser la prise des confitures ou des sorbets.
• Sucre candi: Quand on cristallise très lentement un sirop de sucre très pur (de canne ou de betterave), de gros cristaux lisses se forment. Il fut inventé par les Arabes vers l’an mil dans l’île de Candie. Le candi est idéal pour sucrer des boissons chaudes et des liqueurs.
• Sucre glace: Pulvérisé en poudre impalpable, le sucre cristallisé devient glace. Les fabricants y ajoutent 3 % d’amidon pour éviter sa prise en bloc. Il est utilisé tel quel en saupoudrage décoratif ou mêlé à de l’eau, du jus de citron ou du blanc d’œuf pour réaliser glaçage et pastillage.
• Sucre en morceaux: Il fut inventé par Eugène François, un épicier parisien, en 1854. Du sucre cristallisé est versé dans un moule, humidifié, séché puis démoulé.

Sucre Roux

Gare au piège ! Cette appellation peut s’appliquer à du sucre brut issu de la canne (alias cassonade), de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (alias vergeoise), et de betterave blanc artificiellement coloré (avec du caramel, de la mélasse ou des colorants) pour faire plus « naturel ».

• Le sucre blond: Il est souvent issu de l’agriculture bio, non raffiné auquel on a enlevé une partie de la mélasse. Sa coloration est due à un reliquat d’impuretés naturelles sans danger, mais sans bénéfice pour la santé.
• Cassonade: Il est issu de la canne. Il contient environ 95 % de saccharose, ainsi que des composés naturels qui apportent des notes aromatiques de rhum, de vanille, de cannelle… Cependant, Il n’apporte pas plus de sels minéraux que le blanc ou blond mais il est plus parfumé et son pouvoir sucrant est plus intense.
• Vergeoise: Ce sucre moelleux, très apprécié dans le Nord et en Belgique, est ainsi obtenu en recuisant un sirop de betterave. La vergeoise se décline en version blonde (peu parfumée) ou brune (très parfumée).

Sucre Complet ou Intégral

On le rencontre sous le nom de muscovado ou Rapadura (nom brésilien déposé comme marque par la société allemande de produits bio Rapunzel). C’est le sucre le plus brut et le plus sain de tous. Obtenu par simple évaporation du jus de canne à sucre, il a conservé sa mélasse, gardant ainsi intacte sa richesse en sels minéraux (calcium, potassium et magnésium) et vitamines (A, B et C). Il possède même des propriétés anti-caries grâce à la présence de fluor. Son goût particulier évoque le miel, le caramel et la réglisse.

Sa couleur et son parfum sont plus ou moins marqués selon la variété de la canne, le lieu de production, les conditions climatiques et la technique d’évaporation. Un jus évaporé au soleil donne un sucre humide, moelleux, très foncé. Une évaporation par un chauffage artificiel produit des pains de sucre solides et plus clairs. Sa texture fine et collante s’explique par la présence de mélasse.

Mieux vaut acheter du sucre complet bio, vierge de tout pesticide et engrais (substances éliminées par un raffinage).

Mélasse

Ce sirop brun très épais est un résidu issu du premier pressage de la canne à sucre. Toutes les vitamines et les minéraux éliminés par le raffinage se retrouvent dans la mélasse. En pâtisserie, elle donne des biscuits d’un moelleux incomparable, avec un goût prononcé de noix. Inconvénient : visqueuse et liquide, elle rend les pâtes difficiles à malaxer.

Autres Types de Sucre

• Sucre pétillant: Ce gadget fut inventé par hasard en 1956 par un chimiste américain qui souhaitait simplifier la recette des sodas. Il a essayé d’incorporer du gaz carbonique à l’intérieur des cristaux de sucre. Pour le soda, ce fut un ratage complet mais en revanche, le sucre pétillant était né. Son effet visuel et sonore est ainsi surprenant.
• Sucre perlé: Les « grêlons » de sucre perlé, issu de la betterave, ont le pouvoir de résister à la chaleur sans se décomposer.

Les Alternatives au Sucre Raffiné

Si, comme moi, vous êtes un bec sucré, vous devez savourer sans retenue les pâtisseries faites de vos douces mains ! Mais saviez-vous que le sucre blanc raffiné, bien que très économique, n’a aucune valeur nutritionnelle ? En effet, il n’a plus ni vitamines ni minéraux. Aussi, préférez-lui des alternatives plus valorisantes pour la santé et plus flatteuses pour vos papilles de fins gourmets !

Voici quelques alternatives intéressantes :

• Cassonade: On extrait la cassonade directement du jus de canne à sucre ou de la betterave sucrière. Elle est de couleur blonde ou brune avec un goût agréable de rhum et une saveur exotique. Savoureuse, moelleuse et suave, elle parfume les pâtes à gâteaux, le riz au lait végétal, les crêpes… Et apporte du croustillant aux pâtes à tartes.
• Sucre de canne complet (Rapadura ou Muscovado): Le rapadura, aussi appelé sucre de canne complet, offre une couleur très foncée, caramélisée. Non raffiné, il est totalement dépourvu de sa mélasse. En effet, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Le muscovado est quant à lui un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé, avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé. Pour le fabriquer, on chauffe le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou.
• Sucre de fleur de coco: On produit le sucre de fleur de coco à partir de la fleur du cocotier.

Les Sucres Liquides

Astuce pâtisserie : privilégiez les sucres sous leur forme liquide pour agrémenter un appareil à gâteau sans gluten. Le sirop d’agave bio est un sucre qui ne colore pas les préparations et son goût est relativement neutre, il s’adapte ainsi à toutes les recettes. Le sirop d’érable et le sirop de fleur de coco apportent quant à eux une note subtile aux préparations. On les sélectionnera donc selon le goût recherché.

Enfin, les sirop de riz et d’orge malté disposent d’un fort pouvoir sucrant. Attention : l’index glycémique du sirop de riz est très élevé et non adapté aux consommateurs diabétiques.

Les Fruits: Une Alternative Naturelle

On l’oublie souvent mais les fruits ont, naturellement, un fort pouvoir sucrant ! D’ailleurs, la crusine (ou la pâtisserie crue) fait la part belle aux fruits pour éviter d’ajouter du sucre raffiné et/ou cuit. Préparez votre sirop de figues : coupez finement 1kg de figues sèches puis faites-les cuire dans 3L d’eau. Laissez-les réduire jusqu’à ne plus avoir qu’un litre de liquide dans la casserole puis filtrez.

Par ailleurs, la pâte de coing est riche en fibres, potassium, calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, zinc, manganèse et vitamines B et C mais aussi anti-oxydants. Les dattes Medjool, qui nous viennent du Maroc, présentent une chair dense, moelleuse, généreuse et naturellement riche en sucre. Ainsi, elles s’avèrent parfaites pour la pâtisserie ! La chair de la datte Medjool se mixe, comme la pâte de dattes (à base, quant à elle, de dattes Deglet Nour) et agrémente des préparations crues.

Comment Choisir le Bon Sucre pour Votre Confiture

Le choix du sucre pour faire de la confiture dépend de vos goûts, du type de fruit que vous utilisez, et de vos préférences en matière de santé.

• Pour une confiture traditionnelle, le sucre blanc cristallisé reste la meilleure option.
• Si vous cherchez à ajouter plus de saveur ou à utiliser un sucre moins raffiné, le sucre roux ou de canne complet est un excellent choix.
• Pour une version allégée en sucre ou avec un indice glycémique plus bas, le sirop d’agave ou le miel peuvent être des alternatives intéressantes.

Sucre Spécial Confiture

Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits).

Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine.

Conseils de Pro pour Réussir Vos Confitures

Tous les sucres conviennent pour réussir les confitures : sucre blanc de canne ou de betterave, sucre roux, etc. Mais la confiture c'est extrèmement compliqué (bien plus qui n'y parait) et bien des paramètres entrent en jeu.

Ainsi, il faut savoir que l'eau ne bout pas partout à la même température. La température d'ébullition est fonction de la pression athmosphérique et change avec le temps et l'altitude. Cuire une confiture au thermomètre, comme certains le préconisent, c'est très aléatoire car, en fonction de la température de début d'ébullition, la concentration de la confiture sera différente, d'où des risques importants de sur ou de sous cuisson.

Par ailleurs, cuire pendant un certain temps (j'en connais qui cuisent deux heures .... et qui ratent toujours), c'est aussi prendre le risque d'avoir des confitures qui recristallisent si la concentration en matières sèches (notamment le sucre) est trop importante et supérieure à 65%.

En fait le seul moyen réellement efficace de faire une confiture est de mmesurer le taux de matières sèches à l'aide d'un réfractomètre (vendu sur e.bay) - C'est la seule méthode correcte, celle utilisée par les confituriers professionnels - Ne pas dépasser 65% - Juste une petite précision en passant, la loi ne permet pas d'appeler confiture un produit qui ne contiendrait pas au moins 55% de matières sèches.

Quant à l'utilisation de sucres gélifiés (Gelsuc, Confisuc ...) c'est à éviter absolument car ils donnent une texture ferme à des produits qui contiennent beaucoup trop d'eau avec trop souvent, comme conséquence, des développements bactériens, des moisissures, des fermentations.

Tableau Comparatif des Types de Sucre

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