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Il y a quelques années, j’ai découvert la lacto-fermentation, une méthode de conservation ancestrale, écologique et bénéfique pour la santé. Depuis, elle est devenue ma méthode de conservation préférée, me permettant d’économiser, d’améliorer ma digestion et de conserver mes récoltes plus longtemps.
Dans ce guide, je te partage tout ce que tu dois savoir sur la lacto-fermentation de la viande :
Contrairement à la plupart des articles, ce guide te montrera comment comprendre le processus de fermentation pour pouvoir innover et fermenter n’importe quelle viande avec confiance.
La meilleure fermentation, c’est celle que tu auras personnalisée !
La lactofermentation ou lacto fermentation est le moyen le plus sain, le plus écologique et le plus simple pour conserver des aliments. Utilisée depuis le Paléolithique, la fermentation naturelle des aliments a permis à l’homme de survivre bien plus longtemps en conservant ses légumes, ses fruits et même sa viande.
La lactofermentation ou la fermentation lactique ne nécessite pas d’oxygène. C’est un processus qui active la transformation de glucides en acide lactique et dont les principaux acteurs sont les bactéries lactiques.
La lactofermentation ou lacto fermentation ne nécessite pas la présence de lait et n’a rien à voir avec le lactose. Savez-vous que vous consommez sans même le savoir des aliments issus de la lactofermentation ?
La fermentation lactique ou la lacto fermentation permet de conserver les aliments, mais elle a l’avantage aussi de proposer des aliments plus riches en matière de nutrition. La fermentation lactique est un moyen naturel de conservation, mais également un système écologique et économique.
Manger des aliments lacto fermentés est excellent pour la santé. En plus d’être un moyen de conservation simple et écologique, la fermentation lactique n’entraîne jamais de risque d’intoxication.
Voici ce qui se passe dans ton bocal, étape par étape :
Le saviez-vous ? Une étude de l’Université de Californie (2018) a montré que les légumes fermentés contiennent jusqu’à 100 fois plus de probiotiques que les yaourts industriels. Et ces probiotiques survivent mieux à la digestion !
Les aliments fermentés offrent de nombreux bienfaits pour la santé, grâce à la présence de probiotiques et à l'amélioration de la digestibilité des aliments.
| Bienfait | Explication | Étude/Source |
|---|---|---|
| Meilleure digestion | Les probiotiques équilibrent le microbiote intestinal | Étude de l’Université de Stanford (2021) |
| Renforce l’immunité | 70% de notre système immunitaire se trouve dans l’intestin | Revue « Cell » (2019) |
| Meilleure absorption des nutriments | La fermentation prédigère les aliments | Journal of Food Science (2017) |
| Réduit l’inflammation | L’acide lactique a des propriétés anti-inflammatoires | Harvard Medical School (2020) |
| Riche en vitamines | Augmente la vitamine C, K et certaines vitamines B | US National Library of Medicine |
| Détoxifie naturellement | Élimine certains pesticides et métaux lourds | Étude coréenne (2016) sur le kimchi |
| Contrôle de la glycémie | Améliore la sensibilité à l’insuline | Diabetes Care Journal (2018) |
| Réduit le stress | Lien entre intestin et cerveau (axe intestin-cerveau) | Nature Microbiology (2020) |
Pour te lancer dans la lacto-fermentation, voici le matériel de base :
Optionnel (mais utile) :
La fermentation lactique est la plus utilisée pour transformer et conserver plus longtemps certaines matières premières alimentaires comme le lait ou la viande. En effet, l’acide lactique produit par ce type de fermentation stoppe le processus naturel de putréfaction. Les ferments lactiques permettent de produire des fromages, des yaourts, de la charcuterie et des légumes lactofermentés.
Le principe de la lacto-fermentation est simple. Il s'agit de la fermentation de légumes à base de sel. Le nom de ce processus, également désigné par l'expression "fermentation lactique", exprime bien son fonctionnement. En produisant de l'acide lactique (sans rapport avec le lait), des bactéries provoquent la fermentation du produit. L'équation est simple : on ajoute du sel, et on retire au maximum l'oxygène du contenant, afin de provoquer le déploiement et l'action des bactéries lactiques.
La fermentation de la viande est utilisée dans divers régimes alimentaires et produits, comme les saucisses, le salami ou même certaines recettes traditionnelles.
Voici les erreurs les plus courantes et comment les éviter :
Pour le salage à sec, on recouvre simplement l’aliment de sel. Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix. Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l’eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d’eau) et des aromates.
Verse environ 250g de gros sel dans un plat et dépose ton magret par dessus.
Ajoute à nouveau 250g de gros sel, recouvre bien toutes les parties du magret.
Referme avec un couvercle ou un film plastique.
Place dans le bas du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Sors du réfrigérateur, essuie le sel et place ton magret dans un torchon propre.
Recouvre de poivre et/ou d’aromates de ton choix (ils doivent être secs) : laurier, piment, paprika…
Referme bien le torchon pour que le magret soit bien serré (tu peux utiliser de la ficelle de cuisine) et replace dans le bas du réfrigérateur.
Tadaa ! C’est tout ! Si on te dit que c’est ultra facile, qu’il te faudra juste du sel, une pièce fraîche… et un peu de patience pour le temps de séchage.
Le lomo se prépare de la même manière que le magret, sauf qu’il s’agit de filet mignon et qu’on le parfume généreusement de piment d’Espelette.
Le salage du poisson peut également être réalisé à sec ou dans un bain de saumure.
Le salage de la truite est l’étape préalable au fumage.
On utilise la technique de la saumure, en augmentant la concentration de sel (150g à 200g par litre d’eau).
Ensuite, tu déposes un poids sur les truites pour bien les presser.
Enfin, direction le fumoir !
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