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La viande est un aliment tiré du muscle des animaux. On distingue trois sortes de viandes : la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ; la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ; la viande noire qui est issue du gibier.
Certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans (car considéré comme impur) ou comme le bœuf chez les hindous (car considéré comme sacré). La consommation de viande a beaucoup évolué au fil du temps, notamment en fonction du niveau économique des populations. Depuis plusieurs années, la consommation individuelle de viande est en déclin.
Cette tendance s’explique par des exigences croissantes en matière de santé, de bien-être animal, de durabilité, ainsi que par l’évolution des habitudes de consommation. Ces attentes sociétales exercent donc une influence accrue sur l’industrie de la viande, favorisant l’émergence de nouveaux produits alternatifs sur le marché, d’origine végétale ou artificielle.
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi.
Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons). En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique.
Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
En effet, il est indispensable d’avoir des valeurs nutritionnelles fiables et représentatives des viandes consommées habituellement en France. Le CIV a ainsi confié à l’INRA de Theix la mise en place d’un protocole rigoureux et l’analyse de la composition nutritionnelle des viandes et abats de ruminants (bœuf, veau, agneau). Les résultats concernant la viande de bœuf montrent que la race bovine n’a pas d’effet sur les teneurs en nutriments des muscles. Par contre le type métabolique des fibres musculaires est un facteur important de variation des teneurs en fer, sélénium, vitamine B12 de la viande bovine.
Les muscles apportent en moyenne 6% de lipides. Mais il faut tenir compte de la très forte variabilité des teneurs en lipides en fonction d’une part de l’animal et d’autre part de la localisation du muscle dans la carcasse. De plus la race peut avoir un effet sur la quantité de tissu adipeux entourant les muscles dans les morceaux composites (entrecôte, plat de côte). Ce tissu adipeux peut facilement être découpé et laissé en bord d’assiette ce qui permet de diminuer considérablement l’apport en lipides et en acides gras saturés des morceaux.
La viande a toute sa place dans une alimentation équilibrée grâce à ses atouts nutritionnels. En effet, bannir la viande et les produits animaux de son alimentation peut mener à des carences alimentaires.
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
La viande rouge, comme le boudin (noir), était traditionnellement considérée comme une bonne source de fer héminique car ce fer est très biodisponible (près de deux fois plus que le fer non-héminique apporté par les végétaux). Mais il est apparu que le fer hémique génère, lui aussi, un excès de cancers du côlon : 15 % de ces cancers seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison de leur charge en fer héminique.
Ce fer héminique induit un stress oxydant ; il oxyde les graisses (lipides) en produisant des composés cancérogènes ; et en outre, il favorise dans l'intestin l'apparition de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC » surtout dus aux sels nitrités utilisés comme conservateur des viandes transformées) par « nitrosation ».
Il est désormais avéré qu'il augmente très significativement le risque de certains cancers (colorectaux notamment), effet qui serait lié à une altération de l'ADN (génotoxicité) et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche.
En 2018, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a publié une monographie portant sur « viandes rouges et viandes transformées ». Elle confirme les conclusions de précédents rapports d’expertises collectives internationales par le World Cancer Research Fund et l’American Institute for Cancer Research, basées sur une revue exhaustive de la littérature scientifique alors disonible. Le CIRC a confirmé que la consommation de viandes rouges (crues ou cuites) ou de viandes transformées est clairement associée à une augmentation du risque de ce cancer.
Le CIRC et l'OMS ont donc classé la consommation de viandes transformées comme « cancérogènes pour l’Homme » (Groupe 1) et la consommation de viandes rouges « comme probablement cancérogènes pour l’Homme » (Groupe 2a). On utilise cette catégorie quand on dispose d’indications suffisantes de cancérogénicité chez l'homme. En d'autres termes, on dispose d’indications convaincantes de ce que l'agent provoque le cancer chez l’homme.
Non, la viande transformée a été classée dans la même catégorie que d’autres agents, causes de cancer, comme le tabagisme et l'amiante (Groupe 1 du CIRC, cancérogène pour l'homme), mais cela ne signifie pas pour autant qu'ils sont tous aussi dangereux. Les données les plus solides, quoique demeurant limitées, indiquant une association avec la consommation de viande rouge, concernent le cancer colorectal.
Le Groupe de travail du CIRC a conclu que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal. Selon les estimations les plus récentes du Global Burden of Disease (GBD) Project (fardeau mondial de la maladie), organisme de recherche universitaire indépendant, 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde sont imputables à une alimentation riche en viandes transformées.La consommation de viande rouge n'a pas encore été établie comme cause de cancer.
La consommation de viande transformée a été associée à une légère augmentation du risque de cancer dans les études examinées. Dans ces études, le risque augmente généralement avec la quantité de viande consommée. Une analyse des données provenant de 10 études a permis de calculer que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % environ.Le risque de cancer associé à la consommation de viande rouge est plus difficile à estimer parce que les indications montrant que la viande rouge provoque le cancer ne sont pas aussi fortes.
Le processus de digestion de la viande rouge par le microbiote intestinal génère de l'oxyde de triméthylamine (TMAO), une molécule qui pourrait favoriser l'inflammation et interagit avec les plaquettes sanguines en augmentant le risque de caillot sanguin, et dont le haut niveaux dans le sang est corrélés à un risque accru d'évènements cardiovasculaires majeurs (infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral) et des métabolites intermédiaires dérivés de la L-carnitine.
Manger 230 grammes de viande rouge par jour durant un mois induit un triplement du taux sanguin de TMAO par rapport aux témoins suivant un régimes à base de viande blanche ou de protéines non carnées, et ces taux ne sont pas liés à la quantité de graisses saturées présente dans le régime.
Chez les personnes âgées notamment, une consommation importante de viande rouge peut induire une réponse inflammatoire chronique, susceptible de contribuer au développement de maladies cardiaques, et des études suggèrent même que cette inflammation pourrait jouer un rôle plus important que le cholestérol dans l'association entre viande rouge et risque cardiovasculaire.
Une vaste étude prospective américaine récente (2024) conduite par la Société américaine de nutrition s'est basée sur le suivi de 148 506 participants n'ayant ni cancer, ni diabète ni maladie cardiovasculaire au moment de leur recrutement dans le panel du Programme Million Veteran.
En 2019, Mota a al. Dans une revue systématique publiée en 2019 dans les Annals of Internal Medicine, les auteurs ont analysé 12 essais randomisés contrôlés, considérés comme l'étalon-or des études cliniques en raison de leur capacité à minimiser les biais et à établir des relations de causalité, portant sur l'impact d'une réduction de la consommation de viande rouge sur la santé cardiovasculaire. Les données montrent que réduire la consommation de viande rouge a peu ou pas d'effet sur la mortalité de toutes causes, la mortalité cardiovasculaire, l'incidence des maladies cardiovasculaires (y compris infarctus du myocarde non fatal ou accident vasculaire cérébral), ni sur le risque de diabète de type 2.
Dans une revue systématique publiée en 2019 dans les Annals of Internal Medicine, les auteurs ont analysé 12 essais randomisés contrôlés, considérés comme l'étalon-or des études cliniques en raison de leur capacité à minimiser les biais et à établir des relations de causalité, portant sur l'impact d'une réduction de la consommation de viande rouge sur les risques de cancer. Les données indiquent, avec une certitude faible, que diminuer la consommation de viande rouge a peu ou pas d'effet sur la mortalité totale par cancer, l'incidence globale des cancers, ni sur des cancers spécifiques comme le cancer colorectal, le cancer du sein ou d'autres types (pancréas, œsophage).
Les viandes transformées en sont pleines. Un additif ne peut être ajouté que dans un produit transformé. Il est interdit dans la viande fraîche. En Suisse, les additifs ne sont autorisés que dans les viandes transformées: saucisses, charcuteries, viandes marinées ou viandes hachées sont mélangées à d’autres ingrédients.
Il s'agit de relever les saveurs, de donner au produit une couleur ou une texture plus appétissante, voire de prolonger la durée de consommation. Pour les produits préemballés, l'étiquette renseigne sur leur nom - qu'il soit donné en toutes lettres ou qu'il se reconnaisse par un code (les fameux E suivis d'un chiffre) - et leur fonction (exhausteur de goût, conservateur, colorant, émulsifiant, etc.)
Dans cette catégorie, les plus controversés sont les nitrites et les nitrates (E 249 à 252). Ces conservateurs sont indispensables pour prévenir le botulisme, une intoxication alimentaire qui peut être fatale, mais ils peuvent également favoriser des réactions allergiques et se transformer en nitrosamines cancérigènes. Pour cette raison, la concentration autorisée a été abaissée ces dernières années. Dans des produits biologiques, elle doit être encore plus faible .
Certains additifs sont inutiles. Ils peuvent tromper le consommateur sur la qualité des aliments. C'est le cas des phosphates, utilisés pour faire gonfler les chairs d'un produit. D'autres, comme les exhausteurs de goût, les colorants et les arômes servent à camoufler des ingrédients de moindre valeur... Prévenir le botulisme. Prolonger la durée de conservation des pâtés.
En 2019, dans le monde, l'élevage, toujours en croissance (en lien avec l'augmentation du niveau de vie et des revenus), et est déjà responsable de plus de 14 % des émissions de Gaz à effet de serre contribuant au réchauffement climatique d'origine anthropique. En France, selon le Citepa (2019), le sous-secteur élevage émet 48 % des émissions de GES secteur agricole, via le méthane (CH4) » surtout ; 50% de ces émissions proviennent de l'élevage de bœuf à viande et d'élevage laitier. Le CH4 provient les fermentations entériques et des déjections, le protoxyde d'azote (N2O) provient du cycle de l'azote (via les engrais, les déjections, et émissions d'ammoniac des urines).
Une "Note scientifique" de l'Opecst confirme cependant en 2021 que les émissions, et le bilan global de l'élevage au regard du climat, de la biodiversité, la préservation des sols, de l'eau et du stockage de carbone dans le sol, ou concernant bien-être animal varie considérablement selon le type d'élevage : ainsi, si l'empreinte carbone moyenne de 100 g de viande de bœuf est très élevée : 25 kg équivalents-carbone, elle varie de 9 à 105 kg selon le mode d'élevage.
Selon une synthèse scientifique récente (2021) publiée par l'Opecst relative aux impacts sanitaires et environnementaux de la viande rouge, modérer sa consommation permettrait de réduire son impact environnemental, de même qu'un élevage moins industriel, plus extensif, avec moins d'intrants chimiques et de nourriture protéique, valorisant les externalités environnementales positives de l'élevage à l'herbe, tout en intégrant les principes de l'Agroécologie, permettrait de maintenir des prairies de qualité.
Alors que le véganisme est source d'intenses débats et que des repas sans viande ont fait débat dans les écoles de Lyon, un sondage montre que les Français admettent globalement consommer trop de viande et ont déjà commencé à réduire leur consommation, d'abord (en moyenne) pour protéger leur santé (43 % des motivations déclarées), puis pour faire des économies et pour le bien-être animal (36 %), et enfin pour diminuer leur impact environnemental (33 %).
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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