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Dans l'univers de la gastronomie, certains plats se démarquent par leur élégance et leur capacité à éveiller les papilles gustatives comme peu d'autres. L'escalope de veau fondante est l'un de ces trésors culinaires, une véritable symphonie de tendresse et de saveurs qui conquiert les palais du monde entier. Son nom seul évoque une promesse de délice et de satisfaction.
Alors, rejoignez-nous pour un voyage au cœur de cette merveilleuse création culinaire, où la tendresse de la viande de veau se marie parfaitement avec une palette de saveurs subtiles. Dans cet article, nous vous dévoilerons les secrets de l'escalope de veau fondante, de sa préparation méticuleuse à sa présentation élégante, et vous comprendrez pourquoi il est impossible de résister à cette expérience gustative incomparable.
L'appellation "steak" vient de nos voisins anglais. Raccourci de bifteck ou beafsteak, le terme désigne une tranche de boeuf à griller sans notion d'épaisseur ou de muscle. Aujourd'hui, le steak correspond en général à une tranche fine par opposition au pavé, au tournedos ou au chateaubriand. Généralement issu de viande bovine, il peut être coupé dans différents muscles comme la tranche, le gîte à steak, la bavette, le faux-filet...
La tendreté et le niveau de gras du muscle d'origine influeront sur le goût et la cuisson de votre steak. La sélection des animaux influe aussi beaucoup sur la qualité des steaks, c'est pourquoi nous avons à coeur de vous proposer des viandes issues d'élevages sélectionnés selon un cahier des charges strict pour les conditions d'élevage, le respect des animaux et de l'environnement.
Il existe plusieurs types de cuisson : "bleu", "saignant", "à point", "trop cuit". Nous vous invitons à privilégier les cuissons "bleu" ou "saignant" pour des viandes de bœuf tendres ou des pièces d'exception (tournedos, faux-filet) mais les goûts sont dans la nature et nous avons à cœur de respecter la nature.
Cette recette pour cuire un steak à la poêle est au demeurant très simple. Elle ne nécessite aucune compétence particulière, mais si vous souhaitez devenir un professionnel de la cuisson du steak à la poêle, il y a quelques paramètres à prendre en compte.
En préambule, pensez à toujours sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire. Il est important que votre morceau de boeuf soit à température ambiante pour conserver sa tendreté. Si votre steak a été congelé, nous vous recommandons de le décongeler au frigidaire pendant 24 heures.
Nous aborderons dans la recette la cuisson du steak à la poêle, mais pour des viandes grasses comme les entrecôtes, faux-filet, vous pouvez parfaitement utiliser un grill ou un barbecue. Pour cuire un steak haché vous pouvez utiliser les mêmes principes.
Pour cuire un steak à la poêle, il est important de disposer d'une poêle de qualité. Avec une poêle antiadhésive, vous pourrez, si vous le souhaitez, ne pas ajouter de matière grasse, mais le goût de votre morceau de boeuf ne sera pas le même. Nous vous recommandons d'utiliser un filet d'huile pour ne pas que la viande accroche et une noisette de beurre pour le goût et la coloration de la viande.
Que votre plaque soit au gaz, à induction ou électrique, ne change rien à la cuisson. Le point crucial est de saisir la viande de bœuf en réglant votre plaque au niveau maximum. La température de la poêle pour la cuisson du steak devrait être autour des 150 °C. En fonction de vos goûts, vous retrouverez tous les temps de cuisson dans la suite de la recette.
Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.
A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau.
Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage). Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).
Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon. Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse.
D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié. En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante. Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
Rôtir (par livre)
Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.
Saisir la viande de chaque côté dans un peu de matière grasse, puis laissez cuire à feu doux. Cuisson 1 min à feu vif puis 10 min
La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.
La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse. Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio.
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