Le spray velours en pâtisserie s’impose aujourd’hui comme un incontournable pour tous les passionnés de desserts raffinés. Que l’on soit professionnel ou féru de pâtisserie, cet outil permet de donner aux entremets, mousses et desserts glacés une finition originale.
Qu'est-ce que le Spray Velours ?
Le spray velours est un aérosol alimentaire composé principalement de beurre de cacao et de colorant. Il s’utilise pour recouvrir les desserts d’un effet “velours” mat et élégant, apportant une texture unique et un visuel spectaculaire.
Chocolatree, marque reconnue dans l’univers de la pâtisserie créative, propose une gamme de sprays velours aux couleurs intenses et naturelles. Les formules garantissent une application facile, un rendu uniforme et une sécurité alimentaire optimale. Que l’on recherche un spray velours rouge, un blanc ivoire ou un brun, il existe une teinte adaptée à chaque envie !
Comment Fonctionne l'Effet Velours ?
Comment l'utilisation d’un simple spray alimentaire peut-elle imiter l'aspect du velours ? En réalité, il s'agit du même principe appliqué sur les textiles ou sur les pâtisseries. Le velours n’est pas une matière, mais une manière de travailler les fibres textiles.
Maintenant, si l’on zoom sur un gâteau après l'utilisation du spray velours, qu’observe-t-on ? Réponse : une myriade de petites perles qui se forment en surface. En somme, ce procédé est l’inverse du glaçage effet miroir obtenu grâce à une surface aussi lisse que possible.
Pour éviter de produire une surface lisse, l'utilisation du spray velours sur la pâtisserie doit produire un choc thermique. Vous l’aurez deviné, pour qu’il y ait un choc, il faut que le mélange sous pression et la surface du gâteau ne soit pas à la même température. Le spray est préférablement utilisé à température ambiante.
L'utilisation du spray velours pour pâtisserie est le meilleur moyen d'obtenir une fine couche parfaitement homogène et délicieusement veloutée.
Comment Utiliser un Spray Velours ?
L'avantage du spray velours est qu'il est très facile d'utilisation. La seule contrainte à prévoir est celle de la température du spray.
- Avant utilisation, placez l'aérosol au moins 1 heure à température ambiante (20-25°C) et congelez le produit à décorer : la surface accrochera mieux l'effet velours.
- Quand le spray est à bonne température, secouez vigoureusement la bouteille.
- Ensuite, pulvérisez le beurre de cacao à environ 25 cm de vos pâtisseries. Maintenir une distance raisonnable permet de déposer une fine couche de produit coloré. Si vous placez le spray trop près du gâteau, vous risquez d’avoir de petits concentrés de matière çà et là.
- Il est conseillé de pulvériser votre spray velours à 20-30 cm de vos entremets et en fine couche. Si vous pulvérisez à une distance trop faible, de petits paquets risquent de se former et se décoller de votre mousse.
- Autre conseil important : le spray doit être pulvérisé sur la mousse congelée (mousse qui ne doit pas présenter une teinte trop soutenue qui empêcherait une bonne coloration).
Si vous avez raté votre première pulvérisation, vous pouvez peut-être encore rattraper les dégâts. Des microfissures disgracieuses peuvent par exemple être facilement corrigées en appliquant une nouvelle couche de spray effet velours.
Ne diffusez pas dans l'air ambiant. Le spray velours alimentaire est très volatile. Conserver dans un endroit frais et sec, à une température maximale de 30°C.
Précautions d'Emploi et Conseils
L'utilisation de spray velours requiert quelques précautions pour garantir un résultat optimal.
- Préparation du gâteau : Le dessert doit être entièrement congelé pour que le spray velours se fixe correctement.
- Distance de pulvérisation : Maintenez le spray velours à une distance d'environ 20 à 30 cm de l'entremets à décorer.
- Application : Appliquez le spray velours en mouvements uniformes et continus pour éviter les surcharges et les gouttes.
- Temps de repos : Il est recommandé de laisser l'entremets reposer environ 4 heures après l'application du spray velours.
- Gaz Inflammable: Le spray contient un gaz inflammable.
- Chaleur: >> Attention, le spray ne doit JAMAIS être réchauffé au bain-marie ou encore au four. Les aérosols sont des produits extrêmement inflammables.
Conseil pratique : afin d’éviter que le bouchon soit obstrué, après chaque utilisation retour la bouteille (bouchon à l’envers) et sprayer dans le vide. La bille descend au niveau du bouchon, bloquant ainsi la sortie du beurre de cacao coloré.
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Nous rappelons que selon la législation, le spray velours est strictement réservé à un usage professionnel en raison de la présence d’un gaz inflammable. Le législateur considère que vous pouvez utiliser une cuisinière à gaz, un chalumeau mais pas un spray contenant du gaz.
- si vous avez un jardin et que la météo le permet, bombez dehors.
Avantages du Spray Velours
Contrairement au glaçage miroir ou au nappage classique, le spray velours offre :
- Une facilité de décoration
- Une texture douce et poudrée
- Une couleur uniforme et intense
- Une tenue parfaite même sur des surfaces froides ou congelées
Les sprays velours sont disponibles en plusieurs couleurs, ce qui permet de jouer avec les contrastes et de sublimer vos créations pâtissières.
Les sprays velours se distinguent par plusieurs avantages :
- Qualité professionnelle : formulation spécifique pour pâtisserie, sans altérer le goût des entremets.
- Facilité d’utilisation : pulvérisation fine et homogène, même pour les petites pièces.
- Finitions élégantes : effet velours mat, idéal pour les desserts modernes et haut de gamme.
- Polyvalence : compatible avec les mousses, bavarois, gâteaux glacés, et même certains chocolats tempérés.
Astuces pour un Effet Velours Parfait
Pour utiliser un spray velours :
- Préparer l’entremet: Le spray fonctionne mieux sur une surface très froide (idéalement congelée). Une mousse ou bavarois sorti du congélateur permet de fixer immédiatement le velours.
- Secouer le spray: Agitez vigoureusement pour obtenir une texture homogène et éviter les gouttes.
- Tenez le spray à environ 20-30 cm de l’entremet.
- Appliquez en couches fines et régulières, en mouvement circulaire pour couvrir toute la surface.
Protégez par une cabine de peinture ou un carton l’environnement. Le spray velours est très volatile.
Idée Recette : Entremet Finition Spray Velours Bavarois Coco/Passion/Mangue
Ingrédients :
- Insert crémeux passion:
- 2gr de gélatine
- 230gr de purée de passion
- 23gr de beurre doux
- 48gr de sucre semoule
- 38gr de jaune d‘oeuf
- 14gr d‘amidon de maïs
- Biscuit à la coco:
- 15gr de farine de blé
- 25gr de farine de coco
- 30gr de sucre glace
- 60gr de blanc d‘oeuf
- 15gr de sucre semoule
- Mangues poêlées:
- 100gr de mangue
- 20gr de sucre
- Bavarois à la coco:
- 5 gr de gélatine
- 45 gr de lait
- 170 gr de purée de coco
- 40 gr de jaunes d‘oeufs
- 25 gr de sucre semoule
- 220 gr de crème 35% de MG
Procédés :
- Mangues poêlées :
- Couper la mangue en petits dés et la mettre dans une casserole à feu moyen avec le sucre.
- Cuire jusqu’à ce que cela caramélise, ne pas laisser trop longtemps pour éviter de faire de la compote.
- Réserver au frais, filmer au contact.
- Insert crémeux passion :
- Faire tremper dans l’eau froide la gélatine (6 fois son poids).
- Dans une casserole, faire chauffer la moitié du sucre avec la purée de passion et le beurre.
- Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et la seconde moitié du sucre.
- Faire mousser puis y ajouter l’amidon de maïs et bien mélanger.
- À ébullition, verser la moitié dans le saladier, mélanger et verser le tout dans la casserole, faire bouillir à nouveau avant d’y incorporer la gélatine égouttée.
- Dans un cercle de 14cm de diamètre filmé au-dessous, couler le crémeux.
- Ajouter au dessus les mangues poêlées précédemment et mettre au congélateur minimum 3 heures.
- Biscuit à la noix de coco :
- Préchauffer le four à 180°C et graisser/fariner un cercle de 14cm de diamètre sur plaque de cuisson.
- Au batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre semoule.
- Tamiser le reste des poudres dans un saladier.
- Une fois les blancs sucrés fermement montés, mettre les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse.
- Couler le tout dans le cercle.
- Enfourner 10 minutes à 180°C, sortir du four et laisser refroidir sur grille.
- Bavaroise à la coco :
- Faire tremper dans l’eau froide la gélatine (6 fois son poids).
- À la casserole, chauffer le lait avec la purée de coco.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre.
- Une fois que le mélange dans la casserole boue, verser la moitié sur les jaunes et le sucre.
- Bien mélanger et renverser le tout dans la casserole.
Tips n°2 - Comment bien utiliser le spray velours?
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