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La brise marine caressant le visage, la vue sur le bleu infini, ou l'atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… les spaghetti alle vongole évoquent un des plats préférés des Italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Ces pâtes parfumées et légères sont un véritable plaisir, surtout dégustées en Italie. Ce plat est devenu au fil du temps une des recettes italiennes les plus connues dans le monde entier, s’exportant largement au delà des frontières de sa Campanie natale. Les spaghetti alle vongole, c’est une fois de plus toute la simplicité et la beauté de la cuisine italienne dans une recette tellement savoureuse avec tellement peu d’ingrédients.
Et bien sûr, si vous êtes inspirés, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez.
Les vongole (palourdes) ont longtemps été l'aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer (notamment sur l’Adriatique) et qui allait les cueillir à la main. Elles étaient cuites de manière très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. C'est à cette époque que les Italiens pouvaient enfin profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne.
Les régions les plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Les plateaux de coquillages et les moules frites sont les stars des beaux jours. L’occasion de faire le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments issus de l’océan. La palourde est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue. Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme. Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil.
La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g). Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto.
Tout d’abord, il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, on les laisse 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier). Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).
Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.
Il existe beaucoup de variétés de palourdes dans le monde et il y a une différence entre les palourdes italiennes et françaises. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé. Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais.
Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire. Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine. Si vous aimez l’association des linguine et des produits de la mer, nous pouvons également vous recommander cette délicieuse recette de Linguine gourmandes.
Pour d’autres recettes à partir de fruits de mer à l’italienne, nous vous proposons de découvrir notre succulent Risotto aux fruits de mer. En accompagnement vous pouvez servir dans un plat séparé ou en brisure sur le dessus de votre assiette des sablés à base de semoule et de Parmigiano Reggiano.
Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir. Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles.
Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson. On obtient ainsi une texture crémeuse.
C’est justement cette dernière étape de cuisson qui donne toute leur légitimité à ces pâtes. La sauce que l’on obtient avec le jus de cuisson des palourdes, est en effet « épaissie » par l’amidon des spaghettis qui finissent d’y cuire. Ne jetez pas votre eau de cuisson délicatement parfumée. Vous pouvez en réserver la moitié pour préparer de délicieux bouillons marins pour un futur repas à la mode italian food.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, coupez une gousse d’ail finement, ciselez quelques feuilles de persil ou de basilic et chauffez doucement. Une fois cuits, ajoutez à vos ingrédients le jus de palourdes.
Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème.
Plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole (type de palourde) séduisent par leur simplicité et leur authenticité. La saveur iodée issue de ces spaghettis palourdes à l’italienne en fait un plat raffiné rappelant les côtes de l’Italie.
Le secret pour les réussir ? Égoutter les spaghetti très tôt et terminer leur cuisson façon risotto dans le jus de cuisson des vongole, sans oublier deux ou trois louches d’eau de cuisson des pâtes, bien entendu !
Voici une recette pour préparer de délicieux spaghetti alle vongole :
C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.
Les spaghetti alle vongole, un plat simple, rapide et délicieux, parfait pour un voyage gustatif en Italie !
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