L'Énigme de l'Origine des Spaghettis: Mythes et Réalités

Qui a donc inventé les pâtes, ce plat italien par excellence, dont raffolent les Italiens eux-mêmes et le monde entier avec eux ? L'histoire des pâtes italiennes est un sujet de débat passionnant, mêlant légendes, découvertes archéologiques et influences culturelles diverses.

Le Mythe de Marco Polo et les Nouilles Chinoises

Selon la légende, les spaghettis descendent des nouilles, et ce serait le noble marchand vénitien Marco Polo qui aurait importé ces dernières, sous leur forme longue un peu semblable à des vers, à son retour de Chine, à la fin du XIIIe siècle. Or l’origine chinoise des pâtes italiennes serait un mythe.

Marco Polo a effectivement passé plusieurs années en Chine, où il s’est familiarisé avec les traditions et la culture du pays, et il est possible qu’il ait rapporté de ses voyages des nouilles chinoises et d’autres aliments. Mais les historiens italiens de la gastronomie assurent que la confection des pâtes prospérait en Méditerranée des siècles avant que le Vénitien ne se rende en Orient, en particulier chez les Grecs, puis chez les Romains.

“Les nouilles sont une chose, les pâtes en sont une tout autre, déclare Anna Maria Pellegrino, historienne de l’alimentation et membre de l’Académie italienne de la cuisine. Elles sont le reflet de deux cultures culinaires distinctes, deux identités qui se sont développées en parallèle, leur seul point commun étant la nécessité de se nourrir et, surtout, de partager les mêmes sensations et les événements quotidiens de la vie autour d’une table. La façon de les cuisiner, les récipients, les céréales utilisées, leur préparation, les ingrédients et les assaisonnements sont totalement différents, spécifiques à chaque civilisation.

Giorgio Franchetti, universitaire spécialiste de la Rome antique, rejette lui aussi la théorie de l’importation des pâtes par Marco Polo. “C’est complètement absurde, lâche-t-il. “Les nouilles que Marco Polo a peut-être rapportées de Chine à la fin du XIIIe siècle sont faites avec du riz, et reposent sur une tradition culinaire différente, orientale, qui n’a rien à voir avec la nôtre.”

Les Pâtes dans l'Antiquité: Vestiges Romains et Influences Arabes

Franchetti explique qu’il a fondé ses recherches sur des vestiges découverts sous les cendres laissées par l’éruption du Vésuve, qui a détruit Pompéi en l’an 79 de notre ère. “Contrairement à l’image que l’on a de banquets somptueux organisés par l’aristocratie romaine, avec cette abondance de mets, de viandes rares et de vins précieux, les Romains de la rue ne s’adonnaient pas à des excès culinaires”, commente-t-il.

Les laganae, ou laganes, seraient à l’origine de ce qui est devenu plus tard les lasagnes. Poètes et philosophes romains ont souvent dépeint les délices des laganae, poursuit Franchetti. Dans un des poèmes de ses célèbres Satires, Horace décrit son enthousiasme à l’idée de rentrer chez lui pour déguster un bol de poireaux, pois chiches et laganes.

Cristina Conte estime qu’il est vraisemblable que les peuples préromains, comme les Étrusques, aient inventé une forme ancienne et rudimentaire de pâtes, bien que l’on ne dispose d’aucun indice à ce sujet. En revanche, en l’absence de sources historiques sur la question, on ne sait pas si les pâtes de la Rome antique étaient sèches ou fraîches.

L’apparition des pâtes sèches serait liée à la culture et au mode de vie des tribus arabes nomades. Pour résister aux longs voyages dans le désert, où l’eau était rare, les Arabes faisaient sécher leurs pâtes auxquelles ils donnaient une forme cylindrique et creuse, proche des macaronis. Les spaghettis seraient justement un héritage de cette influence.

Franchetti a retrouvé un livre daté de 1154, plus de cent ans avant les aventures de Marco Polo, rédigé par un géographe arabe du nom d’Al-Idrin. Il y évoque de longs fils de pâte, enroulés comme des pelotes de laine et exportés dans des tonneaux le long de toutes les routes commerciales de la Méditerranée depuis la ville de Palerme, en Sicile, sous domination arabe jusqu’à la fin du XIe siècle.

Évolution et Diversification des Pâtes à Travers les Siècles

Au 1er siècle, Apicius parlait d’une recette qui ressemble fortement aux lasagnes… Au 12ème siècle, la République de Pise et de Gênes se régalaient des pâtes sèches. En 1787, Goethe visite Naples : « On peut en acheter partout pour très peu d’argent, elles sont simplement cuites dans de l’eau et assaisonnées avec du fromage râpé… », dira-t-il dans ses mémoires.

En Sicile, il est fasciné par la forme, la saveur et la texture des « macaroni ». Il n’a jamais vu ça. Naples devient le cœur de production des pâtes. La production s’industrialise et la ville est envahie de spaghettis qui sèchent un peu partout : dans la rue, aux balcons, sur les toits… C’est une « street-food » cuite et vendue dans la rue, dans de petites échoppes mobiles, que l’on mange avec les doigts, toujours avec du fromage rapé.

En 1837, le « al dente » (croquant sous la dent) est évoqué pour la première fois par le duc italien Ippolito Cavalcanti, dans son « traité de cuisine pratique et théorique ». La France, en 1934, impose de fabriquer les pâtes à partir de semoule de blé dur.

Aujourd’hui, il existe plus de 200 formes de pâtes au nom tout aussi divers. Les pâtes sont devenues l’un des plats les plus démocratiques au monde, et se retrouvent dans toutes les cuisines, à toutes les sauces !

Les Spaghettis: Caractéristiques et Accords Culinaires

Le spaghetti, du substantif masculin italien "spaghetti", est une pâte alimentaire d'origine italienne. Ces pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et moulées en forme de cylindres pleins de quelques millimètres de diamètre.Elles font partie intégrante de l’histoire et de la tradition culinaire italiennes. En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient produites exclusivement avec de la semoule ou de la fine semoule de blé dur et avec de l'eau.

Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni.

Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).

Voici quelques suggestions pour accompagner vos spaghettis :

• Sauce à l’Arrabbiata, à base de pulpe de tomates, pâte d'anchois, câpres et piment rouge.
• Sauce avec 4 cuillères d'huile d'olive, une demi-gousse d'ail hachée, 100 grammes de fenouil sauvage, nettoyé et haché menu, 5 Filets d'Anchois à l'Huile d'Olive, quelques pistils de safran, une pincée de sel et une poignée de pignons de pin grillés.

La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur.

Tableau comparatif : Pâtes artisanales vs. industrielles

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