Spaghetti de Kamut: Bienfaits et Préparation

Dans le monde de la nutrition, de nouvelles tendances ne cessent d'émerger. L'un de ces phénomènes est le retour en force du Kamut, un ancien grain qui suscite un intérêt croissant pour ses bienfaits santé. Mais qu'est-ce que le Kamut exactement, et que peut-il apporter à notre alimentation ? Penchons-nous sur cette céréale mystérieuse et ses avantages.

Le kamut, c’est quoi exactement?

Le kamut est une ancienne variété de blé dur originaire d’Égypte (probablement dans la région du croissant fertile), connue depuis l’Antiquité et appelée traditionnellement blé de khorasan. Néanmoins, « on parle du kamut depuis les années 80-90 seulement », précise la naturopathe Catherine Malpas. « C’est en effet durant cette période qu’un ingénieur agronome américain, Bob Quinn, a déposé le terme « kamut » (blé, en égyptien), qui est en fait une marque ».

Cultivé biologiquement dans le Montana, l’Alberta et le Saskatchewan, au Canada, il est exporté dans le monde entier.

Où est cultivé le kamut, ou blé de khorazan ?

Le Kamut est originaire des régions du Moyen-Orient, où il a été cultivé pendant des millénaires. Les premières traces de sa culture remontent à l'ancienne Mésopotamie, dans ce qui est aujourd'hui l'Iran, l'Irak et les régions avoisinantes.

Exporté aux États-Unis en 1949, ce grain n'a pas suscité grand intérêt... jusqu'à ce que deux agriculteurs du Montana (Mack et Bob Quinn) décident de le cultiver en 1977. Douze ans plus tard, les deux frères l'enregistrent sous la marque "Kamut" et cette variété de blé est officiellement reconnue par le département d'Agriculture des États-Unis. De nos jours, le Kamut est cultivé dans différentes parties du monde, notamment en Amérique du Nord, en Europe et en Australie. Les États-Unis, le Canada et certains pays européens comme la France et l'Italie comptent parmi les principaux producteurs de Kamut.

A quoi ressemble un plant de Kamut ?

Le plant de Kamut présente un épi long et assez dense, souvent plus grand que celui du blé moderne. Chaque épi est constitué de plusieurs spikes ou ébauches, où les grains sont attachés. Les grains eux-mêmes sont :

• Dorés : le Kamut a une couleur dorée caractéristique, ce qui lui confère un aspect visuel attrayant et distinctif.
• Enveloppés : contrairement au blé moderne, les grains de Kamut sont en partie protégés par une enveloppe naturelle, ce qui peut les rendre légèrement plus rugueux au toucher.

Le plant de Kamut peut atteindre environ 1,2 à 1,5 mètres de hauteur, ce qui est légèrement plus grand que les variétés modernes de blé. La hauteur du plant contribue à une structure plus élancée, souvent comparée à un blé sauvage plus ancien. Les feuilles du Kamut sont longues, fines et généralement d'un vert plus foncé que celles des variétés modernes de blé. Elles s’organisent en alternance le long des tiges rigides. Ces tiges sont robustes et peuvent avoir une légère couleur dorée en fin de saison de croissance.

La graine de kamut est-elle différente du blé ?

Cousin du blé, il a ses propres caractéristiques. La taille des grains de khorasan est deux à trois fois supérieure à celle du blé courant. Sa teneur en protéines est plus importante, de 20 à 40 % en moyenne. « Si le kamut contient lui aussi naturellement du gluten, d’après une étude de l’IFAA (International Food Allergy Association), les personnes sensibles à cette protéine le supportent mieux que celui du blé. De plus, le kamut n’a jamais été ni hybridé, ni génétiquement modifié », ajoute la naturopathe.

Le Kamut contient-il du gluten ?

Comme évoqué précédemment, le Kamut contient du gluten - une protéine présente dans le blé et d'autres céréales, telles que l'orge et le seigle.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter strictement le gluten sous toutes ses formes, y compris le Kamut. Pour elles, en consommer pourrait entraîner des dommages à l'intestin grêle et provoquer divers symptômes désagréables et graves. Certaines personnes souffrent d'intolérance ou de sensibilité au gluten non cœliaque, ce qui signifie qu'elles éprouvent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque, mais sans les mêmes dommages intestinaux. Pour ces individus, il est aussi conseillé d'éviter le Kamut.

En revanche, pour les personnes qui ne sont pas affectées par la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten, le Kamut peut être une alternative intéressante au blé moderne. Il est souvent mieux toléré par certaines personnes en raison de sa composition différente et de sa teneur en gluten potentiellement plus faible par rapport au blé conventionnel.

Quels sont les bienfaits du kamut (et de sa farine) ?

« Le kamut est riche en glucides complexes et en protéines, et contient également des acides aminés essentiels, des acides gras insaturés, des fibres, des vitamines du groupe B et E, des oligo-éléments, du calcium, du fer, du sélénium, du magnésium, du potassium, du manganèse, du sodium et du zinc », apprécie la spécialiste en nutrition. Cette céréale légère, très peu allergisante, est la véritable alliée d’une alimentation équilibrée, à consommer régulièrement. Pour résumer, voici quelques-uns de ses avantages les plus notables...

1. Le kamut est riche en protéines

Le Kamut est une excellente source de protéines, essentielles pour la construction et la réparation des tissus corporels. Avec environ 30% de plus de protéines que le blé ordinaire, il constitue un choix idéal pour les végétariens et les végétaliens qui cherchent à augmenter leur apport en protéines.

2. Le kamut fournit des acides aminés essentiels

Le Kamut contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une protéine complète. Ces acides aminés sont cruciaux pour de nombreuses fonctions corporelles, notamment la formation des tissus musculaires et la régulation des hormones.

3. Le kamut est riche en nutriments

Le Kamut est une source généreuse de nutriments essentiels tels que le magnésium, le zinc et le sélénium. Il contient également des vitamines B (vitamine B3, vitamine B6, vitamine B9) qui jouent un rôle important dans le métabolisme énergétique et la santé nerveuse.

4. Le kamut est plus digeste que le blé moderne

Contrairement au blé moderne, qui peut poser des problèmes de digestion à certaines personnes en raison de sa teneur élevée en gluten, le Kamut est souvent mieux toléré. Certaines personnes sensibles au gluten trouvent qu'elles peuvent consommer du Kamut sans éprouver les mêmes symptômes désagréables.

5. Le kamut a un faible indice glycémique

Le Kamut a un indice glycémique plus bas que le blé ordinaire, ce qui signifie qu'il libère son énergie plus lentement dans le corps. Cela peut aider à maintenir des niveaux de sucre dans le sang stables et à prévenir les pics de glycémie.

Valeurs nutritionnelles

Voici les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de grains de Kamut cuits :

Kamut : où trouver cette céréale ?

On la trouve surtout dans les magasins bio, sous différentes formes : grains entiers, farine, pâtes ou encore céréales pour le petit-déjeuner. En outre, de plus en plus de supermarchés et de grandes surfaces intègrent des sections dédiées aux produits biologiques et de santé. Il est aussi possible d'y trouver des produits à base de kamut. Il est aussi possible de trouver du kamut dans les épiceries en vrac, sur certains marchés locaux ou encore sur Internet.

Faut-il privilégier le kamut bio ?

Privilégier le Kamut issu de l'agriculture biologique est bénéfique car il offre une qualité nutritionnelle supérieure, étant cultivé sans pesticides ni herbicides, ce qui réduit les risques pour la santé. Les pratiques durables de l'agriculture biologique protègent l'environnement et soutiennent la biodiversité, tout en garantissant des conditions de travail plus sûres et équitables pour les agriculteurs. De plus, les produits biologiques sont soumis à des contrôles rigoureux et offrent une meilleure traçabilité, assurant leur intégrité et leur qualité. Seul bémol : les aliments bio sont parfois vendus un peu plus chers. Pour réduire les coûts, pensez à acheter directement auprès des producteurs (dans les coopératives ou marchés locaux), à vous rendre dans des boutiques de vrac ou encore à préférer des produits en date courte, qui font souvent l'objet de promotions.

Zoom sur les flocons de Kamut

Les flocons de Kamut sont une manière pratique de consommer cette céréale nutritive sous une forme prête à l'emploi. Pour produire des flocons de Kamut, les grains sont d’abord cuits à la vapeur puis aplatis, ce qui les rend idéaux pour une variété de préparations. Vous pouvez les utiliser pour préparer des petits-déjeuners sains, en les ajoutant dans des yaourts, des smoothies, ou en les intégrant dans des barres énergétiques faites maison. Les flocons de Kamut conservent une grande partie des nutriments présents dans le grain entier, tout en offrant une texture agréable et un goût légèrement noisette.

Comment cuisiner et manger le Kamut ?

« Avec sa saveur légèrement beurrée, le kamut se prépare comme toutes les céréales. Après l’avoir rincé, on le fait cuire à l’eau. On peut le servir avec de la sauce tomate, un filet d’huile de noix… En farine, on en fait du pain, des gâteaux, des pizzas…», explique Catherine Malpas. Pour booster son parfum, pourquoi ne pas le faire d’abord griller légèrement à sec dans une poêle ? Autre idée : faire germer ses grains pour décupler ses bienfaits et déguster ses pousses dans une salade ou une soupe de légumes.

Préparation et cuisson des grains de Kamut

1. Rincez les grains de Kamut sous l'eau froide pour enlever toute impureté.
2. Pour une cuisson plus rapide et une meilleure digestibilité, faites tremper les grains dans de l'eau froide pendant 6 à 8 heures ou toute une nuit.
3. Égouttez les grains trempés et placez-les dans une casserole avec trois volumes d'eau pour un volume de Kamut.
4. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 40 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement croquants.
5. Égouttez l'excès d'eau.

Exemples d'utilisation

• Salades : ajoutez des grains de Kamut cuits à vos salades pour une texture croquante et une saveur de noisette. Ils se marient bien avec des légumes frais, des herbes, du fromage et une vinaigrette légère.
• Soupes et ragoûts : intégrez le Kamut dans des soupes et des ragoûts pour augmenter la teneur en fibres et en protéines. Il absorbe bien les saveurs et ajoute de la consistance aux plats.
• Plats principaux : utilisez le Kamut comme base pour des plats principaux, en remplacement du riz ou du quinoa. Par exemple, préparez un pilaf de Kamut en le cuisant avec des oignons, des légumes, des épices et du bouillon.
• Petit-déjeuner : faites cuire le Kamut et servez-le chaud avec du lait (ou une alternative végétale), des fruits frais ou secs, des noix et un peu de miel pour un petit-déjeuner nourrissant.
• Pâtes et boulangerie : la farine de Kamut peut être utilisée pour faire du pain, des pâtes, des crêpes et d'autres produits de boulangerie. Elle donne une texture légèrement différente et une saveur plus prononcée que la farine de blé classique.
• Céréales pour le petit-déjeuner : utilisez des flocons de Kamut pour préparer des céréales maison. Mélangez-les avec des graines, des fruits secs et un peu de miel, puis faites-les cuire légèrement au four pour obtenir un granola croquant.

Conservation

Les grains secs doivent être mis dans un contenant hermétique (un bocal en verre, par exemple) et stockés dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Un placard ou un garde-manger, loin des sources de chaleur (comme le four ou les plaques de cuisson) sont parfaits. Les grains cuits peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ 3 à 5 jours. Vous pouvez également les congeler pour une utilisation ultérieure.

Une recette de pain de khorazan

Voici une recette simple et savoureuse pour préparer du pain de Kamut, également connu sous le nom de pain de Khorasan. Ce pain a une texture moelleuse et une légère saveur de noisette, parfaite pour accompagner vos repas ou à déguster seul.

Ingrédients

• 500 g de farine de Kamut
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 300 ml d'eau tiède
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Instructions

1. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-la avec l'eau tiède et le sucre dans un petit bol. Laissez reposer pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la directement dans l'eau tiède avec le sucre.
2. Dans un grand bol, mélangez la farine de Kamut et le sel. Faites un puits au centre.
3. Versez le mélange de levure dans le puits de la farine. Ajoutez l'huile d'olive.
4. Mélangez avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
5. Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine supplémentaire, une cuillère à soupe à la fois.
6. Placez la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d'un torchon propre. Laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
7. Dégazez la pâte en la pressant doucement avec votre poing. Transférez-la de nouveau sur une surface farinée et façonnez-la en forme de pain (ovale ou ronde selon votre préférence). Placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule à pain légèrement huilé.
8. Couvrez le pain d'un torchon propre et laissez-le lever à nouveau dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
9. Préchauffez votre four à 220°C (430°F). Faites cuire le pain dans le four préchauffé pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il sonne creux lorsque vous tapotez le dessous. Si vous utilisez un moule à pain, démoulez le pain et laissez-le cuire encore 5 minutes pour une croûte plus croustillante.
10. Laissez le pain refroidir sur une grille avant de le trancher.

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