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Les spaghetti carbonara sont l'un des plats de pâtes les plus célèbres au monde. Après les arancinis d’il y a quelques mois, j’avais envie de me faire un bon plat de Pâtes carbonara, mais pas n’importe lesquelles, les vraies ! Ca faisait mille ans que je n’avais pas mangé de pasta alla carbonara; alors quand je suis tombée sur une recette de vrais spaghetti carbonara sans crème donnée par le chef italien Denny Imbroisi dans les fiches cuisine du ELLE, je me suis notée d’en faire au plus vite. Ce plat minute est tout ce qu’il y a de plus savoureux.
Contrairement aux idées reçues, la vraie recette de pâtes à la carbonara ne comporte ni crème ni lardon mais plutôt du guanciale et du pecorino ! Parce que oui, nous français, avons la mauvaise habitude de manger des pâtes carbonara avec un ingrédient qui ne devrait pas être présent : j’ai nommé la crème.
Quand on les prépare comme les vrais italiens avec juste des œufs et un peu d’eau de cuisson comme liant, non seulement c’est plus léger mais en plus ça met en valeur la saveur des pasta (qui se doivent d’être bonnes). On les cuit bien al dente puis on les remet quelques secondes à la poêle pour les servir bien chaudes…Miam! J’avais oublié à quel point la recette des spaghetti carbonara sans crème est rapide à faire et surtout délicieuse.
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette.
Malgré ces petites modifications, je crois bien avoir mangé le meilleur plat de pâtes de toute ma vie (vazy comme elle se lance des fleurs l’autre). Et pourtant avec un nombre très limité d’ingrédients : des pâtes, du fromage, des œufs, de la charcuterie et du poivre. Et c’est tout ! La pancetta grillée apporte une saveur de fou aux pâtes, et la sauce à base de parmesan et d’œufs est hyper crémeuse et enrobante.
Pour les pâtes, j’ai opté pour des bucatinis, ces gros spaghettis qui apportent un peu plus de mâche au plat. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^). Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce.
Enfin, dernier élément et non des moindres : le poivre ! Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde », c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
La vraie recette des pasta alla carbonara ne contient pas de crème, ce sont les jaunes d’œufs mélangés à un peu d’eau de cuisson qui créent le crémeux.
Voilà, je crois que je vais me taire, ahaha ! Tu verras, ça sera plus rapide de cuisiner que de lire ce pavé. Faire bouillir dans une casserole un grand volume d'eau. Inutile de saler, la pancetta et le parmesan le sont assez je trouve !
Plonger les pâtes dans l'eau et faire cuire 9-10 minutes en fonction du type de pâtes (le mieux c'est de suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet).Pendant ce temps, couper la pancetta en gros lardons d'1cm de côté.
Faire griller la pancetta dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Au bout de 2-3 minutes sur feu vif, retirer la quasi totalité du gras de la poêle, en en laissant tout de même l'équivalent d'une cuillère à soupe. Réserver.
Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan râpé. Poivrer trsè (très)s généreusement, le poivre apporte de la "fraicheur" au plat.
En fin de cuisson des pâtes, réchauffer la pancetta sur feu doux.Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol.
Verser les pâtes dans la poêle avec la pancetta (feu éteint), puis ajouter le mélange oeufs+parmesan en mélangeant rapidement. Attention à ce que les oeufs ne cuisent pas trop vite au risque d'avoir des oeufs brouillés ! Ajouter petit à petit un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
C'est prêt !
Si vous avez déjà testé la recette originale des spaghettis à la carbonara, vous vous êtes peut-être plaint de la texture légèrement granuleuse de votre sauce. Cela est en réalité dû à la coagulation des œufs du fait de la chaleur des pâtes comme l'explique Norbert Tarayre dans sa dernière vidéo publiée sur son compte Instagram : "les pâtes vont arriver brûlantes sur les jaunes d'œuf, ça va cuire intégralement l'œuf ". Pour éviter l'effet omelette, le chef dévoile utiliser de la fécule de maïs ou de pomme de terre ! Cet ingrédient va permettre d'épaissir la sauce carbonara et de limiter la coagulation des œufs avec les pâtes pour un résultat bien onctueux.
Mélangez toujours les pâtes et la sauce hors du feu pour éviter de cuire les œufs, afin d’obtenir une texture crémeuse et éviter l’effet « omelette ». Ce plat se déguste aussitôt préparé : assurez-vous que vos convives sont installés à table avant la cuisson des pâtes. Une fois refroidies, elles risquent de coaguler et de perdre leur onctuosité.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti ou Linguine | 500g |
| Guanciale ou Pancetta | 200g |
| Jaunes d’œufs | 4 |
| Parmesan râpé | 100g |
| Eau | 5l |
| Gros sel | 50g |
| Poivre | Au goût |
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine. L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale.
Et surtout, ni crème, ni lardons ! La vraie carbonara se fait avec des œufs, du guanciale et du fromage !
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