Les spaghetti carbonara aux champignons représentent un accompagnement féculent gourmand, alliant la tradition italienne aux exigences nutritionnelles. Cette recette combine plaisir gustatif et praticité opérationnelle, séduisant tous les publics par sa richesse crémeuse.
L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pâtes au blé dur français, d’œufs de poules élevées au sol et de champignons de nos régions. Des variantes bio enrichissent cette base : pâtes complètes biologiques, champignons bio locaux, crème bio française.
Ingrédients et Préparation
Mise en Place (produits frais et locaux) :
- Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue.
- Choisir des œufs fermiers Label Rouge, crème fraîche bio française.
- Laver et émincer champignons frais français.
- Ciseler oignons et ail locaux.
- Hacher persil frais.
- Sortir œufs et crème 30min avant (température ambiante).
Préparation des Ingrédients :
- Faire revenir lardons dans sauteuse pour extraire le gras.
- Ajouter oignons et ail, suer sans colorer.
- Incorporer champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Battre œufs avec crème et parmesan râpé.
- Réserver mélange hors feu.
Cuisson des Pâtes :
- Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande poêle et y faire cuire les spaghettis comme indiqué sur l’emballage.
- Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L).
- Plonger pâtes, cuire selon temps indiqué moins 1 minute (al dente).
- Remuer régulièrement.
- Réserver une partie de l’eau de cuisson des nouilles.
- Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Égoutter les pâtes.
- Égoutter sans rincer pour conserver amidon.
Finition Carbonara :
- Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une sauteuse et faire étuver les échalotes 5 minutes .
- Ajouter le beurre avec le mélange de champignons et faire dorer à feu vif.
- Ajouter l’ail, le thym et les épices et faire cuire encore une minute.
- Ajouter la sauce soja et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail soit translucide.
- Réserver 2 cuillers à soupe de champignons pour garnir.
- Dans un petit bol, mélanger les œufs et le parmesan (en en gardant un peu pour décorer), poivrer généreusement.
- Incorporer pâtes chaudes dans sauteuse avec garniture (hors feu).
- Verser mélange œufs-crème en remuant vivement pour éviter coagulation.
- Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour crémer.
- Incorporer beurre AOP et persil haché.
- Rectifier assaisonnement.
- Ajouter rapidement à la poêlée de champignons avec la préparation aux œufs et un peu d’eau de cuisson et remuer.
- Bien mélanger les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient uniformément imprégnées de sauce et que la sauce ne commence pas à se figer.
Si besoin est, ajouter un peu plus d’eau de cuisson pour que la préparation soit bien onctueuse. Ajouter le persil et répartir sur 4 assiettes. Saupoudrer avec le reste des champignons et le fromage et servir.
Dressage et Service :
- Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés.
- Maintenir +63°C au bain-marie (éviter surchauffe = œufs brouillés).
- Parsemer de parmesan et persil frais au service.
- Service rapide recommandé.
Les glucides complexes procurent satiété et énergie longue durée, essentielles au bien-être des convives. Cette recette illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et sourcing responsable, privilégiant les circuits courts et la traçabilité.
Astuces et Alternatives
Astuce chef - Produits locaux : Privilégier pâtes artisanales françaises (Occitanie, Beauce) au séchage lent pour texture optimale.
🌱 Alternative bio/locale : Œufs fermiers bio locaux, crème fraîche bio française, champignons de producteur local.
Conservation et Points Critiques HACCP
- Conservation : Liaison chaude +63°C maximum 1h (risque œufs brouillés). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum à +3°C.
- Point critique HACCP : Température service +63°C sans dépasser (cuisson œufs). Mélange œufs-crème hors feu impératif.
Variante Simplifiée
Faites bouillir, dans un premier temps, de l’eau dans une casserole puis faites cuir des pâtes de la forme de votre choix. Pendant ce temps, coupez vos tranches de bacon et votre jambon en gros dés ( ou prenez simplement des allumettes de bacon si vous préférez ), ainsi que vos oignons et l’ail en tout petits dés. Coupez ensuite vos champignons de paris en lamelles. Dans une poêle, faites revenir les oignons et l’ail avec de l’huile d’olive. Après avoir obtenu une couleur dorée, ajoutez vos dés de bacon puis vos champignons. Une fois le mélange cuit, passez à la sauce en ajoutant la crème fraîche légère, le jaune d’œuf, du sel et du poivre dans la même poêle. Ajoutez enfin vos pâtes et transvasez dans une assiette creuse. Pour les gourmands, saupoudres le dessus d’une bonne dose de parmesan. Et voilà, bon app’ !!
Sauce aux champignons recette facile et rapide
Préparation Automatisée avec Robot de Cuisine
Vous pouvez également utiliser un robot de cuisine pour préparer votre sauce carbonara aux champignons. Voici une méthode simplifiée :
- Dans le bol muni de la pale mélangeuse, mettre le beurre, l'huile, les lardons et les champignons surgelés. Programmer manuel, 20 minutes, vitesse 2, 130 degrés sans le bouchon du couvercle.
- Ensuite, mettez la crème et le parmesan, programmer manuel 90 degrés, 13 minutes, Vitesse 6 (pour quelques secondes) et ensuite Vitesse 3, avec le bouchon en mode mini.
- Si la sauce est trop liquide, mettez la farine dans le verre de vin blanc, et mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, puis versez cette préparation dans le bol, et ensuite mettez Vitesse 6 pour 20 secondes, température 0.
- Pendant que le robot mijotte votre sauce, faites cuire les spaghettis. Quand ils sont cuits et égouttés, versez la sauce dessus.
Données Nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion 250g.
| Nutriment | Valeur par portion |
| Énergie | 2.468 kJ / 587 kcal |
| Matières grasses | 23,8 g |
| Protéines | 28 g |
| Glucides | 68,6 g |
Sa classification GEMRCN A4 impose une utilisation mesurée (maximum 4 fois sur 20 repas), garantissant l’équilibre nutritionnel global des menus.
tags:
#spaghetti #carbonara #champignons #recette
Articles populaires:
