Spaghetti aux Pommes de Terre : Un Plat Réconfortant et Traditionnel

La pasta e patate, une recette de la cucina povera née à Naples, illustre l'ingéniosité des habitants pour créer des plats succulents avec des ingrédients simples. Ce plat, à mi-chemin entre la soupe dense et les pâtes, est une véritable invitation à la gourmandise. Autrefois, les pâtes étaient dégustées bien cuites et moelleuses avec du fromage, le premier condiment des pâtes italiennes. Avant l'arrivée des pommes de terre et de la tomate, les pâtes étaient un ajout dans les soupes avant de devenir le plat que nous connaissons aujourd'hui.

Découvrons ensemble cette recette traditionnelle, ses ingrédients et ses différentes variations.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux plat de spaghetti aux pommes de terre, inspiré de la tradition napolitaine.

Ingrédients

• Pommes de terre
• Pâtes mixtes (ou tout autre format de pâtes courtes)
• Oignon, carotte et céleri pour le soffritto
• Parmesan râpé
• Provolone coupé en petits dés (ou scamorza, caciocavallo)
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Pancetta ou guanciale (facultatif)
• Croûte de parmesan (facultatif)

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Couper la carotte, le céleri et l’oignon en dés.
2. Faire revenir les légumes dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre et cuire une dizaine de minutes en ajoutant un peu de bouillon végétal ou d’eau chaude. Saler.
3. Ajouter la tranche de pancetta ou guanciale et la branche de romarin au soffritto et faites revenir quelques minutes. Enlevez la branche de romarin.
4. Recouvrir ensuite d’eau et ajoutez la croute de parmesan.
5. Quand les pommes de terre ont commencé à cuire mais sont encore fermes, ajouter les pâtes en versant encore un peu de bouillon pour les hydrater. Mélanger. Il faut que la soupe soit dense pas liquide.
6. Quand les pâtes sont cuites, ajouter une dose généreuse de parmesan râpé, et le provolone coupé en petits dès.
7. Servir dans une assiette creuse ou un bol avec du poivre fraichement moulu et un peu de romarin.

Cette recette est idéale après une belle balade par une fraîche journée d’hiver.

Variations et Astuces

Au fil du temps, des variations ont enrichi cette recette. L’été, on peut y ajouter un peu de tomates. On y ajoute aussi les croûtes de parmesan, car dans la cucina povera, rien ne se jette. Pour les pâtes, on utilise souvent des "pâtes mixtes", c'est-à-dire les restes de différents paquets.

Pour une version plus sophistiquée : Spaghetti aux Pommes de Terre et Poutargue

Voici une variante raffinée avec des spaghettis de pommes de terre et de la poutargue :

1. Éplucher les pommes de terre et les détailler en spaghetti à l’aide d’un coupe-lanières.
2. Retirer la cire et la membrane de la ½ poutargue, puis la détailler en copeaux à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Réserver dans une assiette et râper les zestes de citron dessus.
3. Peler et hacher une gousse d'ail.
4. Une fois cuits, égoutter les spaghettis et les disposer dans une jatte.
5. Dans la même casserole, verser un filet d’huile d’olive, ajouter l’ail haché et le faire suer pendant 1 minute en remuant. Ajouter les spaghettis.
6. Verser le jus de citron et mélanger pour lier le tout.
7. Incorporer le basilic ciselé et les copeaux de poutargue au citron et mélanger délicatement.

Cette version met en valeur la pomme de terre de primeur, un ingrédient délicat qui ne doit pas être laissé au réfrigérateur après la cuisson. Elle doit être consommée rapidement une fois préparée.

Le Chef Christophe Saintagne et la Pomme de Terre

Christophe Saintagne, chef normand passé par les cuisines de grands noms comme Alain Ducasse et Jean-François Piège, privilégie une cuisine simple et respectueuse du produit. Il affectionne particulièrement la pomme de terre de primeur, qu'il cuit à l'étuvée avec de l'ail et un filet d'huile d'olive, avant de déglacer avec une cuillère de vin jaune.

Christophe Saintagne

La Place de la Pomme de Terre en France

La culture de la pomme de terre est importante en France, avec environ 125 000 hectares cultivés et une production moyenne de 5 millions de tonnes chaque année. 97% des Français consomment des pommes de terre, dont 60% au moins une fois par semaine. Elle est appréciée pour sa polyvalence et la diversité des recettes qu’elle permet de réaliser.

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