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Avec seulement trois ingrédients, la recette des pâtes au beurre et au parmesan semble d'une simplicité enfantine, idéale lorsque le réfrigérateur est presque vide. Cependant, derrière cette simplicité apparente se cachent des défis subtils. Une mauvaise exécution peut entraîner un résultat collant, sec ou pâteux. Heureusement, Ginevra Antonini, cheffe privée et entrepreneuse, partage ses secrets pour maîtriser ce plat classique.
Ginevra Antonini possède une vaste expérience dans la restauration et le catering. Habituée à cuisiner pour une clientèle variée, elle a participé à l'émission populaire italienne "La Prova del Cuoco" en 2019, où elle a révélé au grand public les astuces pour réussir les recettes les plus simples en apparence. Elle est donc la personne idéale pour nous dévoiler les secrets de ce plat de pâtes maison.
« Il n’y a que peu d'ingrédients, mais cela rend le dosage d’autant plus crucial, indique en préambule Ginevra, même si le bon résultat dépend aussi du type de pâtes que l'on choisit. »
Grâce à ses astuces, mettez toutes les chances de votre côté pour réaliser les meilleures pâtes au beurre et au parmesan.
Ici, les seules denrées nécessaires sont des pâtes, du beurre et du parmesan, auxquels on ajoute de l’eau de cuisson pour un rendu crémeux.
On préférera un parmesan affiné, au moins 24 mois, pour une saveur optimale.Il doit être râpé à la dernière minute pour ne rien perdre de son goût ni de son parfum.
Le beurre doit être de bonne qualité (du beurre doux, car le parmesan apporte le côté salé) : on le coupe en morceaux au préalable afin de le laisser ramollir un peu, en le plaçant par exemple près de la cuisinière. Il doit être pommade mais jamais fondu.
Quant aux pâtes, on optera pour des longues, car l’amidon qu’elles contiennent permettra d’obtenir un mélange onctueux avec le gras du beurre et du parmesan. Pour un résultat idéal, on évitera donc les pâtes courtes et les pâtes aux œufs. Les spaghettis avec une bonne tenue (et donc un temps de cuisson supérieur à 10 minutes) sont l’option parfaite.
C’est là le nœud du problème. Si votre dosage est trop juste, le résultat restera trop sec et manquera de goût. Quitte à choisir de faire ce plat, autant y aller franchement sur les ingrédients. On vous conseille de partir sur ces bases : pour deux personnes, comptez 200 grammes de pâtes, 80 grammes de beurre, 80 grammes de parmesan râpé (gardez-en un peu de côté pour l’ajouter au jugé dans l’assiette). Pour finir, il vous faudra quelques louches d'eau de cuisson.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider :
| Ingrédients | Quantité pour 2 personnes |
|---|---|
| Pâtes (spaghettis) | 200 grammes |
| Beurre | 80 grammes |
| Parmesan râpé | 80 grammes (+ pour servir) |
| Eau de cuisson | Quelques louches |
Si l’on recommande traditionnellement de cuire les pâtes à grande eau (à raison de deux litres d’eau salée par paquet de 500 g), ici on préférera mettre les spaghettis à cuire dans une eau plus courte, pour obtenir une plus forte concentration d’amidon et de sel. Cela permettra ensuite d’obtenir une crème plus onctueuse.
Il en va de la cuisine comme de nombreux autres domaines de la vie : il existe un ordre précis des ingrédients. Une fois les pâtes al dente (soit un peu en deçà du temps de cuisson indiqué sur le paquet, fiez-vous à votre goût), on les place dans un saladier avec le beurre, en y a ajoutant peu à peu de l’eau de cuisson. Ce n'est qu’une fois que celles-ci sont onctueuses et cuites qu’on éteint le feu et que l’on rajoute le parmesan. Vous avez bien compris ? Le parmesan, c’est toujours après le beurre et l’eau chaude, jamais sur le feu.
On ajoute le parmesan à froid, pour éviter que celui-ci ne fasse des grumeaux. Il convient donc d’égoutter les pâtes (en mettant de côté l’eau de cuisson), de les verser dans un saladier avec le beurre coupé en morceaux pas trop gros, d’incorporer une louche d’eau de cuisson et de faire émulsionner le tout. Ajoutez ensuite le parmesan, de l’eau de cuisson et mélangez à nouveau. Enfin, servez dans l’assiette en saupoudrant directement le parmesan sur vos pâtes.
On peut toutefois imaginer quelques petites variantes pour enrichir le plat. La première consiste à ajouter de la de la truffe râpée directement dans l’assiette, qu'elle soit blanche ou noire. La deuxième est de saupoudrer d’une pincée de noix de muscade râpée minute à la toute fin.
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