Spaghetti à la Napolitaine : Recette et Histoire d'un Plat Emblématique

Les spaghetti à la napolitaine, un plat simple et savoureux, sont un incontournable de la cuisine italienne. Découvrons ensemble l'histoire de ce plat et comment le préparer dans les règles de l'art.

Origines et Histoire des Pâtes Italiennes

L'utilisation des pâtes semble avoir débuté au sein de populations diverses à certains endroits du globe pour plus tard se propager dans le monde entier. C'est en Chine que l'on trouve la plus vieille évocation connue des pâtes, qui sont toujours beaucoup consommées aujourd'hui.

De nombreuses sources attribuent l'introduction des pâtes en Italie en 1292 à Marco Polo, qui les auraient ramené de ses voyages en Asie. Cependant, l'origine des « macaroni » en Italie remonte à la Rome Antique. Les pâtes étaient incontestablement connues à la fois par les Grecs et les Romains.

La plus ancienne évocation de nouilles cuisinées par ébullition est recensée dans le Jérusalem Talmud, écrit en Araméen au Vème siècle. Il est plus que probable que les pâtes aient été introduites pendant la conquête de la Sicile par les arabes, qui les auraient importées sous forme de pâtes séchées.

Aux alentours de l'an 1000, on retrouve la première recette documentée de pâtes dans le livre "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (L'art de cuisiner les macaroni Sicilien et les vermicelles) écrit par Martino Corno, chef du puissant patriarche d'Aquileia.

Au XVIIème siècle, les pâtes représentent une part importante des repas quotidiens à travers toute l'Italie, parce qu'elles sont bon marché, rapidement disponibles et variées. Au cours du XVIIème siècle, en particulier à Naples, alors que la croissance démographique pèse lourdement sur l'approvisionnement en nourriture, une petite révolution technologique rend alors possible la production de pâtes à moindre coût. C'est ainsi que les pâtes sont devenues la nourriture du peuple.

Plusieurs fabricants de pâtes de la ville d'Amalfi ouvrirent une vraie usine de pâtes à Torre Anunziata à Naples au milieu du XIXème siècle. La mécanisation entraîna le développement du marché, de la compétition et de l'exportation outre atlantique, de nombreux d'italiens ayant en effet émigré vers l'Amérique.

Le développement important des pâtes italiennes au début du siècle est corrélé à l'export, lequel en 1913 atteint un niveau record de 70 000 tonnes, en majeure partie destinées aux Etats-Unis. A l'heure actuelle, les pâtes sont largement répandues en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud.

La Tradition Napolitaine et les "Monzù"

Si de nos jours la pizza est le symbole gastronomique le plus évident de la ville de Naples, il n’en a pas toujours été ainsi. Avant de développer une cuisine de rue extraordinaire, les chefs napolitains n’avaient qu’un seul objectif en tête : être considérés comme des monzù. Un titre honorifique marquant la différence entre cuisine et haute-cuisine.

Dans l’incapacité de trouver un cuisinier napolitain à la hauteur de ses attentes, Marie-Caroline demande de l’aide à sa soeur, reine de France. Très vite cette nouvelle cuisine fait des émules et toutes les familles aristocratiques de Campanie et de Sicile cherchent à imiter et adopter la tendance royale en engageant leur propre chef formé à l’école française. Être un monzù devient synonyme d’excellence et se démarque des habituels cuceniere napolitains.

Le chef créera un monument ; le timpano, une tourte de pâtes farcie de sauce tomate, de boulettes de viande, de crêtes de coq, de ris de veau ou encore de truffes. Durant l’interrègne de Joachim Murat, le héros de l’Empire adoptera lui aussi la cuisine monzù et en rapportera même quelques bribes en France. Le style monzù régnera en maître sur Naples et Palerme jusque dans les années 1950.

Recette des Pâtes aux Petits Pois, une Variante Napolitaine

La recette des pâtes aux petits pois trouve ses origines dans la ville de Naples, au sud-ouest de l'Italie. Les pâtes aux petits pois y sont légion. Recette familiale est régressive, les pâtes aux petits pois sont une recette de printemps, la pleine saison des petits pois étant d'avril à juillet. Mais vous trouverez des petits pois toute l'année en conserve ou surgelés. Il est possible de remplacer dans la recette la pancetta par du prosciutto, du guanciale.

Préparation :

1. Verser un peu d'eau (une ou deux louches environ) pour que les petits pois cuisent. Continuer à verser de l'eau à la louche jusqu'à ce que les petits pois soient complètement cuits.
2. Une fois qu’ils sont cuits, l'eau doit s’être évaporée.
3. Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, verser les pâtes à l’intérieur et les faire cuire.
4. Une fois qu’elles sont cuites, réserver une louche d'eau de cuisson de côté.
5. Mélanger les pâtes avec les petits pois, ajouter un peu d’eau de cuisson, le piment moulu et mélanger jusqu'à obtention d’une consistance crémeuse.
6. Servir avec un peu de parmesan.

Spaghetti Naporitan : Une Adaptation Japonaise

Les spaghettis naporitan (appelés quelque fois napolitan), ナポリタン, sont des pâtes wafu japonaises. Wafu est un mot japonais signifiant fusion avec l’ouest. Les spaghettis naporitan sont une imitation japonaise des spaghetti alla napolitana, spaghettis avec une sauce tomate.

Selon la théorie la plus probable, ce plat est né à Yakohama après la deuxième guerre mondiale. Vers 1950, le chef du New Grand Hotel, Shigetada Irie, tenta d’imiter des spaghettis à la sauce tomate servis aux militaires américains. La sauce tomate étant un ingrédient rare, il la remplaça par du ketchup.

« Naporitan, déformation de « à la napolitaine », désigne des spaghettis façon « cantine », avec un peu de rouge pour faire la sauce tomate, pas vraiment al dente. Une réelle nostalgie se cache dans cette vraie-fausse cuisine occidentale élaborée à la fin du XIX° siècle ou début du XX, qui est surtout de la cuisine « de l’ancien temps ».

Recette des Spaghetti à la Napolitaine

Ultra gourmands et savoureux, les spaghetti à la napolitaine se préparent en deux grandes étapes : la réalisation de la sauce napolitaine et la cuisson des pâtes.

Ingrédients :

• Spaghetti
• Tomates fraîches ou en conserve
• Oignon
• Céleri
• Huile d'olive
• Basilic
• Parmigiano Reggiano
• Sucre (facultatif)

Préparation :

1. Commencez par couper très finement l'oignon et la branche de céleri.
2. Lorsque l'huile est chaude, mettez-y les légumes et mélangez bien pour les enrober de matière grasse.
3. Pendant ce temps, faites bouillir un litre d'eau. Versez l'eau bouillante sur les tomates et attendez quelques minutes. Retirez les tomates.
4. Faites chauffer à feu vif pendant quelques minutes. Puis baissez le feu pour faire mijoter, à couvert, pendant une demi-heure.
5. Dans un grand faitout, faites bouillir une grosse quantité d'eau sans la saler.
6. La cuisson achevée, il ne vous reste plus qu'à égoutter vos pâtes.
7. Ciselez quelques feuilles de basilic et parsemez votre plat de Parmigiano Reggiano Galbani.
8. Pour diminuer l'acidité des tomates, on ajoute un peu de sucre. On peut aussi faire fondre un carré de chocolat qui apportera de plus un peu d'onctuosité à la sauce.

Variations et Personnalisations

Très facilement, vous pouvez personnaliser la recette avec des ingrédients différents ou supplémentaires. Vous pouvez enrichir notamment votre sauce de quelques autres légumes. Par exemple des poivrons coupés en fines lamelles, des courgettes ou des aubergines découpées en petits dés. Pour relever un peu votre sauce, à l'oignon, ajoutez une gousse d'ail écrasée. Enfin, lorsque vous servez vos pâtes, n'hésitez pas à les parsemer de quelques olives noires dénoyautées.

Vous pouvez aussi préparer une délicieuse sauce napolitaine aux champignons. Émincez-les en fines tranches et faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez-les à la sauce en fin de cuisson. Pour obtenir une sauce napolitaine un peu plus parfumée, incorporez-y du thym, du romarin et de l'origan séché.

Une bonne sauce tomate toute prête peut également se substituer aux tomates fraîches, durant les saisons automnale et hivernale. Cette sauce napolitaine peut servir de base à la préparation d'une sauce bolognaise, l'autre sauce traditionnelle italienne.

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