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La soupe au pistou est une recette emblématique de la Provence. C'est une soupe généreuse, parfumée et végétarienne, parfaite à partager en été comme en automne. Elle allie légumes d'été, haricots, pâtes et un pistou frais à base de basilic, ail et huile d'olive.
« Pistou » est un mot provençal qui signifie broyer, il fait référence au pilon de mortier qu’on utilise pour le réaliser. Le pistou tiré des langues ligure (pestare) et occitane (pistar) signifie piler et implique irrémédiablement l’utilisation d’un mortier.
Il n’est donc pas rare de voir certaines similitudes entre les traditions provençales et celles de nos voisins italiens.
On y ajoute évidemment l’herbe aromatique indispensable à sa réalisation, le basilic.
Comme pour toutes les recettes de grand-mère, il n’existe pas une, mais des recettes de soupe au pistou traditionnelle… une par région, voire par famille, ou même par génération ! La base reste heureusement la même avec des pâtes, des haricots, des légumes de fin d’été, de l’eau et de la patience… sans oublier le pistou, bien sûr.
La soupe au pistou se décompose en réalité en deux recettes bien distinctes mais néanmoins complémentaires, la soupe et le pistou. L’un sans l’autre pourraient s’appeler minestrone et pesto tandis qu’ensemble ils forment une seule et même combinaison ô combien parfaite !
Cette distinction s’explique par une raison chimique, le parfum du basilic étant extrêmement fragile, il se perd en cuisant, impossible donc de mêler l’un à l’autre d’avance.
La préparation débute par l’épluchage, l’étiquetage et le nettoyage de tous les légumes. Les vastes cocottes de fonte de fer ou de terre cuite doivent être privilégiées. Il est indispensable de couvrir la soupe entre chaque étape pour étuver les légumes et conserver ainsi tous leurs parfums.
S’ajoutent alors les haricots, puis les pommes de terre et enfin les courgettes. Dès que le bouillon laisse échapper sa première bulle, on couvre et on baisse afin que la soupe mijote tranquillement. Dès que la pomme de terre glisse sur la lame d’un couteau, on la retire et on ajoute les tomates afin de pouvoir les monder.
A part, on récupère la pulpe des pommes d’amour et on l’écrase avec la pomme de terre. Cette purée est de nouveau versée dans la soupe et aura pour vocation de l’épaissir.
La soupe est prête, il ne reste plus qu’à piler l’ail frais avec une petite prise de gros sel dans un mortier. On ajoute ensuite le basilic, les pignons puis le mélange de fromages et l’huile afin d’obtenir une purée verte, brillante et liée.
Chaude, tiède ou froide, la soupe au pistou est un monument de la cuisine provençale.
L’une des variantes de la soupe au pistou traditionnelle tient à la tomate, parfois coupée en morceaux, parfois ajoutée entière comme ici, auquel cas la chair est peut aussi être incorporée dans le pistou lui-même !
La préparation des légumes étant longue, n’hésitez pas à tripler les quantités pour cuisiner la soupe en une fois, puis congelez-la en portions sans les pâtes. Congelez le pistou séparément. Il vous suffira de faire cuire des pâtes et d’assembler le tout au dernier moment.
Certains ingrédients comme les haricots plats ne peuvent s’acheter que durant cette période. Si vous souhaitez la manger en hiver, cuisinez la en quantité l’été, puis congelez la.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Carottes | 3 |
| Courgettes | 3 |
| Tomates | 3 |
| Oignon | 1 |
| Haricots verts | 200g |
| Cocos blancs | 200g |
| Cocos rouges | 200g |
| Pâtes | 150g |
| Basilic frais | 1 bouquet |
| Ail | 3 gousses |
| Huile d'olive | 10 cl |
| Parmesan râpé | 60g |
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