La Brioche à Tête: Recette et Astuces pour une Viennoiserie Réussie

J'ai longtemps repoussé cet article, car les brioches à tête m'ont donné du fil à retordre. Mais à force de regarder des vidéos et de prendre des conseils, ça a payé ! Ces petites viennoiseries sont super moelleuses et encore meilleures avec un peu de sucre perlé. Je reposte cette recette (avec de nouvelles photos) qui est une des premières recettes de brioches du blog et que je fais très régulièrement.

On les appelle "brioches parisiennes" ou "brioches à tête". Idéales pour le petit déjeuner ou pour le goûter, elles sont très riches en matières grasses, mais vraiment délicieuses surtout quand elles sont encore chaudes !

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

Comme souvent avec les brioches, c’est simple à faire, il suffit juste de patienter entre chaque étape de pousse de la pâte. Ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal ! Les mini brioches à tête sont toujours bonnes !

Le paradoxe ici est que la recette vient des Etats-Unis pour un gâteau français mais ceci n’enlève rien de son goût qui est bon et moelleux comme tout ! ça vaut le goût de les faire, en plus j’utilise un batteur électrique de main, avec l’accessoire spécial pour pâtes, donc ce n’est pas sorcier pour faire des brioches maison même si on n’est pas équipé d’enfer ! C’est à vous !

En deux mots : « Qui ne s’attend pas à un million de lecteurs devrait s’abstenir d’écrire une seule ligne » Johann Wolfgang von Goethe, Conversations de Goethe avec Eckermann (trad. Jean Cruzeville)

Pour commencer…

• difficulté - facile
• préparation - 2h (repos initial hors réfrigérateur) + 1 nuit (repos réfrigéré) + 40’ (repos final)
• cuisson - 15’
• parts - 8 mini-brioches

Ingrédients:

pour la pâte

• 2 œufs
• 1 càc de fleur de sel
• 170gr de farine T45
• 5gr de levure boulangère fraîche
• 25ml de lait à 38°C
• 1 càS de sucre blanc
• 115gr de beurre très mou

pour la dorure

• 1 œuf
• 1 càS de lait

Etapes:

avant de commencer

La veille sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le dehors pour qu’il devienne très mou

pour la pâte

1. Dans un bol, mélangez bien la farine et le sel avec un fouet
2. Brisez la levure en petits morceaux avec vos doigts
3. Chauffez le lait à 38°C
4. Mélangez le lait avec la levure avec l’aide d’un fouet
5. Dans un grand bol, battez les œufs en omelette
6. Ajoutez la farine petit-à-petit et mélangez au début avec le fouet et après avec un batteur électrique en lui mettant l’accessoire pour les pâtes ; à la fin peut-être il faudra travailler un peu la pâte avec vos main pour qu’elle se forme bien
7. Ajoutez le mix lait-levure petit-à-petit et battez avec l’accessoire à pâte jusqu’à l’absorption du lait à chaque fois
8. Ajoutez le beurre petit-à-petit et battez après chaque ajout pour que le beurre soit bien absorbé à son tour
9. Pétrissez (continuez à battre) 10’, en tournant constamment avec l’accessoire à pâte
10. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer 2h dans un endroit sec et chaud
11. Après les 2h, enlevez le film alimentaire et utilisez vos deux mains pour lever la pâte et la laisser tomber dans le bol deux-trois fois ; il est probable que la pâte soit collante et colle à vos doigts, rien à craindre !
12. Remettez le film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour une nuit
13. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur
14. Beurrez les moules (*)
15. Farinez le plan de travail
16. Formez un boudin de ~24cm de longueur et si la pâte colle à vos doigts, farinez-le et la pâte mais en prenant soin de retirer l’excès de farine
17. Coupez le boudin en deux et puis chaque partie en deux, tant de fois pour avoir 8 morceaux de pâte
18. Prenez un morceau de pâte et coupez ¼ de pâte
19. Avec les ¾ restantes de pâte, formez une boule et placez-la dans le moule
20. Utilisez votre pousse ou l’index pour lui ouvrir un creux au milieu ; si la pâte colle à vos mains, farinez-les
21. Prenez le ¼ de pâte et formez une petite boule
22. Placez la petite boule dans le creux de la pâte
23. Travaillez de la même façon pour le reste des 7 parts de pâte
24. Dans un bol, battez l’œuf et le lait pour faire dorer la pâte
25. Utilisez un pinceau et délicatement couvrez les petites brioches de dorure
26. Avec un ciseau, faites des incisions (~5) sur la boule du dessous ; après chaque incision trempez les ciseaux dans de l’eau glaciale
27. Coupez une feuille de film alimentaire, assez grande pour couvrir les 8 brioches
28. Avec le pinceau, étalez sur la feuille un peu d’huile neutre
29. Mettez les brioches sur un plat allant au four
30. Couvrez-les avec le film alimentaire, côté huilé vers les brioches
31. Laissez reposer jusqu’à ce qu’elles doublent en volume (~40’)
32. Préchauffez à four à 180°C
33. Mettez les brioches dedans, et cuisez 15’

Prêt et très bon !

Laissez refroidir (un peu) avant de les déguster 🙂

Savourez !

Inspiration

Il est drôle d’être en France et de choisir une recette de brioche venant d’une américaine (Martha Stewart) ! Mais, j’avais et j’ai toujours confiance en elle parce que son Danish était excellent, donc j’ai pris sa recette que vous pouvez trouver dans cette vidéo.

Il y aura l’occasion de faire d’autres brioches, plus françaises ou encore grecques - 😉 - et comme ça vous pourrez comparer, mais pour commencer, cette brioche est très bonne ! Elle n’est pas comme la brioche que je mangeais quand j’étais petite en Grèce mais elle se rapproche assez bien ! C’est à vous parce que finalement on peut faire des brioches même sans beaucoup d’équipement !

(*) si vous n’avez pas de mini moules à brioches, vous pouvez utiliser des moules à muffins, en prenant plusieurs à la fois pour former des parois un peu rigides

Catégories : Cuisine Végétarienne, Cuisines Spéciales, Desserts, Recettes

Ingrédients : beurre, farine, lait, levure boulangère, oeufs, sucre blanc

Dans un saladier, mélangez la farine Francine, le sel et le sucre. Faites un puits et ajoutez la levure boulangère Francine, les œufs, le lait tiède et l’arôme de fleur d’oranger (facultatif). Ajoutez ensuite le beurre mou en morceaux, puis pétrissez longuement (à la main ou au robot) jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique.

Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une grosse boule pour le corps de la brioche, et une petite boule pour la tête. Badigeonnez la brioche avec un peu de jaune d’œuf pour une belle dorure.

Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes. Je vous avais prévenus, janvier serait le mois de la brioche.

Alors pour ce deuxième test du numéro 3 de notre magazine chouchou Fou de pâtisserie, je vous propose la brioche fastoche … Oui on versifie même en pâtisserie… Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*.

Par contre je pense à mes lecteurs qui n’ont pas trouvé le magazine. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end. Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse.

Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.

Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.

Le Façonnage de la Brioche à Tête

Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules.

Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte. Pour la pâte en elle-même, je vous renvoie à la recette de la brioche Nanterre. La difficulté des brioches à tête réside en effet dans le façonnage.

Formez une boule avec ces petits morceaux en rabattant bien toute la pâte sur le dessous (on prend chaque côté et on rabat). Cela donnera de la force à la pâte. Votre boule est alors comme la première photo ci-dessous.

Retournez-là et malaxez-l avec la paume de la main en appuyant légèrement sur le plan de travail. Étalez légèrement les boules en forme de cylindres et placez la main aux 3/4 de la hauteur.

Ramenez votre main vers vous de façon à formez des petites quilles. Attention, pas de mouvement de va et vient, on tourne toujours la quille dans le même sens, sinon vous allez casser les filaments de farine !

Beurrez des moules à brioches à tête et placez les quilles à l'intérieur. Avec le bout du doigt, appuyez tout autour de chaque tête pour l'enfoncer dans la pâte. On obtient alors ceci (photo 1 ci-dessous).

Laissez monter 1h à 1h30 à température ambiante, puis dorez avec du jaune d’œuf. Préchauffez le four à 180°C et enfournez 8 minutes. Vérifiez la cuisson car ça va très vite ! Mes autres recettes de pains et viennoiseries sont par ici.

Je sais ce que vous allez me dire : elles sont où les têtes de vos brioches à tête ? Ben voila, je suis bien obligée d’admettre que je n’ai pas assez marqué la pâte avant la dernière pousse et du coup, elles ne se sont pas bien marquées à la cuisson. Je publie quand même la recette car même si le visuel n’est pas conforme, elles sont absolument divines.

Moelleuses, bien beurrées et à la texture délicate : une pure merveille à déguster à l’heure du goûter ou pour le petit-déjeuner. Je les ai également utilisées pour réaliser ma recette de brioches au foie gras pour Pâques (et le manque de “tête” ne posait pas problème, du coup 😉).

Conseils et Astuces pour une Brioche Réussie

Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse.

C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.

Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.

Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C.

C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.

Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.

Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.

Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.

Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.

Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

Le domaine de la cuisine et de la pâtisserie est tellement vaste, il est difficile de choisir quoi. La brioche Parisienne elle aussi doit respecter ces critères et ce n’est pas difficile de réaliser une brioche à la maison comme chez le boulanger avec une mie filante, je crois que le plus compliqué est de faire tenir la tête au milieu et qu’elle ne retombe pas sur le côté, mais pour ça il y a des techniques et je vous les montrerais en photos plus bas.

On mettra une partie des liquides (oeufs) en premier, puis la farine, la poolish, le sucre et sur un côté le sel sans qu’il ne touche le poolish. On pétrit environ 5 minutes avec le crochet en vitesse lente, on effectue une opération qui s’ appelle le frasage, une trentaine de seconde après le début de pétrissage on rajoute la 2ème partie des liquides (oeufs) pour pouvoir hydrater la pâte et lui permettre de donner de l’élasticité, quand les éléments liquides vont atteindre la farine et surtout le gluten de la farine, la pâte deviendra élastique.

On pétrit la pâte durant 5 à 7 mn, et lorsque la pâte décolle bien des paros du bol du pétrin et en fin de pétrissage on va rajouter le beurre coupé en petits morceaux et mis à température ambiante pour permettre une meilleure incorporation dans la pâte. A la fin du pétrissage vous devez avoir une pâte bien lisse, élastique, le gluten est ressorti, le réseaux glutineux s’est bien formé et la pâte se décolle bien des parois.

Tableau récapitulatif des étapes clés

tags: #brioche #a #tete #recipe

Articles populaires:

• Découvrez la chaîne alimentaire
• Tarte Soleil Saumon Facile
• Expériences client chez Fratelli Pizza
• Jeux de Sirop d'Érable : Tradition et festivité
• Reconnaître la bonne viande de sanglier