Soubressade : Recette et Cuisson au Four

Aujourd'hui, découvrez une recette simple à base de soubressade, une spécialité originaire des îles Baléares en Espagne. Cette charcuterie, souvent appelée sobrasada de Mallorca, est un délice à base de viande de porc, paprika et épices. Apprenez à la cuisiner au four et à l'apprécier sous différentes formes.

Qu'est-ce que la Soubressade ?

La soubressade est une charcuterie crue fermentée à tartiner, originaire des îles Baléares en Espagne. Elle est fabriquée à partir de viande de porc hachée, de sel, de paprika et parfois de poivre. Il existe deux IGP (Indication Géographique Protégée) : la soubressade majorquine et la soubressade de porc noir.

Elle bénéficie d’ailleurs d’une Denominación de Origen (Sobrassada de Mallorca), l’équivalent espagnol de nos AOC ou AOP. À Majorque, la soubressade est partout : sur les marchés, dans les épiceries, sur les tables familiales.

La soubressade bénéficiant de la DO est élaborée exclusivement à partir de viande de porc de Majorque : lomo, solomillo et surtout jambon (jusqu’à 80 % m’a-t-on expliqué sur place). La préparation est ensuite embossée dans un boyau naturel de porc. Les pièces sont mises à sécher plusieurs semaines. Elles existent sous différentes formes, plus ou moins longues ou épaisses : longaniza, rizada, semi-rizada, cular, bufeta, bisbe, poltru ou encore tarrina.

Si Majorque détient la Denominación de Origen pour la Sobrassada de Mallorca, on en produit aussi à Minorque. Moins connue, la sobrassada minorquine a pourtant ses fidèles.

Soubressade Douce ou Piquante ?

La soubressade existe en version douce et en version piquante. Quand j’en ai acheté au marché de Palma, j’ai demandé la différence à la vendeuse de la charcuterie. Elle m’a répondu « aucune, sauf que celle de porc noir est plus chère ». Elle a ajouté « elles ont exactement le même goût, il n’y a que pour le jambon qu’on sent la différence pour le porc noir ». Pour en avoir le cœur net, j’ai acheté les deux versions, et je confirme, il n’y a aucune différence, donc pas la peine de dépenser plus d’argent pour du porc noir. Mais en revanche, si jamais vous trouvez de la soubressade « bio », achetez-en.

Comment Consommer la Soubressade ?

La question « soubressade crue ou cuite » revient souvent quand on découvre cette charcuterie des Baléares. La soubressade se consomme crue comme tartinade et elle se consomme aussi cuite dans des recettes chaudes. Le choix dépend de la texture souhaitée et du plat. Manger la soubressade crue permet d’apprécier les arômes du paprika doux et du gras finement émulsionné. La cuire amplifie les parfums, libère de la graisse et ajoute une note rôtie qui transforme les pâtes, les œufs ou les tartines gratinées.

Cet équilibre entre consommation crue et cuisson explique la diversité des recettes actuelles : tartines, œufs au four, pâtes, feuilletés ou plats mijotés où la soubressade joue le rôle d’un condiment et d’un liant aromatique.

Cuisson de la Soubressade au Four

Au four, la soubressade s’intègre parfaitement aux préparations comme les œufs au plat en cocotte, les tartines gratinées ou les plats en cassolette. Pour des œufs à la soubressade, on trouve classiquement des temps de 8 à 12 minutes à 180 °C selon la consistance désirée du jaune. Pour des préparations plus longues (plats en cocotte ou papillotes), comptez 15 à 30 minutes.

Voici un tableau pratique des méthodes et temps de cuisson pour la soubressade :

Recette des Œufs à la Soubressade au Four

Voici une recette simple et délicieuse d'œufs à la soubressade cuits au four :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 œufs
• 2 soubressades
• Fromage râpé
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Épices de votre choix

Préparation :

1. Coupez les soubressades en fines rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile.
2. Cassez les œufs au-dessus et remuez avec une cuillère en bois.
3. Assaisonnez et terminez la cuisson.

Conseils pour Cuisiner la Soubressade

• Commencez par goûter la soubressade crue avant de la cuire pour calibrer la salinité et le piquant.
• Si la recette demande une cuisson longue, émiettez la soubressade en début de cuisson pour qu’elle fonde et parfume le plat.
• Pour une texture onctueuse, mélangez un peu de soubressade avec du fromage frais ou de la crème en fin de cuisson.
• Évitez d’ajouter du sel dans la sauce si vous avez déjà intégré de la soubressade, car elle est déjà assaisonnée.
• Réutilisez la graisse rendue comme base aromatique pour des légumes sautés ou des pommes de terre.

Où Acheter de la Soubressade ?

La soubressade se trouve facilement dans de nombreuses charcuteries du sud de la France, en Espagne et même dans les supermarchés. Il en existe deux types : la soubressade au porc de Majorque et la soubressade au porc noir. La deuxième est réputée pour être la meilleure. Il n'en existe pas non plus qu'une forme. La soubressade peut être longue, épaisse, courte, fine, etc. À vous de choisir celle qui vous fait envie !

En France, vous trouverez de la soubressade dans les épiceries espagnoles, les charcuteries pieds-noires (notamment dans le sud de la France), sur internet mais aussi dans des endroits improbables : mon fromager en vend… ainsi qu’une épicerie italienne de mon quartier ! Levez l’œil, pour mettre la main dessus, finalement ce n’est pas si difficile que ça.

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