Recette du Sirop Parfait et Préparation de la Baklawa Tunisienne Traditionnelle

Le sirop est un ingrédient essentiel dans la pâtisserie orientale, avec de nombreuses variantes allant des plus légères aux plus condensées. Voici une recette précieuse pour préparer un sirop parfait, ainsi qu'une recette pour la baklava tunisienne traditionnelle.

Le Sirop : Principe de Base

La règle de base pour un sirop réussi est simple : les quantités des ingrédients sont égales. Le principe de ce sirop est tant pour tant, c'est-à-dire que les trois éléments ou ingrédients sont en même quantité.

La cuisson dépend de la température. En diminuant la température et le temps de cuisson, on obtient un sirop léger. En augmentant la température et le degré de cuisson, le sirop s’épaissit.

Ingrédients et Préparation du Sirop

1. Dans une casserole, versez d'abord l’eau chaude.
2. Ajoutez le glucose (trempez la cuillère dans de l’eau bouillante pour faciliter la tâche).
3. Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
4. Surveillez la cuisson à l’aide d’un thermomètre afin d’atteindre les 110°C.
5. Une fois le sirop cuit, versez-le dans un bocal en verre propre ou stérilisé et fermez hermétiquement.

La Baklava Tunisienne : Un Trésor Gastronomique

La baklava est souvent associée aux cuisines du Moyen-Orient, des Balkans et de l’Empire ottoman. Pendant la période ottomane (16ᵉ-19ᵉ siècle), la Tunisie, province de l’Empire ottoman, a vu affluer de nombreuses traditions culinaires turques, dont la baklava.

Elle s’est intégrée peu à peu dans la gastronomie tunisienne, adoptant des spécificités locales, notamment l’utilisation d’amandes, de noisettes et de pistaches, ainsi qu’un sirop à la fleur d’oranger qui lui donne une signature typiquement tunisienne.

La baklava tunisienne, contrairement à celles que l’on rencontre généralement en France, est petite, composée d’amandes moulues et a un goût très fin.

Traditionnellement, la baklava tunisienne se prépare avec la famille, les copines ou les voisines, lors des soirées de fin de Ramadan ou lors de la préparation des mariages. Une fois la baklava prête, elle sera transportée au four du quartier, pour y être cuite et arrosée de sirop.

Ingrédients pour un Plateau Moyen (1,5 kg)

• Pâte filo
• Amandes moulues
• Beurre fondu
• Huile
• Sucre glace
• Eau de fleur d'oranger

Préparation de la Baklava Tunisienne

1. Préparer la pâte en mélangeant la farine, l’œuf, 1/3 verre à thé d'huile et une pincée de sel. Ajouter de l'eau jusqu'à former une pâte souple, pétrir une bonne dizaine de minutes, puis laisser reposer 1h.
2. Faire fondre le beurre avec un verre d'huile dans une casserole.
3. Séparer la pâte en 2, puis chaque pâton en 2, et ainsi de suite, jusqu'à obtenir 16 pâtons (8 en haut et 8 en bas). On peut aller jusqu'à 24 pâtons, mais pour débuter, il vaut mieux s'arrêter à 16. Réserver 8 morceaux dans un endroit hermétique.
4. Étaler un pâton en cercle moyen, sur un plan saupoudré de fécule. Poser sur une feuille de cuisson, et recouvrir. Faire de même pour 7 autres morceaux, en les entassant les uns sur les autres.
5. Poser le plateau devant soi, retourner le tas de pâte pour commencer par le 1er pâton. Beurrer le fond du plateau à l'aide d'un pinceau.
6. Saisir délicatement le 1er morceau de pâte, puis avec les mains commencer à étirer tout doucement la pâte en la tenant par les bords, en l'air et non pas sur le plan de travail, un peu comme un pizzaiolo. Une fois élargie, accrocher le bord de la pâte sur le bord du plateau, puis de proche en proche continuer à étirer jusqu'à recouvrir le plateau.
7. Arroser de quelques gouttes du mélange beurre/huile avec le pinceau, grossièrement, mais attention, il faut en mettre assez peu. Même opération pour les 7 autres feuilles, en crevant les éventuelles bulles d'air entre chaque feuille avec une aiguille. ATTENTION : on ne beurre pas la dernière feuille.
8. Étaler les amandes sur la même hauteur, puis saupoudrer légèrement de sucre glace. Humecter le tout avec de l'eau de fleur d'oranger, en arrosant la préparation de quelques gouttes.
9. Refaire la même chose qu'auparavant avec les 8 autres pâtons. Verser le restant de beurre sur la dernière feuille, et laisser sécher dans un endroit frais quelques heures (idéalement toute la nuit).
10. Le lendemain, découper les baklavas en petits losanges à l'aide d'un couteau régulièrement huilé, puis cuire à 150°C pendant une heure.
11. Pendant ce temps, préparer un sirop épais en cuisant 1kg de sucre avec 1l d'eau et un demi-citron pressé, qu'on jettera ensuite dans la casserole. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop ait une belle couleur de miel.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Le baklava, baclava ou encore baclawa est une délicieuse pâtisserie originaire de l’ancien empire ottoman. On la trouve ainsi dans de nombreux pays: les pays du Maghreb (notamment l’Algérie et la Tunisie), l’Egypte, la Turquie, ainsi que les pays du Balkans, la Bulgarie, la Grèce, et d’autres pays d’Europe du sud est. C’est une de mes patisseries favorites 😋

Astuce : Piquer au cure dents les losanges pour éviter qu’ils ne se dissocient. Les déguster 48h après là cuissons.

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