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Le sirop de menthe Duval est un apéritif anisé emblématique de Marseille, apprécié pour son goût rafraîchissant et sa saveur unique. Cet article explore en détail sa composition, son histoire et son processus de fabrication.
Un verre de sirop de menthe rafraîchissant.
Spécialité marseillaise par excellence, le pastis est particulièrement apprécié lors des chaudes journées d’été. Constituant avant tout un produit médicinal, cette boisson est consommée à jeun ou avant le repas dès le XIXe siècle. Cet anisé est en effet réputé pour ses effets bénéfiques sur la digestion.
L’histoire du Pastis commence au début du XXe siècle, en 1915, lors de l’interdiction de l’absinthe et de tout alcool de plus de 16°. Cependant, les habitudes persistent, notamment la consommation de boissons anisées. Sous la pression publique et celle des distillateurs comme Duval, Pernod ou Berger, l’État autorise en 1920 les anisés titrant 30° d’alcool. Deux années plus tard, le degré autorisé est relevé à 42°. En 1932, Paul Ricard, fils d’un négociant en vin, commercialise son fameux anisé à base d’anis étoilé, d’anis vert et de réglisse sous la marque Ricard. Les autorités étant perplexes sur la nature de la boisson, Paul Ricard lui donne le nom officiel de « pastis ». Le mot pastis provient du provençal « pastisser » et de l’italien « pasticchio », signifiant « mélange ». Le pastis est ainsi utilisé pour la première fois à cette époque.
La fabrication du Pastis 51 consiste à ajouter divers ingrédients à un alcool neutre de 96 % pour l’aromatiser. Pour cette boisson anisée, du fenouil et des extraits d’anis étoilé du Vietnam ou de Chine sont utilisés. D’autres ingrédients entrent aussi dans son élaboration des plantes aromatiques provençales, de la réglisse d’Orient ainsi que des noix de cola africaines. Ces divers ingrédients confèrent à cette boisson son goût léger et rafraîchissant de la Méditerranée. Pour l’aromatisation de l’alcool, le fenouil et les étoiles d’anis sont mis à macérer dans l’alcool. Ce processus permet d’en extraire les vertus aromatiques. L’étape suivante repose sur une double distillation permettant d’obtenir de l’anéthol. Cette molécule aromatique produit le trouble lors de l’ajout d’eau dans le pastis. Une fois l’alcool aromatisé obtenu par la macération et la distillation, le fabricant procède à l’assemblage avec des extraits naturels de plantes (bois de réglisse, plantes aromatiques et noix de cola). De l’eau purifiée est ensuite ajoutée pour ramener le produit final à 45 % d’alcool.
Face au vif succès du pastis de Ricard, la société Pernod élabore et commercialise un produit identique, sans mentionner le terme « pastis » sur ses bouteilles. En 1938, un décret-loi porte le degré d’alcool autorisé dans les boissons à 45°. L’entreprise développe alors sa marque Pernod 45 en référence à ce taux d’alcool. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, sous le régime de Vichy, les alcools au-dessus de 16° sont accusés d’affaiblir les soldats. Ils sont ainsi de nouveau interdits.
En 1951, l’interdiction de la vente et de la consommation d’alcools au-dessus de 16° est levée. Pernod lance l’offensive en produisant son « Pastis de Marseille » sous la marque spécifique Pernod 51. Contrairement à une certaine croyance, le nombre 51 ne fait ainsi pas référence au degré d’alcool de cette boisson (comme c’est le cas pour le Pernod 45). En revanche, il se rapporte à l’année de la libération des boissons alcoolisées.
Pour éviter la confusion entre le Pernod 45 et le Pernod 51, l’entreprise décide en 1954 de rebaptiser le plus récent en Pastis 51. En effet, bon nombre de consommateurs pensaient qu’il s’agissait d’un Pernod à 51° d’alcool et non un « pastis ».
Bouteille de Pastis 51.
Le Pastis 51 et le Ricard sont tous deux des « Pastis de Marseille » appartenant au groupe Pernod-Ricard. Il faut savoir qu’après la sortie du Pastis 51, Pernod et Ricard s’affrontent jusqu’au milieu des années 70. En effet, en 1975, les deux entreprises fusionnent et créent le groupe Pernod-Ricard.
À savoir que les boissons anisées ou le pastis existaient déjà après l’interdiction de l’absinthe dans l’Hexagone en 1915, mais chacun avait sa recette. Ce n’est que lorsque Pierre Ricard lance sa production que cet apéritif anisé est nommé « pastis ». Pernod utilise plus tard la même recette pour créer son Pernod 45, devenu plus tard « Pastis 51 ». Il n’existe ainsi aucune différence entre ces deux produits, à part leur nom. Ces pastis peuvent être dégustés de manière classique ou dans les mêmes recettes de cocktail.
Il existe également des alternatives sans alcool aux boissons anisées traditionnelles :
Il existe plusieurs types de boissons anisées, chacune ayant ses propres caractéristiques :
Le mot « anis » recouvre plusieurs plantes aromatiques portant chacune un nom propre et appartenant à une famille botanique différente :
| Type d'Anis | Description | Origine |
|---|---|---|
| Anis Vert | Plante herbacée de 30 à 50 cm. | Bassin méditerranéen (Italie, Espagne, Malte). |
| Anis de Paris (Fenouil) | Plante herbacée annuelle ou vivace avec de petites fleurs jaunes. | Régions méditerranéennes et côte Atlantique. Cultivé en France (Camargue, vallée du Rhône, Toulouse, Bourgogne). |
| Anis Étoilé (Badiane) | Issu d’un arbre à feuilles persistantes. | Chine du sud (Kwangsi), Vietnam. |
Anis vert.
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