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Le sirop, un terme courant dans notre vocabulaire culinaire et pharmaceutique, possède une histoire riche et fascinante qui remonte à des siècles. Son origine est intimement liée à la langue et à la culture arabes, et son évolution témoigne des échanges culturels et commerciaux qui ont façonné notre monde. Découvrons ensemble l'étymologie, l'histoire et les différentes facettes de ce mot savoureux.
Le mot "sirop" trouve son origine dans le terme arabe sharāb (شراب), qui signifie simplement "boisson". Ce terme a traversé les âges et les cultures pour devenir le mot que nous connaissons aujourd'hui.
Le terme est transmis par les traités de médecine arabes traduits en latin médiéval (syrupus), avant de passer en ancien français. Il entre en français au Moyen Âge dans le vocabulaire médical pour désigner une préparation liquide sucrée.
Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter à la fin du 11Ième siècle, au temps des croisades au Moyen-Orient, dans la vallée de l’Indus entre l’Inde et le Pakistan. À l’époque, les Croisés découvrirent et apprécièrent tellement les boissons très sucrées qu’ils gardèrent le mot pour désigner ce type de breuvage, en déformant sans doute l’un autant que l’autre. L’origine des sirops de fruits remonte à l’histoire de la Grèce Antique et de Rome. Au 17ème siècle, Vatel, le cuisinier de Louis XIV, met en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût.
Il semblerait que l’on doive aux cuisiniers du 18ème siècle des recettes comme la grenadine. C’est au cours de ce siècle que l’on peut lire pour la première fois l’expression « sirop » en français, dans un texte qui évoque les sirops utilisés en pharmacie et en cuisine. Le 19ème siècle voit la gamme de l’emploi quotidien du sucre s’élargir et les sirops « pour jeunes et femmes » se multiplient : sirop à la gomme, sirop Rossoly (fenouil, coriandre, anis, aneth), sirop d'orgeat ou à la grenadine.
Notons que le sirop s’est vendu partout dans le monde par le biais des Français expatriés, qui l’ont fait connaître, au grès de leurs rencontres.
Le sirop d'érable est incontournable pour l'accompagnement des crêpes, des gaufres, pancakes et remplace la traditionnelle confiture, le chocolat, le sucre ou la chantilly.
Les Sirops produits en France pour le marché français doivent contenir au moins 55 % de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, fructose, sucre caramélisé, miel, etc…) ou 50 % lorsque le ou les jus de fruits présent dans le sirop sont des jus agrumes ou si la matière sucrante est du fructose. Les sirops de fruits secs, plantes ou autres ne font pas l’objet d’une réglementation particulière au sujet de leur composition mais sont obligés d‘avoir un « extrait » du fruit concerné.
La loi interdit la coloration artificielle pour les sirops de Cassis, Groseille, Framboise et Guigne. Les sirops doivent également respecter la règlementation européenne et nationale relative aux denrées alimentaires.
Les dénominations « sirop de fruits » ou « sirop au jus de fruits » et les dénominations « sirop au jus de … » ou « sirop de... », complétées par le nom du ou des fruits donnant la ou les saveurs dominantes, sont réservées aux sirops contenant au moins 10 % de jus de fruits nommé et 7 % pour les jus d’agrumes. La représentation du ou des fruits n’est autorisée que pour les sirops répondant à ces critères.
Plusieurs sources de sucre sont utilisées dans la fabrication des sirops :
Il y a 2500 ans, Darius, roi de Perse, découvrit ce « roseau à miel » dans la vallée de l’Indus. Les Arabes furent les premiers à découvrir la technique du raffinage du sucre et implantèrent une raffinerie en Crête. Ils l’appelèrent « kuandi » (en arabe : sucre cristal) et l’introduisirent en Méditerranée et en Espagne au 8ème siècle. Denrée rare à cette époque, il était acheminé d’Orient par caravane ou par bateau. Produit de luxe à la cour et indispensables aux apothicaires pour l’élaboration de sirop à base de plantes.
La richesse en sucre de la betterave fut découverte en 1575 par Olivier de Serres. Il ne fut compris qu’au 19ème siècle, grâce au chimiste Jean Chaptal et à l’industriel Benjamin Delessert qui ouvrit la première sucrerie en France le 2 janvier 1812 à Passy. La betterave sucrière se caractérise par sa racine conique et charnue, sa chair blanche et son collet plat.
Le Glucose, issu du maïs, du blé, de la fécule de pomme de terre, de l’érable et de certains fruits comme le raisin, est utilisé sous forme liquide. Le Fructose peut être contenu dans certains fruits mais en général le fructose est utilisé soit sous molécule libre, telle quelle, soit sous forme de sirop de maïs hydrolysé riche en fructose.
| Source de Sucre | Origine | Utilisation |
|---|---|---|
| Canne à Sucre | Vallée de l'Indus | Raffinage du sucre |
| Betterave à Sucre | Découverte en 1575 | Production de sucre en France |
| Glucose | Maïs, blé, fécule de pomme de terre, érable, raisin | Utilisé sous forme liquide |
| Fructose | Certains fruits, sirop de maïs hydrolysé | Utilisé sous molécule libre ou en sirop |
| Édulcorants | Nutriose et polydextrose | Utilisé dans la confection de sirops prêts à diluer |
| Stevia | Plante provenant du Paraguay et du Brésil | Edulcorant d'origine naturelle |
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