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Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste utilisé par l’humain depuis des centaines d’années. On connaît le sureau noir surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits.
Baies de sureau noir
Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote et on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.
En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable.
Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Souabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau.
Également, il est difficile de parler de la cueillette du sureau noir sans parler de sa confusion possible : le sureau hièble (ou yèble), Sambucus ebulus. Il est entièrement toxique. Pour ne pas les confondre, c’est simple, le sureau hièble est une herbacée (qui ne fait pas de bois, et qui disparaît l’hiver). Le sureau noir est arborescent, et a une écorce.
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas.
Vous trouverez un tableau comparatif de trois sureaux (sureau noir, sureau yèble et sureau rouge) sur le site de biologie de l’ENS.
Les baies de sureau sont-elles toxiques ? Vous entendrez ou lirez aussi à propos de la toxicité des baies crues (toxicité pas foudroyante, vous pouvez avaler 3-4 baies et il ne se passera rien). La chaleur inactive les composés responsables de cette toxicité.
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires.
Ce qui est sûr, c’est que les baies contiennent du glucose, fructose, pectine, des protéines (dont 9 acides aminés essentiels), des lipides dont des acides gras poly-insaturés (omega-3). Les baies de sureau contiennent des vitamines : C et E (plusieurs formes de vitamines E.). Elles sont beaucoup étudiées et on pas mal d’applications en cours d’évaluation.
Par son effet immuno-modulateur, le Sureau noir soutient les défenses naturelles de l'organisme et l'aide à résister aux agressions extérieures notamment en période hivernale. C’est un remède consacré par la tradition : on le prenait en tisane (infusion de plantes) pour soigner les refroidissements (nez bouché, rhume, état grippal).
Les propriétés du Sureau sont aujourd’hui confirmées par différentes études. En phytothérapie, l’extrait concentré de Sureau est proposé sous la forme de gélules, à prendre en prévention des agressions hivernales , dès les premiers frissons.
Le jus de baies de Sureau noir est riche en polyphénols : anthocyanes majoritairement, mais aussi flavonoïdes et tanins. Les baies contiennent aussi des acides organiques, des vitamines et des sucres. Des études confirment les actions antivirale et antibactérienne de l’extrait de baies de Sureau noir. D’autres études mettent en évidence son action immuno-modulante. Enfin, leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires sont largement décrites.
Les baies de Sureau noir sont donc recommandées pour la prévention et la prise en charge des affections virales (grippe, rhumes…). Pour aider au bon fonctionnement du système immunitaire, en cas d’affections grippales, et de rhumes mais aussi d’affections génitale ou cutanée.
Les baies de Sureau noir peuvent être administrées sous forme d’extrait sec concentré en gélules, de préférence en version bio. Dès les premiers frissons, prévenir les agressions hivernales : 1 à 2 gélules, le matin et le soir, avec un grand verre d’eau. En cas de rhume et de nez bouché : 4 gélules par jour (une gélule toutes les 4 heures pendant 2 jours, puis 2 gélules par jour pendant 5 jours. En cas d’état grippal pour soutenir l’immunité : 1 à 2 gélules, le matin et le soir, avec un grand verre d’eau. En cas de rhinite à tendance allergique : en prévention, 2 gélules par jour, 2 semaines par mois.
En complément des plantes médicinales, certaines huiles essentielles peuvent être utilisées pour le confort de la sphère ORL : huile essentielle de Laurier noble, huile essentielle d’Eucalyptus radié, huile essentielle de Pin sylvestre, Huile essentielle de Thym à thymol, huile essentielle de Ravintsara, huile essentielle de Niaouli.
Affections génitale ou cutanée : en complément d’un traitement local adapté, l’extrait concentré de Sureau peut être conseillé par voie orale, en association avec un probiotique (Lactobacillus rhamnosus GG), des vitamines et des minéraux. Formule prête à l’emploi sous la forme de complément alimentaire : 2 gélules le matin avec un verre d'eau, pendant 15 jours.
Les feuilles de sureau noir ont presque la même composition que les fleurs mais elles contiennent en plus des hétérosides cyanogénétiques légèrement toxiques que l’on retrouve dans les pédoncules des baies. Les fruits contiennent des anthocyanes qui donnent une couleur violet foncé.
Si vous souhaitez vous soigner naturellement par les plantes, vous pouvez récolter le sureau noir à partir du mois de mai jusqu’au mois d’octobre. Nous proposons également le sureau noir dans des formats prêts à l’emploi tels que le macérat de bourgeons, en gélules d'extraits standardisés et le sirop.
Le sureau noir est utilisé depuis plusieurs millénaires. Des grandes quantités de graines ont été retrouvées dans des sites datant de 2500 ans avant J-C., notamment à Annecy. De nombreuses civilisations considèrent le sureau comme un arbuste aux vertus protectrices.
En cuisine, on peut réaliser de nombreuses recettes avec les baies de sureau : confiture (avec d’autres fruits rouges ou non), sirop, gelée, vins au sureau, Kôso (sirop de fruits fermenté), des tartes aux fruits, agrémenter des compotes de pommes… Tant qu’elles sont cuites, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour réaliser de nombreuses recettes sauvages.
En parlant de multicolore… Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus.
Il existe plein de recettes ! Voici celle que je réalise et dont je me régale ! Il vous faudra tout simplement votre récolte, de l’eau, et du sucre.
Le sirop se déguste soit pour le plaisir, (je trouve qu’il a un gout de mûre…) soit pour accompagner des états grippaux.
Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau ! Les placer dans une casserole avec un demi citron, les clous de girofle et le gingembre haché. Passer à travers un tamis et presser fort pour sortir l’ensemble du jus (on peut aussi utiliser un moulin à légumes). Une fois le jus à température ambiante verser le miel et bien mélanger.
La recette que je veux vous présenter ici est celle du sirop de baies de sureau (une recettes sans graines). Cette recette utilise du miel pour coupler les vertus du sureau et du miel frais.
Le sirop de baies de sureau est à la fois un produit de cuisine, et un remède naturel. On peut donc s’en servir pour aromatiser les desserts bien sûr : cake, muffins, tartes, crème glacée, cookies, crêpes, salades de fruits, muffins, etc. Cependant, on peut aussi s’en servir pour parfumer des plats sucrés salés, comme une sauce pour accompagner une bonne volaille.
Côté remède, le sirop de sureau est tout indiqué en cas de rhume, grippe, toux, bronchites, et autres inflammations des voies respiratoires. Il possède des propriétés antivirales, antioxydantes, ou encore anti-inflammatoires, etc. Cependant, le sirop de baies de sureau peut se prendre de manière préventive, en hiver notamment.
Il n’y a pas de dosage ou de posologie précise, mais en règle générale, il est conseillé chez un adulte d’en prendre 2 à 3 fois par jour en prévention. Lorsque qu’on est malade (grippe, rhume, etc.) : une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour. On peut consommer directement le sirop, ou on peut le diluer dans de l’eau comme n’importe quel sirop.
| Bienfaits | Utilisations |
|---|---|
| Stimule les défenses immunitaires | Prévention et traitement des affections virales (grippe, rhume) |
| Propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires | Affections génitales ou cutanées (en complément d'un traitement adapté) |
| Riche en vitamines et minéraux | Complément alimentaire pour renforcer l'organisme |
| Goût agréable | Aromatisation de desserts, plats sucrés-salés et boissons |
Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs” (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2). A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines (Susanne Fischer-Rizzi, Blätter von Bäumen). Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant.
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