La Cuisson Sous Vide au Thermomix : Guide Complet et Recettes

Le Thermomix peut être votre meilleur allié pour préparer des plats dignes d'un chef grâce à son mode de cuisson sous vide. Ce mode vous permet de cuire vos aliments à des températures basses et contrôlées, préservant ainsi les nutriments et améliorant les saveurs et arômes des ingrédients tout en réduisant le besoin d’ajouter trop de sel ou d’assaisonnement.

Qu'est-ce que la Cuisson Sous Vide ?

La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé.

Les Avantages de la Cuisson Sous Vide

• Préservation des nutriments : La cuisson sous vide préserve les nutriments des ingrédients.
• Amélioration des saveurs : Elle améliore les saveurs et arômes des aliments.
• Réduction du sel : Elle réduit le besoin d’ajouter trop de sel ou d’assaisonnement.
• Résultats tendres et juteux : Faites cuire de la viande, du poisson, des légumes et des fruits sous vide jusqu’à 12 heures à des températures entre 40 et 85°C pour des résultats extrêmement tendres et juteux.

Accessoires Indispensables pour la Cuisson Sous Vide au Thermomix

Pour optimiser votre expérience de cuisson sous vide avec le Thermomix, certains accessoires sont essentiels :

• Une machine à mise sous vide.
• Un wundercap pour TM6.
• Une mandoline ou une trancheuse (facultatif).
• Le couvre-lame éplucheur : Le couvre-lame éplucheur du Thermomix® fonctionne à merveille avec les recettes qui utilisent les modes Cuisson lente et Sous vide du TM5 ou du TM6. L’accessoire se pose sur les lames et empêche les ingrédients plus mous ou les sachets sous vide d’entrer en contact avec les lames en mouvement.

Recette de Foie Gras au Thermomix

Le Thermomix peut être votre meilleur allié pour préparer un délicieux foie gras. Voici une recette détaillée :

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard frais et éveiné (500 à 600 grammes)
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de muscat (ou porto, maury, sauternes, montbazillac)
• 3 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac, calvados)
• 2 pincées de poivre blanc

Préparation :

1. Mettre le sel, le muscat, le cognac et le poivre blanc dans un bol. Mélanger et attendre que le sel soit dissous.
2. Mettre le foie gras dans un plat creux et séparer les 2 lobes.
3. Verser uniformément l’assaisonnement sur les 2 lobes.
4. Réserver au frigo, couvert d'un film plastique pendant 08 h 00 min.
5. Reconstituer le foie en rapprochant les deux lobes et placer le au centre d'une feuille de film alimentaire de 50 cm de longueur.
6. Emballer le foie bien serré en chassant l'air, de façon à former un cylindre bien régulier d'environ 7 cm de diamètre. Nouer les extrémités.
7. Recommencer l'opération avec une seconde feuille de film alimentaire, puis 2 de papier aluminium.

Cuisson au Varoma :

Grâce à son Varoma, l’eau y est chauffée à une température constante dans le bol, ce qui permet à la vapeur de se diffuser de façon homogène dans le Varoma et de cuire ainsi le foie gras de la meilleure des façons.

Astuces :

• Une fois réalisé votre foie gras peut être conservé jusqu'à 3 semaines dans votre frigo.
• Pour votre foie gras cru privilégiez simplement ceux avec le label IGP. Si vous ne voulez pas vous embêter à le déveiner vous pouvez le trouver déjà éveiné.

Recette de Dessert Original : Ananas et Mangue Sous Vide

Voici une recette originale utilisant la cuisson sous vide pour un dessert surprenant :

Ingrédients :

• 170 g de miel
• 30 g de jus de citron vert
• Huile d’olive
• Ananas
• Mangue

Préparation :

1. Versez dans votre bol les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Mixez 10 s/ vit 6. Puis progressivement ajoutez l’huile d’olive comme si vous montiez une mayonnaise ( 40 s/ vit 3.5) pour obtenir un mélange bien homogène.
2. Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez-le en morceaux : vous pouvez le couper à l’aide d’un couteau bien affuté en tranches fines comme un carpaccio ou en petits dés, selon le dressage que vous préférez. Si vous voulez obtenir des tranches fines et régulières , il est plus facile d’utiliser une mandoline ou une trancheuse électrique.
3. Ôtez les lames du bol et remplacez-les par le wundercup. Remplissez le bol avec 1,5 litre d’eau . Lancez le mode cuisson sous vide 15 mn/ 85°.
4. Epluchez la mangue et tranchez-la en tranches fines.

Conseils pour la Cuisson Sous Vide

• Températures : Vous êtes très nombreux à rechercher les températures en fonction des aliments pour la cuisson sous vide basse température à l’aide de votre Thermomix .
• Conservation : Emballés sous vide, vos plats cuisinés se conserveront plus longtemps et cette méthode de conservation préserve le goût des aliments.

Tableau des Temps et Températures de Cuisson Sous Vide

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