Sirop de Sucre Inverti : Définition et Utilisations en Pâtisserie

Souvent utilisé par les boulangers pour confectionner de délicieux gâteaux, le sucre inverti est peu connu du grand public. Aussi surnommée Trimoline, le sucre inverti est une sorte de pâte translucide blanchâtre, très sucrée.

Qu'est-ce que le sucre inverti ?

Le sucre inverti (ou invertose, trimoline, staboline…) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir « l’humidité ». Un sucre inverti bien connu est le miel.

Les avantages du sucre inverti en pâtisserie

L'apparition du sucre inverti reste floue, bien que cette pâte sucrée semble appréciée depuis des centaines d'années. Et pour cause : le sucre inverti évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation, réduit les temps de cuisson, permet d'obtenir une croûte dorée et croustillante, stabilise les glaces et sorbets… Ses qualités sont donc nombreuses.

• Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations.
• Il permet d'avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur, son point de fusion étant différent de celui du saccharose.
• Ainsi, en ajoutant ce « sirop », les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).

Utilisations du sucre inverti

C'est la raison pour laquelle bon nombre de professionnels l'ont déjà adopté en cuisine. Ils utilisent ce sirop sucré pour confectionner des viennoiseries, gâteaux et autres douceurs. Glaces, sorbets, gâteaux, brioche… La trimoline peut être utilisée à chaque fois que l'on souhaite apporter du moelleux à une préparation. Elle permet également d'abaisser le point de congélation, ce qui apporte une texture crémeuse aux glaces et ganaches.

Comment utiliser le sucre inverti ?

Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d’environ 20% au saccharose, c’est-à-dire qu’il faut en mettre ~ 20% de moins pour obtenir le même goût sucré qu’avec du sucre traditionnel.

Si vous n'avez plus de sucre inverti, privilégiez le miel liquide dans vos préparations. Il a la même consistance.

Conservation du sucre inverti

Pour une conservation optimale, ce sirop de sucre doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique, à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière.

Index glycémique du sucre inverti

L'autre caractéristique du sucre inverti ? Le sucre inverti possède un index glycémique inférieur à celui du sucre blanc de table. C'est donc un avantage non négligeable.

Choisir son sirop de sucre inverti

Pour faire le bon choix parmi les différents sirops, nul besoin de lire attentivement l'étiquette : ils se valent tous.

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