Ce matin, les premiers coings de la saison sont apparus dans la petite boutique bio. Voici donc les recettes de la véritable gelée de coings et de pâte de coings à l’ancienne. Pourquoi deux recettes pour un même article ? Parce que le jus récupéré lors de la réalisation de votre pâte de fruits vous permettra de faire votre gelée.
Choisir les coings
Les coings doivent dégager un parfum très agréable et avoir une peau bien jaune, exempte de meurtrissure avec un fin duvet qui s’en va en le frottant. C’est signe que les fruits sont mûrs. Ils doivent être fermes et charnus et avoir une forme de poire. Les coings restent durs quand ils sont mûrs. Attention, ils s’oxydent rapidement à la découpe.
Ôtez les peaux, la partie centrale et les pépins : enveloppez-les dans de la mousseline.
Les utilisations de la gelée de coings
La gelée de coings à l’ancienne a de multiples usages :
- Elle peut être étalée sur du pain ou des crêpes comme une confiture.
- Elle accompagne des fromages comme le brie, le roquefort ou le fromage de chèvre.
- Elle apporte une note fruitée à des yaourts ou des panna cotta.
- Elle aromatise des boissons chaudes.
- Elle fait tout simplement un excellent cadeau, spécialement si elle est présentée dans de jolis pots.
Une pâte de coings grand-mère, coupée en dés roulés dans du sucre cristallisé, constitue des friandises délicieuses. Elle peut servir à la confection d’une Pasta Frola, une tarte à la pâte de coings très populaire en Argentine, en Uruguay et au Paraguay.
Et si vous voulez y apporter une petite touche d’originalité à ces recettes déjà bien rabâchées sur le web, ajoutez-y un peu de kirch !
Voilà le genre de recette qui doit en ramener plus d’un direct en enfance ! Et il n’y a souvent même pas besoin d’y goûter pour faire ce voyage spatiotemporel, juste l’odeur de cuisson nous ramène au temps des jours heureux.
Recette de la Pâte de Coings
Recette de la Gelée de Coings
Ingrédients:
- Eau de cuisson des coings (récupérée après avoir fait de la pâte de coings)
- Sucre (peser le même poids que l'eau, en enlevant 15% à 20% selon les goûts)
- Une gousse de vanille fendue et grattée
- Un jus de citron
Préparation:
- Peser l'eau dans laquelle on a fait cuire les coings pour faire la pâte de coings (il ne faudra pas avoir noyé les coings dans l'eau, il faut juste les recouvrir à hauteur pas plus).
- Peser le même poids de sucre en enlevant 15% à 20% suivant les goûts et l'ajouter dans la casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée et un jus de citron.
- Mettre en pots préalablement stérilisés et retourner pour faire le vide d'air.
Les secrets de la recette:
- Bien sûr, il faut que vos pots soient nickels pour y verser votre gelée, sinon vous avez toutes les chances pour qu’elles finissent par moisir, donc on ne transige pas sur une hygiène parfaite et la stérilisation préalable !
- Vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon vos goûts et aller jusqu’au même poids de sucre que de liquide. C’est comme ça que l’on faisait dans le temps, mais personnellement à force de supprimer le sucre partout, je trouve que c’est trop sucré en mettant le même poids de chaque, donc je réduis. Cependant, il faut tout de même garder une certaine quantité de sucre si on veut que la gelée prenne.
- Si vous avez peur que la prise de la gelée ne prenne pas correctement, vous pouvez éventuellement ajouter 1/2 à 1 cuillère à café d’agar-agar (en fonction de la texture que vous aimez, gelée très ferme ou souple). Vous pouvez aussi ajouter de la pectine de fruits ou utiliser du sucre « spécial confiture », dans ce cas suivez les instructions du paquet.
- Bien entendu, vous pouvez aussi faire votre gelée sans utiliser forcément les épluchures (si ça vous dégoutte ou que vos fruits sont loin d’être bio), mais en faisant par exemple cuire vos coings à l’eau pour préparer une compote ou autre. Mais je vous conseille quand même de récupérer les pépins et de les ajouter dans l’eau pour une prise parfaite (ils contiennent beaucoup de pectine) si vous ne mettez pas de gélifiant.
- Pour les pépins de citron et de coings, vous pouvez aussi les mettre dans une boule à épices (une espèce de grosse boule métallique trouée) ou dans une boule à thé.
- Il est bien évident que plus le jus est concentré en saveur meilleure sera la gelée, donc la gelée sera meilleure avec les quartiers de coings cuits dans l’eau. Mais vous pouvez déjà faire une très bonne gelée juste avec les épluchures sans faire cuire les quartiers avec.
- Le goût des coings est je trouve, d’ailleurs très variable d’une variété à l’autre. Je ne saurais vous recommander une variété plutôt qu’une autre, parce que je ne suis pas assez calée en botanique, mais généralement j’ai l’impression que ceux qui sont duveteux sont plus parfumés. Quoiqu’il arrive, fiez-vous avant tout à votre odorat pour les choisir. Si un coing sent bon cru, il y a des chances qu’il le soit tout autant cuit.
- La vanille n’est pas indispensable mais moi j’aime particulièrement avec.
Recette de la Pâte de Coings
La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale. C’est une façon idéale d’apprêter les coings et de préparer l’arrivée des fêtes de Noël. La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d’attention. Avec l’eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit.
Ingrédients:
Préparation:
- Frotter les coings sous l’eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse.
- Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver.
- Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire).
- Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte.
- Couvrir à hauteur avec l’eau minérale.
- Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient bien fondants.
- Les égoutter et conserver l’eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée.
- Écraser les coings avec leur peau dans une moulinette à légume pour obtenir une sorte de crème brune.
- Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute.
- Ajouter la même quantité de sucre.
- Laisser cuire environ une heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée.
- Étaler sur du papier cuisson légèrement huilé et disposé sous un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante.
- Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température.
- Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette.
- Étaler la plaque de coing sur une planche huilée.
- Découper la pâte en bouchées de la forme désirée.
- Les enrober de sucre cristallisé.
- Réserver dans une boite hermétique.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Gelée de coings | Pâte de coings |
| Coings | Eau de cuisson | Quantité égale au sucre |
| Sucre | Quantité égale à l'eau (ajuster selon le goût) | Quantité égale à la crème de coings |
| Vanille | 1 gousse | - |
| Citron | 1 jus | - |
Notez bien que nous réalisons en général confiture et pâte de coing en même temps, dans deux casseroles différentes.
La pâte de coing, c’est comme tout : quand elle est faite maison, c’est un délice ! La pâte de coing maison, ici en version peu sucrée et avec de la consistance en bouche, accompagne à merveille les fromages de chèvre ou de brebis de caractère.
Servez des petits morceaux de coings avec un plateau de fromage ou en brochette avec du fromage et vous allez faire des heureux ! Moi, j’en suis fan avec des fromages bien typés et pour moi le best est avec un vrai bon Charolais.
Prévoyez du temps car la pâte de coing maison reste une recette longue. Même si ici, on évite de les laver, de les brosser et d’éplucher le cœur dur. Trouvez quelqu’un avec de la poigne pour couper les coings en 4, c’est le plus difficile dans l’épluchage et selon moi c’est une tâche d’homme.
Le coing doit être juste cuit mais pas trop. S’il est trop imbibé d’eau, la pâte sera plus longue à cuire et risque de gicler dans toute la cuisine pendant la cuisson.
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