Sirop de Sucre Inverti : Avantages et Inconvénients

Le sucre inverti est un ingrédient prisé en pâtisserie pour ses propriétés uniques. Cet article explore en détail les avantages et les inconvénients de ce type de sucre, comment il se compare au sirop de glucose, et comment vous pouvez le préparer vous-même.

Qu'est-ce que le Sucre Inverti ?

Le sucre inverti est obtenu par l'hydrolyse du saccharose, le sucre de table courant. Sous l'action de la chaleur et d'un acide, le saccharose mélangé à de l'eau se scinde en deux molécules : une de fructose et une de glucose. Ce processus est appelé hydrolyse.

Un autre procédé est basé sur l'utilisation d'une enzyme appelée invertase, où 1 g d'invertase permet l'hydrolyse de 200 kg de saccharose. Le terme "inverti" vient du fait qu'une lumière polarisée est déviée au travers du sucre dans le sens contraire du saccharose.

Pourquoi Utiliser du Sucre Inverti ?

Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbets, glaces, confiseries et pâtisseries. Il permet d'abaisser le point de congélation et d'améliorer la texture des préparations.

Avantages du Sucre Inverti

• Empêche la cristallisation : Dans les glaces et les sorbets, le sucre inverti empêche la formation de cristaux de glace désagréables.
• Améliore la texture : Il stabilise la préparation et abaisse son point de congélation, donnant une glace crémeuse même à la sortie du congélateur.
• Retient l'humidité : Dans les gâteaux, cakes et madeleines, il retient l'humidité de manière exceptionnelle, prolongeant leur moelleux.
• Goût neutre : Contrairement au miel, il possède une saveur parfaitement neutre, idéale pour les préparations délicates.
• Pouvoir sucrant élevé : Le sucre inverti est environ 20% plus sucré que le sucre ordinaire, permettant d'en utiliser moins.
• Dorure des viennoiseries : Il donne également une croûte bien dorée aux viennoiseries en favorisant sa coloration.

Inconvénients du Sucre Inverti

• Dosage précis : Un dosage excessif peut entraîner une texture pâteuse ou collante et une fonte plus rapide des glaces.
• Réaction : Certaines personnes doivent se passer totalement de sucre car elles souffrent de candidose, une infection due à une levure (souvent Candida albicans).

Sucre Inverti Maison : Recette Facile au Thermomix

Faire son propre sucre inverti à la maison est simple, économique et ne nécessite que quelques ingrédients de base.

Ingrédients

• 150g d'eau
• 350g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation

1. Pesez avec précision l’eau, le sucre en poudre et le jus de citron.
2. Versez l’eau dans le bol du Thermomix, puis ajoutez le sucre en poudre.
3. Incorporez le jus de citron fraîchement pressé.
4. Ajoutez ensuite le bicarbonate de soude et mélangez doucement avec la spatule.
5. Chauffez 3 min/50°C/vitesse 1.
6. Ajouter 350 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix et chauffer 6 min/80°C/vitesse 4.
7. Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron dans le Thermomix et mélanger 9 sec/vitesse 5.
8. Attendre que la température descende à 60°.
9. Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans le Thermomix et mélanger 1 min/vitesse 4.
10. Transvaser le contenu du Thermomix dans une bouteille ou dans un bocal.
11. Laissez refroidir la préparation à température ambiante. Le sirop va s’épaissir légèrement en refroidissant, devenant plus pâteux.
12. Transvasez-le dans un bocal en verre hermétique préalablement stérilisé.

Conservation

Votre sucre inverti maison se conserve entre 6 mois et 1 an au réfrigérateur, dans son bocal hermétique.

Alternatives au Sucre Inverti

Si vous n'avez pas de sucre inverti sous la main, voici quelques alternatives :

• Miel : C’est le substitut le plus évident, car le miel est naturellement un sucre inverti. Il contient environ 75% de glucose et de fructose. Cependant, il apporte sa saveur caractéristique.
• Sirop d’agave : Composé principalement de fructose, il possède des propriétés similaires et un pouvoir sucrant supérieur. Son goût est plus neutre que le miel, mais reste perceptible.
• Sirop de glucose : Il empêche la cristallisation et apporte du moelleux, mais est moins sucré et diffère chimiquement du sucre inverti.
• Sucre en poudre classique : Vos glaces seront plus dures et vos gâteaux sécheront plus rapidement.
• Trimoline : Si vous préférez acheter du sucre inverti prêt à l’emploi, la Trimoline est le nom commercial le plus répandu.

Conclusion

Le sucre inverti est un allié précieux en pâtisserie pour améliorer la texture, la conservation et le goût de vos créations. Que vous choisissiez de le faire maison ou de l'acheter prêt à l'emploi, il apportera une touche professionnelle à vos desserts.

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