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« Zéro sucre » : l’injonction est aussi puissante que récente et s’est répandue comme une traînée de poudre blanche. Le sucre identifié comme le mal absolu, faux ami nourrissant les cellules cancéreuses et déréglant nos métabolismes, dont il conviendrait de se passer - en totalité - pour conserver ou recouvrer la santé. Peut-être convient-il néanmoins de faire la part des choses.
Il existe deux univers bien distincts, celui des sucres transformés par l’industrie (sucre blanc, sirop de glucose-fructose, sucre inverti, etc.) et celui constitué de produits sucrants beaucoup plus bruts et de ce fait beaucoup plus nobles. Si, nutritionnellement parlant, des diététiciens ou autres nutritionnistes officiels focalisés sur les calories ne feront pas forcément la différence, elle est pourtant notable en termes d’aliment : sait-on ce que l’on mange ?
Le discours anti-sucre bannit tous les sucres, bio ou non, blancs et complets, issus de la canne à sucre comme des dattes ou encore des céréales.
En cuisine, on ne va pas utiliser de la même manière un sucrant liquide (agave, érable), pâteux (miel) ou cristallisé (sucre complet). Certains vont beaucoup humecter les pâtes, d’autres vont donner une saveur un peu particulière ou colorer les préparations… Pas toujours simple de s’y retrouver !
Le sirop d’agave est un extrait de plante grasse mexicaine. Je l’utilise de temps en temps, car il est riche en fructose (avec un IG bas). J’évite de trop le cuire et je le réserve aux préparations qui nécessitent du moelleux et de la discrétion (son goût est très subtil, c’est un avantage). Côté goût, il est 1,5 à 2 fois plus sucrant que le sucre blanc : on en met beaucoup moins.
Le miel est un trésor issu de la ruche, et je l’utilise davantage pour ses propriétés médicinales que comme aliment. Je le réserve aux grogs et aux masques de beauté, mais j’en arrose aussi exceptionnellement les crêpes ou les tartines au fromage de chèvre parce que c’est vraiment très bon !
Le sirop d’érable est une sève récoltée sur l’arbre, il est moins transformé que le sirop d’agave mais présente un IG plus élevé. Il est riche en minéraux et sa saveur est délicate, un peu maltée. Il est à peine plus sucrant que le sucre blanc.
Le sucre complet est simplement le suc de la canne évaporé et séché. Il en existe différentes variétés nommées muscovado, rapadura… Attention, le sucre roux industriel, lui, est souvent un sucre blanc coloré avec du caramel. Le sucre complet a un IG élevé mais il est riche en vitamines et minéraux, et non cariogène. Il apporte une couleur ambrée et des saveurs réglissées aux préparations : autrement dit, il ne passe pas vraiment inaperçu mais il est parfait pour préparer des cookies, des gâteaux, tartes, crumbles et biscuits maison.
La mélasse est ce qui reste après la cristallisation du suc de canne.
Le sucre de coco est issu du nectar des fleurs de cocotiers. Une fois séché, il a la même consistance que le sucre complet mais présente un IG beaucoup plus bas, tout en étant lui aussi riche en minéraux. Nutritionnellement parlant c’est un fait, mais écologiquement un peu moins : même bio, sa fabrication implique d’empêcher les noix de coco de pousser et encourage les surplantations des cocotiers, déjà problématiques dans les pays producteurs. A utiliser donc de temps en temps mais pas de manière systématique. On l’utilise exactement comme du sucre complet, dans les mêmes recettes.
Les fruits permettent de sucrer des préparations sans ajouter d’autre sucrant. Ils sont naturellement riches en vitamines, leur IG est modéré et ils ne sont jamais transformés industriellement. C’est parfait, si ce n’est qu’il n’est pas toujours évident de les inviter dans les recettes, ni de s’en contenter ! On peut toutefois miser les yeux fermés sur le sucre des bananes, des mangues et des fruits secs.
Le sucre blanc (souvent issu de la betterave sucrière) ainsi que les sirops de sucre industriels n’apportent pas de minéraux, acidifient l’organisme et favorisent le stockage des graisses.
Nourrir pour compenser des ressources alimentaires naturelles parfois limitées. Les ressources nectarifères et pollinifères se font de plus en plus rares. De plus, les aléas climatiques, la spécialisation des zones agricoles combinés aux pressions croissantes exercées sur les colonies par les parasites (frelon asiatique ou Varroa), rendent quasiment inévitable un nourrissement alternatif.
Aussi, convient-il de proposer un nourrissement proche du miel de nectar. Cela favorisera la prise de poids de vos ruches. Nourrir avec Happyflor Bio, un sirop sans maltose et 100% assimilable, c’est la garantie de redonner de l’énergie aux colonies.
Il faut dire que la composition du miel dépend des nectars de fleurs visitées par les butineuses. Aussi, les principaux sucres simples présents en forte concentration dans les miels sont le glucose et le fructose. C’est le fructose, 100% assimilable qui donne le « gras » aux abeilles et apporte l’effet thermique pour la production de chaleur.
Véritable défi à relever, la question du sourcing des matières premières est stratégique pour l’ensemble du processus de fabrication d’HappyflorBio, produit à partir de végétaux ou de fruits (suivant les campagnes). Tout d’abord, les sucres bio ou aliments à base de sucre bio sont nettement plus onéreux qu’en conventionnel (jusqu’à 2,5 fois plus chers). Ensuite, le sucre de betterave bio est rare sur le marché, raison pour laquelle il est cher.
En conséquence, les prix attractifs sur les sirops de nourrissement sont majoritairement ceux issus de la canne à sucre. Les agriculteurs biologiques qui travaillent nos matières premières respectent les cycles du vivant. Ils ne peuvent utiliser ni pesticides, ni engrais de synthèse.
Parce que c’est dans les pays au climat chaud comme le Brésil ou l’Inde que la canne à sucre bio est cultivée et exportée. Outre la question de l’empreinte carbone liée aux transports, s’ajoute celle de l’appauvrissement des sols de la planète. En bref, ce sont les raisons pour lesquelles, HappyflorBio est produit sans sucre de canne.
En conclusion, HappyflorBio est à ce titre, l’un des meilleurs succédanés de miel pour le nourrissement des abeilles.
À l’instar de la gestion » Varroa » et des cires, la maîtrise de l’alimentation des colonies constitue l’une des clés de réussite de l’apiculture biologique. Une problématique à ne pas négliger pour anticiper les surcoûts et identifier en amont des solutions d’approvisionnement optimisées.
Kesako le koso ? Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement. Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo. Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces.
Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées. Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs.
À la Grange, une recette que nous adorons réaliser est le fontainebleau au koso de kumquats. Le fontainebleau, avec ses notes lactées, se marie à merveille avec le koso qui lui apporte sa rondeur, sa densité et la complexité de ses notes légèrement fermentées. On aime l’agrémenter d’un crumble à la noisette pour la gourmandise bien entendu…
Commencer par réaliser un koso aux kumquats en suivant notre pas à pas.
Pour le fontainebleau, la recette est simple. Égoutter 250g de fromage blanc dans une passoire avec un torchon. Réaliser en parallèle une crème fouettée avec 150g de crème liquide épaisse : placer la crème froide dans le bol du batteur préalablement placé au frais (c’est la clef pour réussir une crème montée) et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Détendre à la main le fromage blanc égoutté. Mélanger délicatement la crème fouettée au fromage blanc avec une maryse.
Pour le crumble au noisette, sabler du bout des doigts 70g de farine, 30g de poudre de noisettes, 50g de beurre froid et 70g de sucre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C en chaleur tournante.
Pour le dressage, placer dans des coupelles un peu de fontainebleau, arroser de koso puis ajouter un peu de crumble.
Il y a différents types de sirops de sucre pour différents usages…. La recette est tout aussi facile que celle du simple sirop de sucre de canne, il suffit de remplacer le sucre blanc par du sucre roux.
Derrière « sucre roux » se cachent tout un tas de produits. Tout d’abord il faut savoir que le sucre roux ne vient pas exclusivement de la canne à sucre, comme on a l’habitude de le croire en France. Le plus connu en France est bien sûr la fameuse cassonade, qui est un sucre roux produit à partir de la canne à sucre. Son équivalent à base de betterave sucrière est la vergeoise.
Que ce soit la vergeoise ou la cassonade, ces sucres roux sont obtenus avec une technique différentes des sucres « complets » ou non raffinés qu’on peut trouver par exemple au rayon bio. C’est d’ailleurs un de ces sucres que j’ai utilisé moi-même, pas parce que c’est bio mais parce que du fait de cette technique différente, ils ont des arômes encore plus riches (grosso modo, ils sont plus riches en mélasse). J’ai utilisé un sucre moscovado, mais vous pouvez utiliser aussi du turbinado, ou même de la panela ou rapadura.
Pour être honnête, jusqu’à présent le basilic et moi, nous avions nos vies parallèles : il ne pensait pas à moi en poussant et je ne pensais pas à lui en cuisinant. Et puis, mon ami maraîcher Jérôme m’a filé un énorme bouquet de basilic. Et il sentait trop bon (le bouquet, hein pas Jérôme… enfin, Jérôme sent sûrement bon aussi, mais là n’est pas la question). Et puis, Jérôme fait du bio, alors ce bouquet, il fallait lui rendre honneur .. Il est temps de transformer cette infusion en sirop.
A froid, un litre d’eau peut dissoudre jusqu’à 1.8 kilos de sucre. Dans une casserole, versez l’infusion. Puis le sucre en pluie. A feu doux, faites fondre complètement le sucre.
Sa popularité moindre s’explique assez facilement pour deux raisons. Premièrement sa couleur, qui viendra perturber des cocktails cristallins comme un Daiquiri. Deuxièmement son goût : parfois on veut simplement un peu de sucre pour faire briller les autres ingrédients sans entrer en conflit.
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