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On est souvent tenté de négliger certains ingrédients lorsqu'on aborde une nouvelle recette de cocktail, mais c'est une erreur ! En effet, 99% des cocktails sont sucrés. Le sirop de sucre est un ingrédient essentiel, utilisé dans de nombreux cours de cocktails originaux et ateliers de team building.
Alors, comment réaliser un sirop parfait ? Voici un guide détaillé pour maîtriser l'art du sirop maison, des bases indispensables aux recettes les plus créatives.
La première règle à respecter pour réaliser un bon cocktail est de tenir compte de son équilibre. Pour faire simple, réalisez toujours un sirop simple. La base de la base : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre.
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille.
Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
Il existe 3 ratios de base à connaître :
Vous pouvez également le faire par volume, la différence sera minime. Si par exemple vous vous retrouvez chez un(e) ami(e) qui n'a pas de balance de cuisine… Faites attention à avoir le compas de l'oeil et bien utiliser des volumes quasi-identiques.
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque. À froid, un litre d’eau peut dissoudre jusqu’à 1.8 kilos de sucre.
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide. Dans une casserole, versez l’infusion. Puis le sucre en pluie. A feu doux, faites fondre complètement le sucre. De plus, si vous chauffez votre sirop, vous constaterez que vous allez perdre en texture, en effet, les molécules de sucrose se simplifient en fructose et en glucose sous l'action de la chaleur, votre sirop devient donc un peu moins sirupeux !
Techniques à chaud :
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
Pour 4 cocktails : 60 g d’eau, 60 g de sucre en poudre, une dizaine de feuilles de menthe. Placez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu. Ajoutez votre menthe. Celui-ci est loin d’être vert fluo (coucou les sirops industriels).
Pour 2 cocktails : 50 g de sucre cassonade, 50 g d’eau, 10 g de mélange de fruits secs et confits. Versez l’eau, le sucre et les fruits secs dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre. Rhum, liqueur 4 épices, Absinthe, sirop de fruits secs, citron vert.
Pour 4 cocktails : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 20 grains de café, 4-5 morceaux de poire (cubes de 1 à 2 cm de côté) Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Whisky, sirop poire cannelle café, Angostura Bitters.
Pour (beaucoup) de cocktails : 500 g d’eau, 500 g de sucre, 1 gousse de vanille incisée et égrainée, 10 g de clou de girofle, 20 g d’étoiles de badiane, 20 g de gingembre râpé, 2 citrons verts râpés, 1 tige de citronnelle émincée, 60 g d’amandes douces écrasées, 0,5 cl d’extrait d’amande amère. Placez tous les ingrédients l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu.
50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une bonne poignée de pop-corns. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis retirez du feu et ajoutez le pop-corn.
Pour 4 cocktails : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 fève tonka Coupez une fève tonka entière en 4 (attention aux doigts !), puis placez-la dans une petite casserole avec l’eau et le sucre. À feu moyen, remuez régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu, puis laissez infuser pendant 6-10 heures (n’hésitez pas à goûter). Le goût indescriptible de la tonka à portée de main.
Pour 2 cocktails : 50 g de sucre, 50 g d’eau, 50 g de poivron rouge coupé en petits cubes, un peu de piment d’Espelette (si vous souhaitez un résultat plus relevé) Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen pendant 4-5 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez infuser pendant 8 à 10h, en remuant de temps en temps. Un petit sirop « fond de frigo » qui fonctionne bien !
Si vous trouvez du pandan dans un épicerie asiatique : foncez ! Cette plante ne ressemble à aucune autre, puisque ses feuilles développent des arômes de beurre, pop-corn et amandes… Incroyable ! 50 g d’eau, 50 g de sucre, 1 feuille de pandan Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, en remuant régulièrement, puis retirez du feu. Lavez vos feuilles de pandan, coupez-les grossièrement, et placez-les dans un mixer électrique avec le sirop de sucre. Mixez pendant 10-20 secondes, et laissez infuser à température ambiante pendant environ 6 heures.
Pour 2 cocktails : 40 g de miel, 20 g d’eau, 20 g de fleur d’oranger, 30 g de pistaches non salées Grillez légèrement les pistaches dans une casserole pendant quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez-y l’eau, la fleur d’oranger et le miel dans la casserole encore chaude/tiède. Remuez pour homogénéiser et laissez infuser 2 heures. Mixez à l’aide d’un mixer électrique et filtrez à l’aide d’une passoire fine, en récupérant un maximum de liquide. Une pâtisserie orientale liquide. Pistaches, miel, fleur d’oranger… Une pâtisserie à lui tout seul.
Le sirop est très utilisé en pâtisserie, et dans de nombreux domaines culinaires !
Un trait de sirop suffit pour donner plus de goût à vos salades !
Soyons d’accord, un bon sirop de Fraise de Carpentras avec de l’eau bien fraîche, c’est un véritable plaisir. Par les temps de chaleur, rien de mieux pour se rafraîchir et faire plaisir aux enfants que des glaces ! Pour faire des glaces à l’eau, prenez le moule à glace de votre choix, votre parfum de sirop préféré et des bâtons. Diluez le sirop à la concentration désirée, puis, versez le contenu dans le moule. Démoulez vos glaces (petite astuce : vous pouvez passer le moule quelques secondes sous l’eau chaude pour démouler rapidement).
Parmi les herbes, la menthe poivrée si rafraichissante fait le bonheur des enfants et elle est d’ailleurs la plus vendue en format industriel. Les petiots sont tellement habitués à sa couleur éclatante que sa version maison, bien plus terne, peut être source de déception… Alors, ajout de colorant ou pas, à vous de voir ! Faites macérer pendant une journée 500 g de feuilles dans 2.5 l d’eau bouillie, puis amenez le jus filtré à ébullition avec 3 kg de sucre. Laissez bien refroidir avant d’embouteiller.
| Type de base | Ratio sucre : liquide | Utilisation |
|---|---|---|
| Pauvre | 0,5 : 1 | Cuisine, liquides déjà sucrés (miel) |
| Simple | 1 : 1 | Base générale |
| Riche | 2 : 1 | Mixologie |
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