Le Sirop de Prune Coréen (Maesil Cheong): Recette, Bienfaits et Utilisations

Le sirop de prune coréen, connu sous le nom de Maesil Cheong (매실청), est un ingrédient polyvalent et savoureux de la cuisine coréenne. Préparé à partir de prunes vertes coréennes, il est apprécié pour son goût unique et ses potentielles vertus pour la santé. Cet article explore en détail la recette, les bienfaits et les diverses utilisations de ce sirop fermenté traditionnel.

Qu'est-ce que le Cheong?

Le cheong, à l'instar du koso japonais, est un sirop fermenté de fruits, préparé sans cuisson. C’est un mélange de fruits ou de légumes avec du sucre. La recette se rapproche de celle du koso, mais son temps de fermentation est beaucoup plus long.

En coréen, le mot "cheong" signifie sirop à base de végétal, qui ressemble au miel. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'un mélange de miel et de végétaux, ou du sirop obtenu à partir de céréales biodégradées grâce aux enzymes du malt. Ces sirops sont utilisés depuis des siècles en cuisine ou dans des boissons revigorantes.

Recette Traditionnelle du Sirop de Prune Coréen

La recette traditionnelle est simple : deux ingrédients seulement, des fruits et du sucre! On place dans un bocal, une couche de fruit puis une couche de sucre jusqu’à ce qu’on ait utilisé tous les fruits. Il est important de bien choisir des fruits riches en goût et pas trop aqueux, comme les prunes, les poires, les coings, les mûres, le sureau ou les groseilles. Également, on peut y ajouter des épices ou mélanger les fruits et légumes.

Ingrédients:

• Prunes vertes coréennes (Maesil)
• Sucre (blanc de betterave, sucre roux, ou miel)

Préparation:

1. Macération: Mélanger le végétal de votre choix avec le sucre de 80-90% de son poids. Par exemple, pour 500g de végétal, mettez-le avec 400-450g de sucre dans un bocal de 1 ou 1,5 litre.
2. Dissolution du sucre: Remuez souvent la préparation un bon petit moment à chaque fois : 1 ou 2 fois par jour jusqu’à une complète dissolution du sucre, fermez le bocal après chaque intervention. Ça peut prendre plusieurs jours si la quantité est grande.
3. Fermentation: Pensez à secouer le récipient chaque jour pour favoriser la dissolution du sucre et éviter les moisissures. C’est pourquoi il ne faut pas trop remplir le pot. Lors des 3 premiers mois, le cheong doit respirer, mais être protégé des mouchettes. Recouvrez-le d’un linge. Continuez à remuer régulièrement jusqu’à ce que des bulles ne se forment plus.
4. Filtrage: Vous pouvez filtrer à ce stade pour un gout plus légère et fin, ou bien, pour un gout plus prononcé, 1 ou 2 mois plus tard.
5. Maturation: Apres le filtrage, vous pouvez commencer à le consommer ou continuer à mâturer le sirop obtenu : Plus le temps passe, plus le gout gagne de la longueur, façon “miel” et moins “vert”. Un soupçon d’alcool et d’acidité se confirme de plus en plus. La texture a une tendance de fluidifier avec le temps.

Le mieux est de l’oublier dans un placard à la cave. Lors des 3 premiers mois, le cheong doit respirer, mais être protégé des mouchettes. Recouvrez-le d’un linge.

Quel sucre utiliser? Pour ma part, j’utilise du sucre blanc de betterave, car il est économique et produit en Belgique. ça apportera une saveur différente à la préparation. complexifier les goûts ce qui est très intéressant.

Depuis ces éclaircissements techniques, certains utilisent le réfractomètre pour mesurer le taux précis de sucre.

Bienfaits Potentiels pour la Santé

Le sirop et jus de meshil est très populaire en Corée due à ses nombreuses vertus salutaires. Le sirop de Meshil de Corée du Sud est réalisé dans des fermes à prunes, à base de prunes vertes coréenne qui sont mises à mariner, pendant plusieurs mois voir années, dans du miel ou du sucre.

Le cheong a aussi une réputation de donner une bonne santé. Ça empêcherait d’attraper les maux de l’hiver notamment. Quelques cuillerées dans une tasse d’eau chaude et on est sur pied. Chez nous on fait la même chose avec du miel et du citron.

Il aurait également des effets anti-inflammatoires, stimulerait l’appétit, serait un détoxifiant de l’organisme et aiderait à la digestion.

Quand le végétal contient des principes actifs solubles à l’eau, c’est une méthode efficace d’extraction par osmose, pression à froid en quelque sorte. De plus, avec une quantité du sucre adéquate, on peut espérer des fermentations produisant des acides organiques, des oligosaccharides, etc. Ces derniers sont considérées comme des prébiotiques.

Attention: Ces informations sont données à titre indicatif. Elles ne remplacent pas un avis médical.

Utilisations Culinaires du Maesil Cheong

Ce sirop se déguste avec de l’eau chaude ou froide, mais il peut aussi aromatiser une préparation sucré-salé. J’ai envie d’imaginer un petit cocktail avec du kéfir de fruit ou du kombucha.

Là, on l’utilise notamment pour réaliser le Soju Cocktail, un incontournable de la mixologie coréenne. Son extrait est également dilué dans un thé, le Maesil Cha, qui se consomme chaud ou froid, mais également dans la sauce ou la marinade de viande. On le retrouve aussi dans certaines recettes traditionnelles comme le délicieux Al Bap ou le fameux, mais imprononçable, Dwaeji Galbi Jjim.

Il est courant de trouver des recettes de fermentations de racines (curcuma, gingembre) ou d'ail dans du miel, mais il est également possible d'y mettre des fruits. Cela fonctionnera de manière similaire au Cheong de fruit.

Le Maesil Cha (매실차) est un thé glacé coréen aux prunes qui se prépare facilement. Il suffit de diluer du sirop concentré de prunes vertes coréennes (Cheong Maesil, 청매실) dans de l’eau. Ce thé s’accorde parfaitement avec un barbecue coréen. Le Maesil Cha se déguste chaud ou froid, selon la saison. En été, il est souvent préparé avec de l’eau glacée.

Recette du Bibim Naengmyeon:

Le Bibim Naengmyun, originaire de Hamhung (함흥), se distingue par ses nouilles plus résistantes. Celles-ci sont fabriquées à partir de fécule de patate douce ou de pomme de terre, ce qui les rend plus élastiques et moins susceptibles de se casser. Le Bibim Naengmyun est généralement servi avec du poisson cru, comme de la raie (홍어회), assaisonné de pâte de piment. Voici une version pesco-végétarienne :

1. Faites bouillir les nouilles de sarrasin selon les indications sur l’emballage.
2. Une fois cuites, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau froide.
3. Disposez les nouilles dans un grand bol, ajoutez les légumes tout autour, placez une cuillère de sauce au centre, et ajoutez la moitié de l’œuf cuit par-dessus.
4. Terminez par un filet d’huile de sésame et des glaçons!

Vous voyez. 1 cuillère de sirop de prune (매실청 en coréen) - c’est une option. Préparez la sauce.

En juin et en juillet, on célèbre la récolte de ces prunes, ce qui est un bon prétexte pour voir bon nombre de familles se lancer dans la confection de tout ce qui peut se réaliser à base de prunes vertes : confiture de prunes, alcool de prunes, pickles… et bien sûr le fameux jus de prunes et son extrait de jus de prunes.

En 2026, alors que la tendance des boissons sans alcool explose littéralement, cette baie ancestrale s’impose comme l’ingrédient star des apéritifs healthy et sophistiqués. Avec ses cinq saveurs uniques, ses propriétés bénéfiques et sa beauté visuelle, cette baie mérite définitivement une place d’honneur dans votre répertoire de mocktails.

Alternatives et Boissons Fermentées Similaires

Il existe un autre sirop similaire, le kôso, préparation japonaise. Le mot “kôso” signifie l’enzyme, il s’agit aussi du mélange de végétal et sucre à 110% (toujours par rapport au poids du végétal). La quantité du sucre y est plus important, la durée d’affinage est courte -environ 2 semaines-, puis on le conserve au réfrigérateur et recommandé de consommer sans trop laisser longtemps. Le kôso, sirop sans ou peu fermenté, aura donc un gout plus frais que le cheong qui est fermenté.

Les recettes de kôso et de cheong fleurissent sur internet. Les blogs liés à la nourriture saine et à la fermentation en donnent leur version. Le kôso surtout est à la mode. Il est présenté comme une boisson ancestrale japonaise, merveilleuse pour la santé grâce aux enzymes qu’elle contient, et manger des enzymes, ce serait très bien.

Voici un tableau comparatif de quelques boissons fermentées:

Conseils et Astuces

Laisser ouvert, c’est le meilleur moyen d’avoir des moisissures qui couvrent la surface. Pour fermenter, il faut fermer. L’oxygène ne doit pas être présent.

Oublions les bienfaits pour la santé plus qu’hypothétiques. Ayez des fruits et/ou des légumes, frais, sains. Remplissez un bocal en alternant les couches de végétaux et de sucre. N’allez pas jusqu’au bord, il faut laisser 5 cm.

Les fruits n’ont plus beaucoup d’intérêt. Ils sont ratatinés et n’ont plus beaucoup de goût, mais on peut les manger quand même. En Corée on les fait macérer dans de l’alcool pour faire une liqueur.

En réalité, la fermentation est omniprésente dans la nature, y compris dans nos bocaux de sirop. C’est normal, car c’est la vie. Le contraire serait le non-vivant. Seulement, par rapport à sa prépondérance, on peut considérer qu’un produit est fermenté ou pas.

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