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La marguerite (Leucanthemum vulgare) est une plante commune et bien connue des bords de chemin. Comme sa cousine la pâquerette, la marguerite fait partie de la famille des Astéracées. Un des caractères principaux de cette famille est que les fleurs sont regroupées en un « capitule floral ».
La pâquerette (Bellis perennis) est bien plus petite que la marguerite. La pâquerette n’atteint guerre plus de 15 cm de hauteur là où la marguerite monte jusqu’à 60 cm de hauteur. La première a un seul capitule floral au bout de chaque tige et jamais des feuilles sur la tige.
Envie de tester de nouvelles saveurs ? Découvrez comment réaliser un sirop de marguerite maison, une recette simple et poétique pour explorer les goûts nouveaux offerts par les plantes sauvages.
Différence entre une pâquerette et une marguerite.
Les aliments fermentés sont transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène, mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents : alcool, acide lactique, acide acétique.
Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc. Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés : pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé !
Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire... Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site HappyBiote, sans microorganismes nous serions morts !
Non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -prébiotiques- et microorganismes -probiotiques-) nous améliorons notre santé immunitaire et psychique.
Pour le sucre, on peut aussi utiliser un produit autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre tant qu'il s'agit de "vrai" sucre.
Les proportions de base sont 3 portions de fleurs pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau.
Si vous souhaitez une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, mettez plus de sucre et laissez fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Si vous voulez une boisson très peu alcoolisée de type limonade, mettez peu de sucre et vous pouvez déguster votre boisson au bout de 5 jours environ.
Mélangez tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermez sans visser le couvercle ou posez un linge serré par un élastique. Laissez entre 3-5 jours fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement, on peut ajouter des fleurs au fur et à mesure.
L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible. Si le goût vous plaît en fin de F1 vous pouvez déjà la boire.
Filtrez le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi).
Outre la marguerite, vous pouvez utiliser d'autres fleurs comestibles pour réaliser votre sirop :
Il est également possible de réaliser des vins de fleurs en utilisant les levures naturellement présentes ou en ajoutant par exemple des levures et laisser fermenter plus longtemps pour augmenter le degré d'alcool. Le vin blanc aromatisé aux fleurs de génépi remporte un grand succès!
Pour varier les gouts on peut également utiliser de jeunes épines de sapin. La frenette ou cidre de frêne est également connu depuis des siècles.
Le sureau noir est un classique des boissons fermentées à base de fleurs mais aussi des confitures sauvages ou des beignets de fleurs.
Vérifiez bien que les fleurs de sureau ne contiennent pas de petits insectes et égrenez-les pour ne garder que les fleurs (les tiges rendent la boisson amère). Mettez-les dans un grand bocal pouvant contenir la limonade que vous souhaitez faire (ici 2L). L'idéal est d'avoir un bocal en verre transparent à large ouverture.
Ajoutez l'eau, le sucre et les citrons avec leur peau, coupés en fines tranches et tournez à l'aide d'une cuillère en bois pour bien diluer le tout. Couvrez votre bocal d'un linge que vous ferez tenir par un grand élastique. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours sur un rebord de fenêtre ou un endroit exposé au soleil, en mélangeant 2 fois par jour votre préparation.
Filtrez et versez dans une bouteille en verre type limonade. Laissez la se gazéifier pendant encore 15 jours. ATTENTION : ne sous-estimez pas la force du gaz, choisissez bien vos bouteilles, et ouvrez avec précaution ! Pensez à dégaser tous les jours sous peine que la bouteille explose!
Les fleurs de sureau, idéales pour une boisson fermentée.
Laissez fermenter trois jours en remuant chaque jour pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre. Au bout du troisième jour environ, le liquide frémit lorsqu’on le remue. La fermentation est donc bien active!
Filtrez dans une bouteille à petite ouverture que l’on va fermer hermétiquement. Profitez-en pour goûter : le liquide doit être encore légèrement sucré car la fermentation va se poursuivre pour la deuxième phase.
Patientez encore 2 ou 3 jours pour la deuxième phase de la fermentation. Lorsque le goût vous convient, placez votre boisson pétillante aux fleurs de mimosa au frigo ou dégustez-la directement! Si la boisson n’est pas assez pétillante, rajoutez du sucre et laissez fermenter encore un peu.
Rincez les boutons de fleurs dans un bol d’eau fraîche dans lequel vous aurez ajouté le bicarbonate puis les égoutter. Ébouillantez votre petit pot et son couvercle et déposer les boutons de fleurs dedans.
Faites chauffer le vinaigre et le sel jusqu’à ébullition. Verser le liquide bouillant sur les boutons de fleurs et refermer le bocal. Patienter quelques jours avant de les déguster dans une salade ou avec un poisson.
Ne pas rincer les fleurs. Verser 500 ml d’eau bouillante sur vos fleurs. Ajouter les rondelles de citron et laisser infuser une nuit.
Le lendemain, passer l’infusion dans une étamine et presser pour extraire le maximum de liquide. Peser votre infusion et ajouter le même poids de sucre. Faire chauffer laisser bouillir (à tout petits bouillons) 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ébouillanter votre bouteille et son bouchon ainsi qu’un entonnoir.
Modeste et discrète, la pâquerette égaye nos jardins et nos prairies dès les premiers jours du printemps. Derrière son apparence délicate, se cache pourtant une plante aux précieuses vertus thérapeutiques. Réputée pour ses propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoires et dépuratives, elle était autrefois un remède prisé en médecine traditionnelle.
Ses petites feuilles sont regroupées en rosette et sont très proche du sol. Elles sont grossièrement dentées, en forme de spatule, ovales et oblongues avec une partie plus large en haut. Les feuilles sont simples et d’une jolie couleur vert vif. La fleur est un capitule unique au sommet de sa tige pubescente. Son inflorescence est formée au centre d’une multitude de fleurs tubulées jaunes, puis de nombreuses ligules en périphérie. Ces dernières sont étroites, blanches et teintées de rose pourpré à l’extrémité. Enfin, 5 étamines sont soudées en tube par les anthères. Sa floraison apparaît rapidement dès le mois de mars et peut durer jusqu’au mois de novembre. Elle fleurit donc, une bonne partie de l’année.
Les pâquerettes, des fleurs communes aux multiples vertus.
La pâquerette est une plante comestible ! Les fleurs et les feuilles sont riches en potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, vitamine A et protéines. Aussi, elle aide à fixer le calcium dans l’organisme. Les feuilles se mangent en salade. L’odeur est légère. La saveur est légèrement piquante et amère. Elles peuvent également être cuites, à la manière des épinards ou ajoutées à un pesto ou à une soupe. Les fleurs peuvent également être ajoutées à vos crudités, mais aussi faire un sirop floral, des beignets, ou même un vinaigre médicinal. Les boutons floraux peuvent être consommés crus ou conservés au vinaigre, comme des câpres. Les boutons floraux sont riches en antioxydants et en nutriments.
Pour un pot de pesto :
Dans le bol d’un blender, placer l’ensemble des ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
Pour 6 personnes :
Laver les navets et leurs fanes. Presser les citrons. Laver et ciseler la ciboulette. Équeuter les pâquerettes. Dans le bol du blender : émulsionner les fanes de navets avec le jus de citron, l’huile de cameline. Ajuster la consistance avec un peu d’eau si besoin. Saler et poivrer. Découper les navets à la mandoline . Disposer les rondelles dans le plat ou dans chaque assiette. Arroser de sauce.
Pour 4 personnes :
Préchauffer le four à 200°c. Placer un grand plat à bords hauts a moitié rempli d’eau sur une grille au milieu du four. Equeuter les pâquerettes. Couper le fromage en petits morceaux. Peler et émincer l’oignon. Dans le bol d’un petit mixeur, mettre les pâquerettes, l’oignon, le fromage, l’huile. Mixer et mélanger ensuite ce mélange à la crème fraiche. Ajouter du sel et du poivre. Repartir le mélange crémeux dans les ramequins. Ajouter un œuf dans chacun. Redonner un tour de moulin. Déposer les ramequins dans l’eau chaude. Laisser cuire 10-15 minutes selon que vous aimez votre œuf coulant ou pas trop.
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