Sirop de Glucose : L'Ingrédient Secret pour des Pâtisseries Réussies

Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Découvrons ensemble ce qu'est le sirop de glucose, comment l'utiliser et où le trouver.

Qu'est-ce que le Sirop de Glucose ?

Le sirop de glucose est un sucre liquide transparent qui permet d'assouplir le sucre et de le détendre pour faciliter le travail du sucre soufflé, sucre tiré, sucre coulé ou sucre cuit. Il est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.

Les Différentes Formes de Glucose

Tout d’abord, il faut savoir que le glucose se présente sous deux formes :

• La plus connue est le sirop de glucose.
• La seconde : le glucose déshydraté.

Le glucose est un glucide pur extrait de l’amidon de maïs, de riz, de pomme de terre ou encore d’autres aliments.

Les Avantages du Sirop de Glucose en Pâtisserie

Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés :

• Assouplir le sucre et les ganaches
• Stabiliser les glaces
• Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
• Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
• Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose.

Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé. En effet, il permet une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries ou encore vos gâteaux. Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche.

Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés.

Comment Utiliser le Sirop de Glucose en Pâtisserie ?

Le sirop de glucose, de par sa texture collante, est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.

Techniques d'Utilisation

• Préparation froide : Si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette).
• Préparation chaude : Pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.

Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.

Dosage Recommandé

Comptez, au maximum 40 g de sirop de glucose, pour une masse totale d’1 kg de produit fini.

Exemples d'Utilisation

• Biscuits et Gâteaux : Dans les cookies, comme dans les moelleux au chocolat, le sirop de glucose fera des miracles. En effet, en remplaçant 1/3 du sucre en poudre par du glucose, vous obtiendrez un moelleux inégalable dans vos préparations. De plus, la présence du sirop de glucose permettra à vos biscuits de conserver leur moelleux plus longtemps, ainsi, vos cookies seront délicieux pendant plusieurs jours ! Le sirop de glucose sera également apprécié dans des préparations dites « foisonnées », telles que des mousses au chocolat. Outre ces préparations, le sirop de glucose trouve sa place dans tous les types de gâteaux : macarons, madeleines, cakes, etc. Apportant une plus longue conservation et du moelleux pendant plus longtemps.
• Glaçages Miroirs et Fondants : En effet, l’incorporation du glucose apportera un aspect brillant à tous vos nappages.
• Confiseries : Amateurs de nougat, de nougatine, de caramel ou encore de sucre tiré : le sirop de glucose sera un grand allié pour vous. Comme nous vous le disions précédemment, le glucose fait office d’anti-cristallisant, ainsi il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit.
• Crèmes Glacées et Sorbets : Dans les crèmes glacées et les sorbets, rien de tel qu’une dose de sirop de glucose pour obtenir une texture parfaite en bouche, bien plus fondante que lorsque vous n’utilisez que du sucre en poudre. Cela est notamment dû à la non cristallisation des molécules d’eau dans votre glace. Là encore, le sirop de glucose vous permet une plus longue conservation de vos glaces et sorbets.

Où Acheter du Sirop de Glucose ?

Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent. Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble.

Le Sirop de Glucose-Fructose : Un Ingrédient Controversé

Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.

Tableau Comparatif : Sirop de Glucose vs. Sucre Inverti

Le sirop de glucose est un allié précieux en pâtisserie, offrant des avantages considérables en termes de texture, de conservation et de prévention de la cristallisation. En l'utilisant judicieusement, vous pouvez transformer vos créations culinaires en œuvres d'art délicieusement moelleuses et savoureuses.

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