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Le sirop de glucose est un ingrédient largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire. Cet article se penche sur sa composition, son utilisation et ses implications, notamment pour les personnes intolérantes au gluten et celles suivant un régime FODMAP.
Le sirop de glucose est l’ingrédient indispensable pour des préparations pâtissières plus souples, plus brillantes et sans cristallisation. Il est idéal pour la pâte à sucre, le glaçage royal, la gum paste ou encore la pâte de chocolat, car il améliore la texture et la maniabilité de toutes vos créations sucrées. C'est un allié incontournable pour des résultats professionnels !
Le sirop de glucose est l’un des ingrédients techniques les plus précieux pour les pâtissiers, les cake designers et tous les passionnés de douceurs sucrées. Utilisé dans une multitude de recettes, il assure souplesse, élasticité, brillance et stabilité à vos préparations, tout en empêchant la cristallisation du sucre. Ce produit deviendra vite un incontournable dans votre atelier pâtissier !
Le sirop de glucose est reconnu pour ses nombreuses qualités fonctionnelles. Contrairement au sucre classique, il stabilise les textures, améliore la maniabilité des pâtes et donne une finition parfaite à vos créations.
Le sirop de glucose se présente sous forme d’un gel épais, incolore, au goût neutre. Il peut être incorporé à froid ou à chaud dans vos préparations. Pour faciliter son utilisation, vous pouvez le réchauffer légèrement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes. Il est disponible en plusieurs quantités, adaptées aux besoins des professionnels et des amateurs.
L’une des premières choses à acquérir lorsque l’on apprend la maladie cœliaque de son enfant est le réflexe de lire la composition de chaque aliment que l’on achète, afin de s’assurer qu’il ne contienne pas de gluten. C’est une habitude à prendre, et au début on peut se sentir un peu perdu.
Il est important de rappeler que la législation européenne n°1169/2011, entrée en vigueur le 13 décembre 2014, oblige les industriels à mettre les allergènes et substances provoquant des intolérances en évidence sur les étiquettes de leurs produits. Ceux-ci sont généralement indiqués en caractères gras, mais ils peuvent aussi être soulignés, imprimés en italique voire encore en lettres capitales.
La présence du logo « épi barré », soit « sans gluten » sur l’étiquette est encore plus facile et vous indiquera que le produit a une teneur en gluten de 20 mg/kg (20 ppm) maximum. Elle ne garantit en aucun cas l’absence totale de gluten dans le produit mais bien le respect de la norme européenne n°41/2009 qui est celle considérée comme acceptable pour les personnes coeliaques. Ce logo peut aussi être apposé sur les produits reconnus par certaines associations coeliaques, comme l’AFDIAG en France.
Un produit peut très bien ne pas être certifié sans gluten mais simplement être naturellement sans gluten, ou ne pas contenir un seul ingrédient susceptible de contenir du gluten ! En l’absence du logo « épi barré », il faudra rechercher dans l’étiquette la présence éventuelle de céréales contenant du gluten, qui devrait donc être mise en évidence.
Utilisez le rappel mnémotechnique SABOT pour bien vous souvenir des céréales à proscrire : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale. Et oui, il ne suffit pas de rechercher le terme « gluten » sur l’étiquette ! Si certains industriels le notent de cette façon, c’est loin d’être le cas de tous !
La première fois que je me suis retrouvée au supermarché devant une crème glacée contenant du sirop de glucose de blé, avec le terme « blé » en gras sur l’étiquette, je suis restée 20’ à hésiter! La scientifique que je suis s’est dit que le gluten étant une protéine, le sucre ne devait priori pas contenir de gluten! Et c’est ce que mes recherches ont confirmé.
Si cela peut achever de vous convaincre, la fameuse directive sur l’étiquetage des aliments a une annexe reprenant les substances pouvant provoquer des allergies ou intolérances devant être mises en évidence sur les étiquettes. Vous voilà maintenant rassurés, le sirop de glucose de blé, d’orge ou la maltodextrine, c’est OK !
Etant un sucre complexe, l’on pourrait croire que l’amidon dérivé du blé est également sans gluten. Mais il n’en est rien…Le taux de gluten résiduel contenu dans l’amidon de blé après séparation du gluten est supérieur à la norme citée plus haut. Il existe beaucoup de sortes d’amidon : amidon de blé, de riz, de pommes de terre, etc.
Si on a tendance à s’en méfier également, en réalité comme pour le glucose, les arômes sont tant transformés que le gluten résiduel contenu dans les arômes de blé, orge ou seigle est inférieur à la fameuse norme. « Sont sans danger : les glucoses, maltodextrines, arômes et ferments, même avec la précision blé, orge ou seigle après le nom de l’ingrédient ».
Quid maintenant des mentions additionnelles « peut contenir des traces de … », « fabriqué dans un atelier qui utilise…» ou encore « peut contenir … » que l’on rencontre parfois, voire souvent ? Ces mentions indiquent que des céréales contenant du gluten peuvent être traitées dans la même usine que le produit en question, mais les diététiciens vous diront qu’elles sont plus faites pour protéger les industriels que pour alerter d’un réel danger de contamination !
Pour terminer, je voudrais vous mettre en garde : il ne suffit pas de lire l’étiquette d’un produit simplement la première fois que l’on l’achète : il faut la lire et la relire à chaque achat, même si c’est exactement le même produit de la même marque, juste pour bien s’assurer que la composition n’aie pas changé entre deux achats! Et cela arrive !
J’aimerai vous mettre en garde sur quelques idées reçues, notamment les produits sans gluten, qui peuvent contenir des ingrédients indésirables pour les personnes atteintes de colopathie (SII) comme nous. « Sans gluten » ne veut pas dire produit sain et bon pour la santé. Et ils ne sont pas forcément compatibles avec le rééquilibrage alimentaire FODMAP, car ils sont conçus pour être adaptés à l’allergie au gluten (maladie cœliaque).
Vous l’aurez compris, les produits industriels sans gluten, regorgent de pièges pour les Foodmapers non aguerris ! La colopathie demande une vigilance de tous les instants en ce qui concerne la composition des produits préparés. Ne faites pas l’impasse d’un contrôle systématique des ingrédients si vous souffrez du syndrome de l’intestin irritable.
La qualité nutritionnelle d’un produit alimentaire peut être décryptée en lisant attentivement l’étiquette et notamment la liste des ingrédients :
Les ingrédients étant toujours cités par ordre de quantité décroissante, il est primordial d’accorder une attention accrue aux premiers ingrédients de la liste. Toutefois, certains ingrédients prennent différentes formes. Notons que la notion d’Index Glycémique (IG) n’apparaît pas sur les emballages des produits mais permet de nuancer la teneur en sucre de ces derniers.
40% des produits analysés (trois pains et une pâte à tarte) comptent plus de dix ingrédients et deux d’entre eux en comportent jusqu’à 18 ! Le consommateur est loin d’imaginer cela avec des produits basiques tels que le pain ou une simple pâte à tarte.
Certes, la suppression du gluten dans un produit nécessite bien souvent son remplacement par plusieurs ingrédients pour éviter les textures friables ou denses. Tous les produits analysés contiennent au moins un ingrédient raffiné très hyperglycémiant. Il s’agit le plus souvent de fécules, également appelées amidons, provenant de céréales ou de tubercules.
Il est néanmoins préférable qu’ils n’apparaissent pas en premier ingrédient car ils font davantage monter la glycémie que les farines, moins raffinées, surtout si elles sont demi complètes. Notons que les industriels tentent d’intégrer dans leurs recettes des farines à IG bas, telles que la farine de sarrasin, de pois, de lupin ou de lentilles.
90% des produits analysés contiennent au moins un additif alimentaire. Cela peut être un agent de texture (code E4…), un conservateur (E2…), un antioxydant (E3…) ou un colorant (E1…). Si certains ont une origine naturelle (gomme arabique ou de guar), d’autres sont purement issus de la chimie comme le hydroxypropylméthylcellulose. Une pâte à tarte comporte jusqu’à quatre additifs différents !
Les aliments sans gluten sont régulièrement accusés d’augmenter le risque de diabète de type 2. Ceci s’explique par la composition désastreuse de certains produits transformés du commerce, comme nous venons de le voir : index glycémique important, grand nombre d’ingrédients, pas toujours très naturels… Les personnes qui cuisinent peu et consomment régulièrement ce type de produits ultra-transformés peuvent en effet courir plus de risque de développer plus tard un diabète insulinodépendant.
En revanche, une personne qui privilégie les aliments bruts (fruits, légumes, œufs, céréales complètes) et mange occasionnellement des produits sans gluten prêts à l’emploi mais judicieusement choisis ne présente pas de risque de diabète plus élevé qu’une personne qui consomme du gluten.
A ce jour, 300 additifs alimentaires sont autorisés au niveau européen. Toutefois, ces derniers ne sont pas évalués de façon sérieuse et indépendante faute de moyens (humains, financiers et analytiques) : ils sont simplement étudiés sur la base des documents fournis par les fabricants d’additifs eux-mêmes !
Une récente étude menée par l’UFC-Que choisir conclue qu’un quart des additifs sont à éviter ou peu recommandables en raison de risque augmenté de certains cancers, d’hyperactivité, de perméabilité de la barrière intestinale, de réactions auto-immunes, etc.
Évidemment, comme dit l’adage : « c’est la dose qui fait le poison ». Et, en l’occurrence, les additifs sont aujourd’hui utilisés massivement dans nos aliments, des produits bon marché aux grandes marques.
Les produits sans gluten du commerce ne sont pas tous à mettre dans le même panier. Si certains cumulent les erreurs nutritionnelles, d’autres se distinguent par des efforts d’équilibre et de simplicité. Il s’agit des produits suivants : le pain aux graines de lin Ma Vie Sans Gluten, les Mix pain N et Ma Vie Sans Gluten ainsi que le Mix Pâte à tarte Ma Vie Sans Gluten.
L’utilisation grandissante du sirop de glucose-fructose en industrie agro-alimentaire expliquerait-elle la montée de la malabsorption du fructose? Encore une fois, le livre Le charme discret de l’intestin m’a inspiré cet article. La plupart du temps, la malabsorption du fructose apparaît sous forme mineure. Notre microbiote est très personnel! Dans le cas d’une malabsorption du fructose, ce sucre, au lieu d’être absorbé, n’est pas digéré et se retrouve dans le gros intestin. Parfois, la malabsorption du fructose peut parfois aussi induire des humeurs dépressives à cause d’un manque de sérotonine. Cette hormone joue sur notre bonne humeur mais aussi sur la sensation de satiété.
On observe aujourd’hui une intolérance grandissante pour le trio blé-lait-fructose. Tandis que nos ancêtres, les chasseurs cueilleurs, mangeaient chaque année jusqu’à 500 variétés de végétaux divers (racines, herbes, fruits), nous nous nourrissons aujourd’hui le plus souvent de 17 plantes.
Pour vous aider à mieux comprendre la composition des produits sans gluten et leur compatibilité avec le régime FODMAP, voici un tableau récapitulatif basé sur les exemples mentionnés :
| Produit | Ingrédients Clés | Compatibilité FODMAP | Remarques |
|---|---|---|---|
| Biscottes sans gluten | Amidon de maïs, farine de riz, fibre végétale (psyllium, bambou), sirop de riz | Non compatible (Galactanes) | Contient de la farine de lentilles et de la protéine de pois. |
| Mix de farine sans gluten | Amidon de maïs, farine de riz, farine de maïs, dextrose | Compatible | Attention aux épaississants (gomme de guar et dextrose) si sensibilité. |
| Farine sans gluten | Amidon de maïs, farine de riz, farine de maïs, farine de lentilles, amidon de tapioca modifié | Non compatible (Galactanes) | Sauf si tolérance aux Galactanes. |
| Petits cakes sans gluten | Oeuf, sucre, huile de tournesol, farine de riz, fécule de pomme de terre, sirop de glucose, fructose | Non compatible | Contient du glycérol, sirop de glucose, fructose, et plusieurs poudres à lever. |
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