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Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces.
Je vous propose donc un article complet sur cet ingrédient afin de comprendre son intérêt, comment l’utiliser et où le trouver.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.
Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.
Il est important de distinguer le sirop de glucose du sirop de glucose-fructose. Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux.
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre, sa saveur sucrée est très légère. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et même des plats cuisinés.
Le sirop de glucose est utilisé pour :
Délayer de 50g à 200g/kg de sirop de glucose déshydraté, selon la texture souhaitée. Disperser le sirop dans la préparation et mélanger.
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, nous vous conseillons d’utiliser la technique suivante :
Ensuite, il vous faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas utiliser le’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
Nous nous sommes questionnés sur l’utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Ingrédient néfaste ou non ? Les questions restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse.
Quelle que soit son origine (sirop de glucose, sucre …), le glucose a toujours les mêmes effets sur notre organisme. A mon humble avis, le seul “problème” du sirop de glucose, c’est que c’est comme un apport supplémentaire en sucre dont nous n’avons pas conscience. Or, dans l’alimentation comme dans tout, l’abus n’est jamais bon. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.
Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).
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Si vous regardez les étiquettes de produits que vous achetez au supermarché, vous avez peut-être déjà remarqué que le sirop de glucose y est très présent. Si vous faites un peu de pâtisserie, vous avez sûrement vu passer ce produit dans la liste des ingrédients. Beaucoup de chocolatiers, aussi bien les industriels que les artisans, utilisent le sirop de glucose.
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