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Régulièrement, des produits alimentaires à la vente sont identifiés comme potentiellement dangereux pour la santé grâce à la vigilance des pouvoirs publics et aux autocontrôles des opérateurs dans la chaîne de production et de commercialisation. Dès qu’ils sont repérés, ces produits sont retirés des rayons et font l’objet de messages d’information à destination des consommateurs qui les auraient achetés. C’est ce qu’on appelle le rappel de produits.
Dans les chaînes d'approvisionnement de porcs, les employés de chaque niveau peuvent également être exposés à des risques de maladies professionnelles à cause de leur travail avec les porcs. L'éleveur, un vétérinaire ou le transporteur d'animaux vivants peuvent se faire mordre par un animal ; mais à part le danger physique, les porcs peuvent être porteurs de maladies potentiellement infectieuses pour les humains qui peuvent être transmises à travers le contact ou la manipulation d'animaux infectés.
Le niveau d'exposition dans l'exploitation ou pendant le transport dépend en grande mesure du type de production ; par exemple, les éleveurs commerciaux qui gèrent des exploitations de centaines ou de milliers d'animaux généralement n'ont pas un contact étroit avec leurs animaux et, s'ils l'ont, ils utilisent pour la plupart des équipements de protection.
Voies de transmission des maladies zoonotiques.
Une maladie professionnelle est toute maladie qui se produit comme résultat du métier d'une personne, à cause duquel cette personne peut être plus exposée à certaines maladies que la population générale. Cependant, la plupart des infections causées par des maladies professionnelles se produisent lorsque les personnes manipulent de la viande ou des fluides corporels potentiellement infectés. Nous aborderons ici deux infections potentielles : les érysipèles et l'infection par S. suis.
L'érysipèle porcine est causée par une bactérie appelée Erysipelothrix rhusiopathiae. Beaucoup de mammifères, de poissons et de volailles dans le monde en sont porteurs, mais les porcs sont le réservoir le plus important. Elle peut aussi survivre jusqu'à un mois dans le sol. Les porcs peuvent être infectés lorsqu'ils l'ingèrent avec de la terre ou dans de l'eau contaminée, et les humains peuvent être infectés lorsque la bactérie rentre dans la peau humaine à travers de petites égratignures ou des blessures.
Chez les humains, l'infection peut se circonscrire à une semaine ou deux. Elle peut cependant provoquer aussi une infection cutanée douloureuse (appelée érysipéloïde), souvent dans les mains, qui peut être facilement traitée à l'aide d'un antibiotique. Si elle n'est pas traitée, elle peut provoquer de la fièvre, des douleurs articulaires, une septicémie et, dans le pire des cas, le décès à cause d'une infection cardiaque.
L'érysipèle porcine n'est plus un problème commun en Europe Centrale, car la vaccination contre les souches qui causent la maladie chez les truies et les primipares est disponible et largement administrée dans la plupart des exploitations. En plus, les équipements de protection dans les abattoirs est obligatoire et la population humaine est généralement saine, elle n'est donc pas vraiment susceptible.
L'érysipèle en tant que maladie professionnelle chez des bouchers et des personnes qui manipulent de la viande crue semble être en train d'émerger dans des pays à revenus faibles et moyens où les systèmes de production porcine sont moins rigoureux et où il y a des populations humaines à risque, à immunité potentiellement compromise (par ex., mauvaise nutrition ou présence de maladies compromettant le système immunitaire).
Les porcs sains généralement portent la bactérie dans leur nez et leur bouche, dans leur appareil digestif et urogénital. Cependant, certaines souches (notamment le sérotype 2) causent une maladie grave chez le porc. Toute personne qui traite des porcs vivants (producteurs, vétérinaires, transporteurs, employés d'abattoir) ou de la viande de porc crue (employés d'abattoir, inspecteurs de viande, transporteurs et cuisiniers) peut être exposée.
La bactérie rentre dans la peau humaine à travers de piqûres ou d'égratignures pratiquement invisibles et peut ensuite se reproduire dans le sang. Chez les humains, ceci peut provoquer une septicémie et une infection cérébrale qui, non traitée, peut provoquer une surdité permanente.
Il semblerait qu'il y a des souches différentes dans des zones géographiques différentes, et les souches en Asie sont apparemment plus nocives pour les humains que les souches dans les pays occidentaux. Cependant, dans les pays industrialisés, il peut aussi y avoir des cas de mortalité.
Il y a beaucoup plus de maladies que les humains peuvent contracter à travers la consommation de viande de porc, appelées infections alimentaires, qui provoquent la maladie seulement lorsqu'elles sont ingérées à travers la consommation. Celles-ci incluent, entre autres, des infections par Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia ou Escherichia coli toxigène, certains complexes de Staphylococcus aureus et Mycobacterium avium intracellulare (MAIC).
L’hépatite E est une infection virale du foie causée par un virus à ARN. En France, la contamination humaine est largement associée à la manipulation et à la consommation de produits crus issus du porc, du sanglier et des cervidés.
Le virus de l’hépatite E (VHE) est un virus à ARN monobrin qui appartient à la famille des Hepeviridae et dont la diversité génétique est importante. Les génotypes 1 et 2 sont présents uniquement dans l’espèce humaine alors que les génotypes 3 et 4 le sont également dans plusieurs espèces animales : porc domestique, sanglier, cervidés, lapin et lièvre.
En France et dans les pays industrialisés, les génotypes 3 et 4 sont ceux essentiellement impliqués dans les cas humains (contamination par les produits animaux et par les captages hydriques contaminés). Les réservoirs du VHE sont les humains et les animaux, principalement le porc et le sanglier, malades ou asymptomatiques, qui éliminent le virus dans leurs matières fécales et leurs urines. Après infection, le virus se multiplie dans les tissus intestinaux et dans le foie.
Le virus peut se trouver dans l’environnement des abattoirs, contaminant les surfaces, les ustensiles de découpe, les camions de transport, etc. Également dans les eaux usées, et dans les eaux de surface ou souterraines quand l’assainissement des eaux usées ou le traitement et l’épandage des lisiers sont mal maîtrisés.
Dans les pays industrialisés, les génotypes 3 et 4 sont responsables de cas sporadiques et, parfois, de cas groupés. L’origine et le mode de transmission sont le plus souvent inconnus. Dans les principaux cas documentés, la contamination est associée à l’ingestion de produits provenant des animaux réservoirs tels que le porc, le sanglier et les cervidés, lorsqu'ils sont consommés crus ou peu cuits.
La présence du génome du VHE dans des foies de porc commercialisés (de 1 à 13 %) et dans les produits à base de foie de porc cru (jusqu’à 30 %) a été mise en évidence dans plusieurs études. Au cours des principales épidémies étudiées, les aliments incriminés étaient de la viande ou du foie de sanglier ou de porc, des sashimis de viande de cervidé ou de foie de porc, des figatelli ou des saucisses de foie de porc crues, fraîches ou mi-sèches.
En 2011, un plan de surveillance ponctuelle, réalisée sur des aliments contenant du foie cru de porc et destinés à être consommés crus, a permis d’estimer une prévalence de l’ARN du VHE de 30 % dans les figatelli, 29 % dans les saucisses sèches et fraîches de foie, 25 % dans les pâtes à quenelles à base de foie et 3 % dans les foies salés séchés.
En effet, les procédés de fabrication de charcuteries sans traitement thermique, tels que le salage, le fumage à froid ou le séchage ne permettent pas d’inactiver le VHE. Enfin, la consommation de coquillages et fruits de mer a été identifiée comme étant un facteur de risque, l’ARN du VHE ayant été détecté dans les moules et les huîtres.
En France, la source principale d’excrétion du VHE est le porc domestique en croissance, et principalement entre 3 et 5 mois d’âge. Une enquête nationale menée en 2009 a permis d’estimer que 65 % des élevages étaient contaminés (prévalence des anticorps anti-VHE chez les porcs à l’abattoir). Lors de cette enquête, pour 186 fermes contaminées, l’analyse de 3 715 foies frais a montré que 4 % contenaient de l’ARN viral (infection active).
En Corse, en 2022, la séroprévalence des élevages porcins était de 88 %. En règle générale, les élevages porcins qui associent conditions d’hygiène défavorables et mélanges importants de jeunes porcs sevrés sont davantage touchés (avant le sevrage, les anticorps maternels protègent les porcelets).
En France, en médecine humaine, l’hépatite E fait l’objet d’une surveillance par le Centre national de référence des hépatites entéro-transmissibles. Une enquête réalisée en 2011-2012 a révélé une séroprévalence nationale estimée à 22,4 %, mais variant de 8 % à 86,4 % selon les zones géographiques. Celles présentant une séroprévalence élevée étaient localisées dans le sud-ouest, le sud-est et le nord-est de la France, ce qui ne peut pas être expliqué par la seule consommation de produits à base de porc.
En 2023, le dépistage génomique chez les donneurs de sang a identifié 1 634 cas asymptomatiques, ce qui conduit à une incidence d’environ 1/1 000 avec des variations régionales allant de 0,5/1 000 (nord-ouest) à 2/1 000 (sud-ouest). La caractéristique clinique essentielle de l’hépatite E est la fréquence élevée des formes asymptomatiques (plus de 70 %).
Dans les pays industrialisés, les formes symptomatiques d’hépatite E aiguë sont plus fréquentes chez l’adulte de plus de 55 ans (dans les pays en voie de développement, les adultes de moins de 35 ans sont fréquemment atteints). Elles apparaissent après un délai d’incubation moyen de 40 jours. Des formes fulminantes peuvent survenir en cas de maladie hépatique sous-jacente.
Les infections chroniques par le VHE, où il existe une persistance virale, sont à l'origine d'atteintes inflammatoires chroniques du foie, de cirrhoses et peuvent être létales. Elles concernent essentiellement des personnes immunodéprimées.
Les mesures de protection contre le VHE varient selon que l’on est exposé en tant que consommateur et/ou en tant que professionnel. Elles sont importantes chez les personnes le plus à risque de développer une forme symptomatique. Tous les aliments contenant du foie de porc, sanglier, cervidé cru (figatelli, saucisses de foie de porc crues, fraîches ou sèches, quenelles de foie) sont des aliments à risque et ne doivent pas être consommés crus.
Dans les pays à faible niveau d’hygiène ou dans les régions où cette hépatite est fréquente (Asie du Sud et de l’Est, Afrique subsaharienne et du Nord, Moyen-Orient), il est recommandé de ne consommer que des végétaux cuits ou pelés après lavage.
L’hépatite E demeure un enjeu de santé publique souvent sous-estimé, notamment en raison du grand nombre de cas asymptomatiques. En France, l’exposition au VHE est principalement d’origine alimentaire, avec une contamination fréquente des produits à base de foie de porc cru ou peu cuit.
La maladie d'Aujeszky, également connue sous le nom de "pseudo rage", est une infection virale causée par le virus de l'herpès porcin (Suid Herpesvirus 1). Le virus de l'herpès porcin (Suid Herpesvirus 1) peut être présent dans les tissus et les organes des porcs infectés. Le virus peut survivre sur des surfaces contaminées par des sécrétions ou des excréments de porcs infectés. Cependant, le virus peut encore être présent chez les sangliers sauvages, posant un risque potentiel de transmission. Les autorités sanitaires maintiennent une surveillance stricte pour prévenir toute réapparition de la maladie.
Un historique détaillé est essentiel. Le pronostic de la maladie d'Aujeszky chez le chien est extrêmement sombre. Il n'existe aucun traitement spécifique pour la maladie d'Aujeszky chez le chien. Avant 2021, moins de 20 chiens étaient détectés positifs chaque année.
Éviter la viande de porc crue : Ne donnez jamais de viande de porc crue ou insuffisamment cuite à vos chiens.
| Risque Sanitaire | Agent Pathogène | Mode de Transmission | Symptômes Possibles | Prévention |
|---|---|---|---|---|
| Érysipèle porcine | Erysipelothrix rhusiopathiae | Contact cutané via blessures | Infection cutanée douloureuse, fièvre, septicémie | Vaccination des porcs, équipements de protection, hygiène |
| Infection à S. suis | Streptococcus suis | Contact cutané via blessures | Septicémie, infection cérébrale, surdité | Hygiène, éviter le contact direct |
| Hépatite E | Virus de l'hépatite E (VHE) | Consommation de produits crus (foie de porc/sanglier) | Asymptomatique ou hépatite aiguë, cirrhose (chronique) | Cuisson complète des aliments, hygiène |
| Maladie d'Aujeszky | Suid Herpesvirus 1 | Consommation de viande de porc/sanglier crue | Prurit intense, symptômes neurologiques (fatal pour les chiens) | Éviter la viande de porc crue pour les animaux |
| Salmonellose | Salmonella | Consommation de viande crue ou mal cuite | Diarrhée, fièvre, douleurs abdominales | Cuisson complète, hygiène |
| Listériose | Listeria monocytogenes | Consommation de viande crue ou mal cuite | Fièvre, douleurs musculaires, méningite | Cuisson complète, hygiène |
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