Fabrication du sirop de bouleau : Un savoir-faire artisanal et des bienfaits naturels

Le sirop de bouleau est un édulcorant naturel inhabituel obtenu à partir de la sève de bouleaux. Il est utilisé à peu près de la même façon que le sirop d’érable, bien qu’il soit plus difficile à produire en raison de sa plus forte teneur en eau et de sa plus faible teneur en sucre.

La sève de bouleau : Qu'est-ce que c'est ?

Comme le sirop d’érable, la sève de bouleau contient des minéraux et des vitamines, bien que la teneur en sucres soit très différente. Une fois bouillie, pour réduire la teneur en eau, elle est légèrement plus sucrée que le sucre ordinaire ou le sirop d’érable. C’est un liquide visqueux brun comme le miel.

La sève de bouleau est reconnue depuis des siècles pour ses propriétés médicinales naturelles. En effectuant une cure de jus de bouleau, vous pouvez aider votre corps à se débarrasser des toxines accumulées. Son effet diurétique permet de drainer votre organisme et de favoriser l’élimination de l’acide urique et du cholestérol. La sève de bouleau bio possède une action tonifiante qui vous aidera à retrouver votre énergie naturelle.

Les bienfaits de la sève de bouleau

• Détoxification et action diurétique
• Tonifiante et fortifiante
• Anti-inflammatoire
• Lutte contre la rétention d’eau

La sève de bouleau est un produit naturel dont le goût neutre n’est pas très différent de celui de l’eau. Elle est reconnue pour de nombreux bienfaits dont le drainage du transit intestinal. Une cure nous donne un ressenti d’avoir éliminé tout ce qui peut être nocif pour l’organisme.

La fabrication artisanale du sirop de bouleau

Dans son petit hameau situé au cœur du Couserans (Ariège), le Hollandais Tess de Vries produit toutes sortes de boissons à base de sève de bouleau. Les produits à base de bouleau ont envahi la propriété de Tess. Dans son salon réchauffé par le feu crépitant de la cheminée, des bouteilles contenant la sève de l'arbre blanc sont disposées çà et là. Vinaigre et vodka entourent sa création fétiche, le sirop.

Depuis 2016, Tess de Vries (59 ans) récolte de la sève de bouleau à proximité de sa maison, nichée au cœur du hameau de Joulia, à Lasserre (Couserans). Bien aidé par son épouse Nanda, il lui a fallu trois années pour totalement apprivoiser cette matière première peu commune.

La récolte commence à la fin du mois de février. Elle peut durer jusqu'aux premiers jours d'avril. Au cours de cette période, sur les six hectares de terres qu'il détient, Tess part travailler avec une perceuse dans son sac à dos. Chaque bouleau affiche alors un petit trou, lequel va servir à extraire le précieux liquide. Le procédé est très similaire à celui mis en œuvre pour récolter l'eau d'érable.

Chaque jour, plus d'un litre par arbre est donc récolté. Il en faudra 150 pour donner un litre de sirop de bouleau. En plus de quelques gouttes de sueur... Sur la terrasse de l'Ariégeois d'adoption, trois évaporateurs chauffés au bois servent à créer le précieux produit.

Pour chaque substance, l'artisan apprend les rudiments de la création. Il ne se fixe pas de limites et met ses inspirations en bouteilles. "Tess a toujours plein d'idées qui lui viennent", souffle Nanda.

Aujourd'hui, 80% de sa clientèle est composée de cuisiniers professionnels, pour certains étoilés. "La sève de bouleau est une chose rare, un catalyseur de saveurs cachées. Et même si on la transforme, elle garde ses apports", rappelle Tess de Vries. Certifié par la chambre des métiers et de l’artisanat, le résident de Joulia serait donc, selon ses dires, l'unique fabricant de sirop de bouleau du pays. Une originalité qu'il entend cultiver, en dédiant une bonne partie de sa vie à l'arbre blanc.

Du côté de Joulia, les projets sont nombreux. "On est en train d’acheter un site pour viser une production à grande échelle. J'envisage aussi d'embaucher entre six et dix personnes avant la fin 2023", révèle l'ancien cuistot. Ce dimanche 1er janvier, une nouvelle boutique en ligne doit également voir le jour. En faisant défiler les photos promotionnelles sur son large écran ordinateur, le producteur conclut, optimiste : "Cette année, on va cartonner !".

La récolte de la sève de bouleau : Les étapes clés

Étape 1 : Choisir le bon moment

Le bon moment pour collecter la sève de bouleau dépend de votre région, et des écarts de températures. En effet, c’est à la fin de l’hiver, lors du dégel, que l’arbre se réveille et recommence à pomper l’eau du sol. Dès lors que les premières feuilles apparaissent, le flux va réduire et il sera trop tard ! Le bouleau est reconnaissable à son écorce claire, qui peut s’enlever en faisant des lambeaux

Privilégiez les bouleaux âgés et vigoureux, dont le tronc a un diamètre d’au moins 30 cm.

Insérez une petite branche ou une paille au niveau du trou, pour permettre à la sève de couler directement dans la bouteille.

Étape 4 : Conserver sa sève

La sève se récolte tous les jours dans votre bouteille, afin d’éviter qu’elle ne fermente. De retour chez vous, transvasez le liquide dans une bouteille que vous aurez préalablement stérilisée, et conservez-la au frigo. Il est possible de conserver cette sève fraîche jusqu’à quelques jours seulement.

Étape 5 : Utiliser sa sève

Pour consommer votre sève de bouleau, plusieurs options s’offrent à vous. Autrement, vous pouvez reboucher le trou avec un morceau de bois de bouleau ou une cheville d’un diamètre légèrement plus important que le trou.

Rappelez-vous, si vous récoltez cette sève vous-mêmes, il vous faut nettoyer vos outils et travailler proprement pour éviter un maximum d’infecter l’arbre !

Les réglages de l'évaporateur pour un sirop de bouleau parfait

Cette année je commence avec environ 85 entailles, mon objectif est d'arriver a évaporer l'eau d'au moins 100 bouleaux. Je compte amélioré ma technique d'évaporation même si ça fonctionnait les années précédentes. Mais je crois que j'évaporai trop doucement. Et il y a toujours place a l'amélioration.

Il est clair que l'eau de bouleaux doit être évaporer plus doucement que celle de l'érable. Mais l'eau doit quand même passé au stade de réduit le plus rapidement possible affin d'obtenir un sirop moins foncé. Pour ce faire, j'ai fait quelques tests de réglage aujourd'hui. Et ça semble fonctionner.

Donc:

• Pour baisser la température de l'eau en générale dans les pannes : J'ai monté le niveau de l'eau d'une coche, se qui me donne environ 1 pouce et quart / 1 pouce et demi d'eau dans mes pannes. (L'année passé j'étais à 2 pouces)
• Pour ralentir la vitesse des gazes sous les pannes (faire chauffer le côté des plis et pour que le devant des plis chauffent moins violemment) : La clé de souche fermée a moitié le côté en bas vers l'évaporateur (comme d'habitude) Je vais peu être essayé de la fermée un peu plus demain.
• Pour déplacer la flammes vers l’arrière affin d'obtenir une évaporation plus rapide à l'entrée de l'eau et une chaleur moins intense sous les pannes plate où l'eau est la plus concentrée en sucre : La porte d'entré d'air de la boite a cendre fermée d'une coche de plus qu'a l'habitude, c'est a dire environ fermée a moitié.

Avec ces réglages, j'obtenais un rythme d'évaporation amplement suffisant et la température de l'eau dans l'évaporateur ne dépassait pas 105 degré Celsius.

Aussi, j'ai ajouter le fer des ronds de poêle sous ma demi-panne a finition pour que ça chauffe plus égal en dessous. (entre les moment où il y a beaucoup de braise quand c'est le moment de mettre du bois et les moment où ça chauffe pas parce que ont viens de mettre du bois) montée l'eau a 3-4 pouces en partant dans cette pannes pour que le réduit qu'elle contient reste sous les 93 degrés Celsius. je vais augmenter le niveau d'avantage au besoin et finir sur le propane.

Conseils supplémentaires

• Évitez l'utilisation d'injecteurs d'air, car cela peut altérer le goût et la conservation du sirop.
• Surveillez attentivement la température de l'eau pendant l'évaporation pour obtenir un sirop de qualité.

Le sirop de bouleau : Un délice culinaire

Ce sirop de bouleau foncé pur est fabriqué à la main, à partir de sève de bouleau, selon la méthode traditionnelle utilisée pour produire du sirop d'érable. Il possède une douceur subtile et des notes audacieuses de figue, de mélasse et de réduction balsamique. Parfait pour attendrir les viandes rouges et le gibier, il apporte une saveur acidulée irrésistible aux sauces barbecue, marinades et recettes de fumeur. Ce sirop est également naturellement sans gluten et vegan, ce qui en fait une option de choix pour les personnes qui suivent un régime particulier.

Cette douceur liquide dorée, le sirop de bouleau, est édulcorée de manière optimale pour sublimer les crêpes, gaufres, biscuits, scones, pâtisseries, marinades, sauces, vinaigrettes et même le café.

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