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Le sirop de batterie, également appelé sirop de sucre, est un liquide brunâtre concentré obtenu par l'évaporation du jus de canne filtré et cuit dans des chaudières. Sa fabrication reste traditionnelle et artisanale.
Fabrication artisanale du sirop de batterie
Le choix du bois de cuisson (bois d’inde, campêche ou bois de savonnette…) est crucial, tout comme la variété de la canne. Après la coupe, la canne passe deux à trois jours à l’air pour réduire sa teneur en eau, puis est broyée dans un moulin artisanal ou moderne. La couleur, l'odeur et l'élasticité déterminent le moment où le sirop est prêt.
Le sirop de batterie est utilisé dans la production de rhum vieux et de tafia, notamment dans les îles anglaises. Caramélisé avec des notes de réglisse, il est traditionnellement employé en pâtisserie (gâteaux, pâtés sucrés, tablettes pistaches), pour faire des bonbons et sucreries, des cocktails et pour remplacer le sucre dans le ti’punch.
Pour les cocktails, le sirop de sucre de canne bio est souvent le meilleur choix. Voici quelques marques recommandées :
Dès l’installation des Français au début du XVIIème siècle, l’île de la Martinique est devenue un géant de la fabrication de sucre. À partir des résidus de cette production sucrière, on fabriquait également l’ancêtre du rhum, une boisson alcoolisée que l’on appelait guildive ou tafia. L’île ne va pas tout de suite être la référence antillaise du rhum agricole qu’elle est aujourd’hui.
Au même moment, la concurrence de la betterave a occasionné un regroupement de l’activité dans de grandes usines, notamment autour de Saint-Pierre qui était alors une capitale mondiale du rhum. Les petits planteurs isolés, mis de côté, commencèrent alors à utiliser leur canne exclusivement pour le rhum, sans passer par la case mélasse.
Lors du XXème siècle, le rhum de Martinique a de nouveau connu des périodes de grand succès, comme lorsqu’il était emporté au front par les soldats de la première guerre mondiale. Le nombre de distilleries a de nouveau chuté et l’activité s’est concentrée sur le rhum agricole. La qualité n’a eu de cesse de s’améliorer, jusqu’à l’élaboration d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) obtenue en 1996.
Il existe aujourd’hui 9 distilleries encore « fumantes » en Martinique, dont une sucrerie qui produit du rhum industriel de mélasse. Initiée par une ancienne famille de Martinique, cette toute jeune distillerie se trouve sur l’Habitation du Simon, près de la distillerie du même nom, située sur la commune du François. Elle produit des rhums blancs hors AOC (Bio pour certains), car elle utilise des alambics traditionnels et pratique des fermentations longues.
Cette ancienne sucrerie a cessé son activité industrielle en 1938 pour se consacrer à la fabrication de rhum agricole. Située au François, à l’Est de l’île, elle dispose de quatre colonnes créoles avec lesquelles elle distille du vesou pour Rhum Clément et HSE. Les rhums Clément disposent d’une grande réserve de rhum vieux. Les rhums HSE sont dynamiques et modernes.
Après avoir été entièrement détruite en 1902 lors de l’éruption de la Montagne Pelée, l’Habitation La Montagne a été remise sur pieds par Victor Depaz, seul rescapé de sa famille (il faisait alors ses études à Bordeaux). Le rhum qui y est produit porte aujourd’hui son nom. Depuis 2006, la distillerie héberge également la colonne destinée aux rhums Dillon.
La marque Saint James a été créée en 1882 par un négociant Marseillais qui faisait alors appel à quatre distilleries Martiniquaises différentes. La distillation est maintenant entièrement regroupée sur le site de Sainte-Marie qui est le plus gros fournisseur de rhum à l’heure actuelle en Martinique. Jacques Bally est un pionnier et un visionnaire du monde du rhum agricole.
Le rhum Madkaud a été créé en 1895 par un fils d’esclave. Il a connu un grand succès dans les années 50-60, avant de disparaître et de vivre une véritable renaissance sous l’impulsion de Stéphane Madkaud. Le rhum Hardy, dont l’habitation se trouve à Tartane, à l’entrée de la presqu’île de la caravelle, est une marque modeste mais qui occupe une grande place dans le cœur des amateurs Martiniquais.
La distillerie JM est située dans le Nord de l’île, à Macouba. C’est sur ce site magnifique que l’on produit l’un des rhums vieux les plus réputés et les plus prisés depuis 1845. Passée entre les mains de diverses familles et divers groupes, elle n’a cessé de se moderniser. L’exploitation est autonome en canne et bénéficie d’un terroir exceptionnel, sur les flancs de la Montagne Pelée et près de l’océan. C’est l’une des deux maisons familiales et indépendantes de Martinique.
Située entre Fort-de-France et Le Lamentin, elle a conservé sa machine à vapeur du début du XXème siècle. Elle est donc autonome en énergie, cette machine étant alimentée par la bagasse (ce qui reste après le broyage de la canne). Elle produit deux types de rhums, l’un en colonne en cuivre et l’autre en colonne mi-acier mi-cuivre.
La distillerie se situe sur la commune de Rivière Pilote, au sud de l’île. Le Comte de La Mauny en a fait l’acquisition en 1749. Elle fait partie de ces distilleries qui se sont converties à la production de rhum agricole lors de la crise du sucre. Malgré une belle exploitation de canne, ses besoins en matière première sont importants et elle fait appel à plusieurs petits agriculteurs locaux.
S’inscrivant elle-aussi dans une démarche importante de modernisation, sa gamme s’enrichit régulièrement de nouvelles références et de produits originaux. Le rhum Trois Rivières est un incontournable de la Martinique. Sa plantation fait partie des plus anciennes de l’île. Sa distillerie d’origine a cessé d’opérer en 2004 mais ses appareils fonctionnent toujours sur le site de La Mauny.
Duquesne est une marque exclusivement distribuée en Martinique. Ce rhum s’élabore sur une colonne à distiller moderne datant de 1992. Rachetée par Trois-Rivières en 1953, elle était la marque sous laquelle étaient distribués les rhums Trois Rivières jusqu’en 1972. C’est l’autre distillerie indépendante de Martinique, mais aussi la plus petite. Cela ne l’empêche pas d’être la plus reconnue sur le plan local, sa fameuse bouteille « Zepol’Karé » s’invitant à table pour recevoir les amis les plus estimés.
Située en bord de mer, à l’ouest, elle a été la première à convertir progressivement ses parcelles de canne en Bio et elle travaille avec ses propres levures. Sa colonne Savalle est à elle seule un monument de la Martinique et elle est passée maître dans l’élevage de ses rhums vieux. La dernière sucrerie de Martinique produit un rhum blanc de mélasse appelé Grand Fond Galion, et fournit quantités de rhum en vrac pour la grande distribution.
Le rhum agricole de Martinique est un rhum plutôt sec. Aucun ajout de sucre n’est effectué, et la fraîcheur du vesou resurgit dans le produit final. Le nez est souvent plutôt boisé, avec des tanins fondus et des nuances qui vont des épices au sous-bois, en passant par les fruits secs. En bouche, ce sont des rhums assez secs et boisés, avec une petite amertume de zeste de citron vert et du poivre.
Maîtriser le lexique du rhum vous permettra de décrypter les étiquettes, de choisir vos bouteilles avec assurance, et de mieux apprécier chaque dégustation.
| Terme | Définition |
|---|---|
| Alcool neutre | Alcool distillé à un haut degré (96% Vol.) pour atténuer les caractères du goût, des arômes et de la couleur. |
| AOC | Appellation d'origine contrôlée, label identifiant un produit dont les étapes de fabrication sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. |
| Bagasse | Résidu fibreux issu du broyage de la canne à sucre. |
| Vesou | Jus obtenu en écrasant la canne à sucre. |
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